Inicia la cuaresma y el tiempo de comer pescado. ¿Qué tal unas ricas tostadas de marlin? Después de escudriñar el menú se percata que son la más caras. Pero qué más da. Hoy es día de antojos y, además, las acompañará con una copa vino blanco.

Nada puede echar a perder una situación tan especial, salvo el hecho de saber que muy probablemente usted acaba de ser engañado y lo que es peor aún, ha atentado contra la salud del ambiente. En pocas palabras, le han dado Gato por liebre.

Este es el nombre del estudio realizado por Oceana, una organización internacional dedicada a la protección de los océanos que ha desenmascarado el fraude y sustitución de especies en la comida del mar en nuestro país.

Según la investigación, el marlin es sustituido hasta 95% de las veces por tiburón sedoso y tiburón zorro, esta última especie que —por si no bastara— figura en la lista roja de La Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UNILA).

Lo peor es que no se trata de un caso aislado. Miles de comensales que ordenan un tipo de pescado o lo compran en el mercado son engañados por inocencia o ignorancia o con dolo todos los días. La investigación realizó pruebas genéticas en casi 400 muestras de pescado tomadas en 133 establecimientos (pescaderías, supermercados y restaurantes) de tres ciudades: Ciudad de México, Cancún y Mazatlán.

Se utilizó el código de barras del ADN, una técnica forense donde se aisla un segmento del gen de una muestra comercial de pescado que puede ser fresca, congelada o después de haber sido procesada en un platillo de un restaurante.

La secuencia de ADN obtenida es comparada contra bases de datos de referencia (e.g. GENBANK, BOLD) para determinar la verdadera identidad de la muestra.

El objetivo era determinar si la especie que se vendía correspondía al nombre comercial con el que se ofrecía. A continuación se presentan los resultados.

En el menú, pero no en tu plato

Según el estudio de Oceana la situación es alarmante. De cada 10 pescados que consumimos tres son sustituidos. En los tres puntos de distribución los porcentajes son, pescaderías con 37% de sustitución, en restaurantes 34% y en los supermercados la sustitución es del 17%.

Al mirar los porcentajes, se puede inferir que el mejor lugar para adquirir productos del mar son los supermercados, pero no hay que adelantar conclusiones, pues existen diversas formas sustitución.

La primera forma de recibir “gato por liebre” es la “inocente”. Por ejemplo, a un restaurantero le vendían filetes de tiburón por marlin. El restaurantero fue engañado y vendía el producto sin saber que era otra especie la que estaba dando a sus clientes.

Otra forma es la “consciente”. La cual representa un fraude con intención. Por ejemplo , en una muestra que se analizó de uno de los supermercados que se seleccionaron para el estudio, “vendían atún pintando de rosa por salmón, esta es la sustitución más dolosa, el atún cuesta 400 y el salmón 600, están engañando a su cliente y ahorrando dinero”, dice Renata Terrazas directora de campañas de transparencia de Oceana México.

Y por último, se enlista la sustitución “justa”. Esta es una sustitución donde hay un intercambio de especies “similares”. Por ejemplo, en una pescadería donde no había sierra, y el cliente lo pedía, se le vendió una especie del mismo costo y calidad, pero desconocida como el conejo.

Campeones del disfraz

Dentro de las historias de sustitución, hay una lista de cinco que son los campeones del disfraz. Las especies que fueron sustituidos por arriba del 50%, son, el marlin con una sustitución del 95%, la sierra con un 89%. El mero sustituido en el 87% de los casos, el huachinango con 54% y el robalo con 53% de sustitución.

Otro dato relevante es que más de la mitad de las especies fueron sustituidas por productos de menor precio, por pescados de acuacultura, o por basa vietnamita (de mucha menor calidad y precio). Una situación que se agrava cuando se considera que en México está el segundo mercado más grande de peces del mundo, La Nueva Viga.

“Es alarmante porque este mercado surte al 44% de los estados. Si aquí hay sustitución, en los demás estados la historia es la misma. No sabemos cuánto basa está sustituyendo al producto nacional, no sabemos cuál es ilegal. No es posible cuidar las pesquerías, ni a los pescadores si no sabemos qué está pasando”, dice Renata Terrazas de Oceana.

En cada caso es difícil saber qué tipo de sustitución es porque en México no hay forma de seguirle el rastro al producto del mar. No sabemos quién lo pescó, en dónde y cuándo. ¿Estamos condenados a comernos algo que no pedimos?

De la red al plato

Para evitar que nos den gato por liebre tendríamos que saber la ruta que siguió el pescado desde la red, hasta el plato. La trazabilidad es un mecanismo que permite saber cómo va cambiando de manos el producto hasta llegar al cliente final. Desafortunadamente, en México no hay ninguna ley que obligue a tener este control del producto.

“La trazabilidad en México es opcional, pero hay grandes esfuerzos por hacerla, por ejemplo, la Federación Regional de Sociedades Cooperativas de la Industria Pesquera Baja California (FEDECOOP) está haciendo un proyecto con la empresa Plenumsoft Marina, que rompe el paradigma de no saber de dónde viene nuestro pescado”, explica Francisco Coppel García, director de comercialización de Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA).

La trazabilidad comienza con una etiqueta que contenga, el lugar y fecha de captura, el arte de pesca con que se cazó, el lugar de desembarque, nombre de la embarcación, la planta procesadora, en qué fecha se procesó y cómo se preservó.

Es un control que registra el punto de captura (barco o granja), el centro de acopio (aquí se legaliza el pescado) donde se genera un permiso de arribo. La planta de procesamiento, donde se se transformó el producto, por ejemplo a filete. Luego describe cómo se empacó, por ejemplo al vacío o si se congeló. Dice en qué almacén se guardó y a quién se le vendió.

Edel Gutiérrez Moguel, el director de la empresa de trazabilidad yucateca Plenumsoft Marina explica que “la trazabilidad te da garantía de que lo que te estás comiendo es realmente eso por lo que estás pagando y además te asegura que es sustentable y legal”.

Desgraciadamente en México la trazabilidad es voluntaria y por cómo están estructuradas las cadenas de valores de peces y pescados es fácil que en distintos puntos de la cadena se mezcle el producto legal y el ilegal.

“Los resultados del estudio apuntan a un hueco mayúsculo en el marco regulatorio mexicano, no hay trazabilidad. No lo hay porque la ley no obliga a nadie a hacerlo. Este es el objetivo de este estudio, buscar crear esa ley”, expresa Pedro Zapata, vicepresidente de Oceana México.

El impacto de este desorden en el sector pesquero en México llega hasta nuestro plato y a nuestro bolsillo, pero tiene otras implicaciones que afectan la salud de los mares, invisibiliza a muchas especies, afecta el consumo de la venta nacional y, por lo tanto, a los pescadores mexicanos.

Conociéndolos saben mejor

México tiene más de 615 especies comerciales de peces, según cifras de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO). En el estudio de Oceana se registraron 48 especies de peces, pero el análisis genético arrojó cien, es decir, más de la mitad de peces fueron invisibilizados.

En la CONABIO hay un primer esfuerzo por registrar la biodiversidad marina, se realizó un catálogo con todas especies que expone la Carta Nacional Pesquera y un semáforo para un consumo responsable. “Hay una gran oferta para el menú, pero no la conocemos, siempre pedimos huachinango”, dice Carlos Galindo, director general de Comunicación de la Ciencia de la CONABIO.

¿Es posible evitar que nos den gato por liebre?

El huachinango es una de las especies más populares, sin embargo, su sustitución supera el 50%, entonces si usted quiere consumir este pescado u otros, ¿cómo podría evitar caer en la lista de los defraudados? A continuación una guía práctica.

Si está en un restaurante, se le recomienda pedir el pescado completo, ya que si está en otra presentación será más fácil que le den otra especie como raya o tiburón. Es necesario preguntar su procedencia al mesero, de este modo el restaurante se dará cuenta que el comensal comienza a estar interesado en la procedencia del producto.

En caso de ir a la pescadería, debe pedir ver el pescado completo y si lo requiere en filete, se recomienda pedir el “testigo”, es decir que le dejen un poco de piel para corroborar la especie que es a través de las escamas, color y textura.

Los mexicanos consumen 13 kilos de pescado por cabeza al año, indica CONAPESCA. “Es muy bajo, dice Francisco Coppel, director de comercialización de CONAPESCA, además de esos, cálculo que 3 kilos son importados.

Así que consuma pescado. Pero siga los consejos. Opte por productos nacionales y abra su paladar a nuevas especies de pescados. Y, sobre todo, no se deje engañar: Coma y pague por lo que pida.