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Foto: Yuridiana Sosa / EL UNIVERSAL
La gastronomía de la cultura mazateca y chinanteca en la región de la Cuenca no se concibe sin los alimentos a base de yuca, tubérculo que se volvió en el producto alternativo para ofrecer pizzas con un valor agregado a la dieta de los consumidores.
La familia Domínguez Aquino, que encabeza el matrimonio de don Enrique y Graciela, se dedica desde hace 22 años a la elaboración de pizzas, pero desde hace tres años emplea la yuca como masa.
La pareja, cocinera por afición, se inclinó a esta alternativa, debido a que escuchaban más frecuente de la privación del consumo de la pizza por cuestiones de salud.
Pero en la búsqueda de nuevas opciones, sintieron la responsabilidad de privilegiar productos de la región, pues la compra de estos también generaría un impacto en los campesinos locales.
De manera ancestral, la yuca es base de la alimentación de los mazatecos y chinantecos. En los pueblos indígenas se utiliza principalmente para la preparación de tortillas y tamales, así como en dulce, en la temporada de Todo Santos.
El cultivo de la yuca en la región se da en manos de habitantes de San Felipe Jalapa de Díaz, pero también se siembra en San Lucas Ojitlán, San Felipe Usila, San José Chiltepec y Valle Nacional.
Se arriesgan con nueva receta.
Desde su establecimiento comercial, que genera empleo a una veintena de personas, Graciela destaca que no fue sencillo obtener el resultado deseado, pues la nueva masa debía ofrecer un buen sabor para que los clientes no extrañaran la base original de harina.
La masa de la yuca, apunta sin revelar el secreto de la receta, es especial por su consistencia más blanda, pero tras su cocción resulta suave y firme, casi imperceptible la diferencia con la tradicional, la cual permanece en el menú.
En tres años, dicen los propietarios de Henry, la pizza de yuca consigue cada vez más consumidores que apuestan por el nuevo producto, aunque las personas adultas son quienes más la prefieren.
Pero la yuca no es el único insumo de la Cuenca que forma parte de sus recetas, desde hace varios años la piña para las pizzas la adquieren con campesinos de la comunidad de Benemérito Juárez; por ello, la familia prepara su propia conserva de la fruta.
Enrique apunta que harán más pruebas para introducir otros insumos de la región, pues desean romper con el paradigma de que la pizza es poco saludable.