Estudiantes triunfan con platillo de chicatanas

“Sinfonía forestal” es el nombre del platillo hecho con carne de res a las brasas, bañada en salsa de hormiga chicatana, cuya guarnición estuvo compuesta de huitlacoche asado y flor de calabaza, que fue elaborado por Delia Ivón Romero y Uriel Martínez, de 18 y 20 años respectivamente.

Con esta creación, los estudiantes de segundo semestre de Gastronomía del Instituto “Rafael Haller” ganaron el concurso “Con Sabor Forestal”, organizado por la Comisión Nacional Forestal (Conafor) de la Ciudad de México y la organización Comunicación y Sustentabilidad A.C.

El objetivo del certamen, en su segunda edición, fue promover el uso alimenticio y nutricional de insumos provenientes del bosque y, de esta forma, hacer conciencia sobre la importancia de su preservación y aprovechamiento de forma sustentable.

“La chicatana fue traída de los bosques de Huautla de Jiménez, en la Sierra Mazateca, de donde son mis familiares... Con la gastronomía podemos poner en alto el lugar de donde provenimos, en mi caso Oaxaca”, destacó Delia, en entrevista con EL UNIVERSAL.

La joven destacó que su intención a futuro es dedicarse a la investigación y la historia, por lo que considera que la gastronomía la acerca, por la riqueza cultural que conlleva. Uriel, por su parte, mencionó que su sueño es representar a México en otro país; por tanto, desea abrir un restaurante de comida mexicana en el extranjero.

La final de este concurso contó con 20 participantes, conformados en siete equipos de cuatro escuelas diferentes. Y los premios fueron de 10 mil, 7 mil y 3 mil para los primeros tres lugares. Los criterios a evaluar fueron la utilización de al menos tres ingredientes forestales, la originalidad y creatividad de los platillos, así como la limpieza en su preparación.

El jurado estuvo integrado por el gerente de la Conafor en Ciudad de México, Gustavo López Mendoza, y los chefs María Fernanda López Alcántara y Gamaliel López Jiménez, éste último tiene 17 años de experiencia y en 2015 fue parte de la delegación que representó a México en la Copa del Mundo de Pastelería, en Francia.

El gerente estatal de la Conafor agradeció el entusiasmo de los estudiantes por ingresar al concurso, que requirió del estudio de los elementos tomados del bosque. “A través de la participación de los concursantes nos ayudan a difundir el aprovechamiento de los recursos del bosque”, añadió antes de dar a conocer a los tres equipos ganadores.

Además, como parte del evento, habitantes de la demarcación Magdalena Contreras ofrecieron una demostración de alimentos tradicionales, como el ceviche de hongos, el té de monte, entre otros, para compartir con los estudiantes sus recetas y prácticas sustentables.

Pequeño gran manjar

La chicatana es la hormiga reina denominada “arriera”, la cual emerge de la tierra entre los meses de junio, julio y agosto a causa de las lluvias. Los platillos con este insecto se elaboraban desde tiempos ancestrales y tienen mayor popularidad en la Sierra, Valles Centrales y la Costa; también se sabe que este ingrediente tradicional se emplea en algunos platillos en los estados de Puebla, Hidalgo y Veracruz.

Generalmente, se prepara en salsa hecha en molcajete, mole y tamales, pues las cocineras consideran que le da mejor sabor a la comida.

Debido a su demanda para preparar algunas recetas tradicionales y que sólo puede ser capturada en época de lluvias, la chicatana tiene costo en el mercado aproximado de mil pesos por kilo.