Legado culinario para que vuelvan

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Francisca Ruiz Guendolay  tiene 70 años y lleva 20  como  cocinera tradicional, lo mismo prepara barbacoa para una boda que tamales para los    hogares zapotecas que celebran el Xandú yaa (Primer Todos Santos). Su labor es fundamental para la celebración de estas fechas pues, como para diversas regiones de México, la comida es la principal protagonista en las fiestas para recordar a las ánimas.

  Tamales, tortillas, atole, carne de aves,  cerdo y hasta conejo son los platillos que enriquecen la mesa oaxaqueña y se destacan en las ofrendas que perpetúan  el legado prehispánico y la tradición  española que llegó con la evangelización y que en conjunto logran el cometido de estos días:  honrar  a  los ancestros. Y que mejor forma de hacerlo que con la comida que conocieron, y que aunque está presente en las diversas regiones del estado, adquieren tintes particulares en regiones como el Istmo de Tehuantepec.

Comida en el reino zapoteca

Na Chica (doña Chica) elabora en estos días de muertos, 30 y 31 de octubre  los tamales de mole negro que se reparten a los amigos, familiares y vecinos que  están en vela esperando el alma del ser querido que partió de esta tierra, esos mismo tamales serán los que se  depositaran en el altar familiar en medio de la vivienda.

“El tamal de mole negro es lo más importante para el Xandú, ya sea de pollo o carne de cerdo, a mí me contratan durante dos días para elaborarlos y me pagan mil pesos, aun cuando las vecinas ayudan, yo soy la cocinera principal, yo dirijo y me encargo que los tamales salgan ricos y que alcance. Parte de esos tamales se colocan en el altar durante dos días.”, detalla.

La comida es un elemento importante en el rito de Xandú, de acuerdo al maestro en Lingüística Indoamericana, Víctor Cata. De acuerdo a los estudios del historiador, basándose en los trabajos de Fray Francisco de Burgoa en el siglo XVII. Este fraile dominico detalla en su libro Geográfica Descripción que “el acto xandú se celebra en el mes de noviembre y lo considera, desde su visión evangelizadora, un rito forjado por el Padre de la Tiniebla.

Las vísperas de esta ceremonia se llevaban a cabo, según este dominico, con una gran matanza de gallinas, pero especialmente de guajolotes, preparados con chiles secos molidos, pepitas de calabaza, hojas de yerba santa o aguacate y lo cocían todo en agua”, remarca el lingüista.

Víctor Cata refiere que este guisado llamaron los nahuas totolmole, mismo que era considerado por los zapotecos como un manjar y le nombraban guiñado’ bere (según el fraile  Juan de Córdova). En estas fecha también  preparaban  tamales rituales  denominadas  petlaltamales y en zapoteco  daa bere yee: este platillo se condimentaba con hojas de aguacate, y los cocían en olas o en el  hornillo de tierra.

“Cada familia preparaba estos guisados, los ponían en cazolones o jícaras. Durante la noche los colocaban en mesas  para luego ofrendarlas  a sus difuntos,  suplicando el  perdón  y que se dignaran llegar y comer aquellos manjares que les habían preparado, así  tuvieran  a bien rogar a sus dioses -a quienes servían allá en el otro mundo- les  diera  salud y  buenos temporales”.

Esta comida ritual era ofrecida con mucha solemnidad, pues los señores de la casa se ponían en cuclillas ante el altar, bajaban los ojos y cruzaban los brazos: el silencio era profundo”.

Los antiguos zapotecas pasaban toda la noche velando y  la casa era silencio, pues  no se importunaba a las almas que estaban de visita, porque se creía que en castigo los muertos enviarían calamidades a la familia. Así, ritual y comida quedaban unidos por el mismo fin: honrar a los ausentes.

Hoy, la tradición sigue pues en los hogares zapotecas además de los tamales, en las  ofrendas también  se colocan panes de manteca (Torta zá) especiales que se elaboran  con el nombre del difunto y  decorados con betún blanco. La comida, sin duda, sigue siendo el vehículo de la tradición.