Dulces de alfeñique, tradición que sobrevive

Desde marzo comienza la producción para Día de Muertos
Fotos: Jorge Alvarado / EL UNIVERSAL
14/10/2018
06:00
Claudia González
Ciudad de México
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Borregos, gallinas, ataúdes y otras figuras alusivas al Día de Muertos en colores rosas, naranja, azul, verde o amarillo, dan vida a un pequeño cuarto de apenas cuatro por cuatro metros y al centro se puede observar a Antonia Jaramillo Vargas, integrante de una de las cuatro familias de artesanos del dulce de alfeñique, oriundos de Toluca, que preservan la producción de figuras con una mezcla de grenetina y clara de huevo.

Ella inicia desde marzo con la producción que concluye en octubre, cuando por dos semanas hace calaveras azúcar con apenas dos o tres bultos del ingrediente principal, que ahora cuesta en mil 200 pesos el bulto. En un año, estima que entrega hasta 6 mil figuras; este 2018 no comenzó hasta el mes de mayo, porque se enfermó de depresión, “pero fue esta actividad la que me salvó la vida, a mí me gusta mucho hacerlo, desde siempre”.

Ella aprendió la técnica del dulce hace 47 años, cuando observó a sus vecinos elaborar con mucho cuidado y detalle los muñecos que adornan los altares que colocan las personas para sus muertos. Fue entonces que les pidió que le enseñaran y ahora sólo trabaja durante algunas temporadas, que son el 1 y 2 de noviembre, el mes de diciembre y en febrero, cuando arregla, pinta o viste niños dios.

“En la vecindad donde vivía trabajaban esto, me gustó mucho, le pedí a una señora que me enseñara y así fui aprendiendo. Antes lo vendía en el Mercado Juárez, pero cuando nos retiraron de ahí ya no salí a vender sino se los entrego a los locatarios que se instalan en Los Portales para la tradicional Feria del Alfeñique”, explicó.

Cada año utiliza su sala, comedor y hasta la cocina o el patio para extenderse y producir las figuras de dulce típico de Toluca, pero lamentó que en esta ocasión las lluvias provocaron severos daños en su vivienda, no sólo se inundó la casa durante dos semanas seguidas, la anegación derivó en que paredes y techos permanecieran húmedos, hasta que se cayó parte del tirol en el techo.

Además, dijo, ese ambiente no es propicio para desarrollar su trabajo, porque el alfeñique requiere un ambiente cálido que permita su secado, de modo que su hija mayor le acondicionó un cuarto con lámparas, focos y cajas de huevo que permitieran el clima propicio.

Dijo que anteriormente, cuando ella comenzó con esta actividad, la base era el chautle, un camote que se ponía a secar, para después molerlo y finalmente lo combinaban con pintura vegetal, para darle color y “vida” a cada figura; sin embargo, con el tiempo cambiaron por la vanola, que es un polvo café, usualmente la base con la que se elaboran los helados, que también se componía con agua caliente, para darle consistencia que les permitiera trabajar.

Ahora utilizan la grenetina con clara de huevo, que depositan en moldes de barro que a estos artesanos les han durado décadas y son la base para muñecas, venados, canastas, borregos, gallinas, ataúdes y flores, entre otros.

Procedimiento. “Es laborioso”, consideró Antonia, porque primero deben elaborar lo que llaman “el cascarón” de una figura; es decir, hacen un tipo de tortilla con la masa previamente elaborada, que acomodan en el molde de barro.

Es necesario recortar el excedente, después dejar el molde con la masa secar; cuando las dos partes están completamente duras se pegan con clara de huevo.

Después comienzan a detallarlas, depende del animal o la figura, le colocan trompa, pico, orejas, partes que se moldean a mano, no hay una base prefabricada.

Enseguida comienza la decoración, es quizá la parte del proceso más cansada y costosa, porque con bolsas de plástico mezclan la pintura vegetal con clara de huevo, que colocarán a través de un pequeño orificio —como una especie de duya miniatura—; hacen puntos, rayas, ondas, dependiendo del gusto del artesano. Enseguida le ponen diamantina u otros detalles decorativos, para después empacar en cajas que serán entregadas al comerciante intermediario.

En total, el procedimiento podría durar hasta una semana u ocho días por cada figura, pues depende del secado su durabilidad.

“No le voy a decir mentiras, claro que nos da para vivir, no nos queda mucha ganancia porque lo damos de mayoreo, si lo menudeáramos, sería mejor”; sin embargo, contó que dejó de venderlo directamente porque de joven, cuando su esposo vivía, se iban juntos al mercado Juárez, un tianguis muy grande que se instalaba en las inmediaciones de la Terminal de Autobuses de Toluca, pero que hace 12 años fue retirado por el entonces edil, en respuesta a las denuncias por inseguridad en el lugar.

“Aparte, la mayoría de los alfeñiqueros ya no trabajan porque no pueden por la edad, sus hijos no los dejan o  murieron. La verdad, casi todas las generaciones más jóvenes deciden hacer sus carreras, no hacer dulce”, lamentó la señora.

Criticó, que la Feria del Alfeñique que organiza el ayuntamiento de Toluca no obliga a los 84 locatarios que participan, a preservar las tradiciones, porque en sus puestos prevalecen los chocolates, las calaveras de camote, azúcar, catrinas hasta de barro, pero muy poco alfeñique.

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