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Maura Bautista, de 78 años, mantiene esta tradición. Junto a su hija Cleofas Feliciano alista su bebida predilecta que, aunque originalmente se prepara a fines de año cuando se cosecha el cacao que crece de manera silvestre, algunas familias como la de ella guardan un poco de grano para disfrutar de la cálida bebida en las noches frías de los primeros meses del año.
La pequeña anciana domina con maestría el vaivén en el metate, donde muele el cacao tostado un día antes, al cual se le agrega canela y un trozo de cocolmeca, un bejuco que también crece en el campo.
Su hija, profesora retirada, colabora en la molienda y preparación del atole de maíz. Ambas siguen paso a paso el ritual de preparación en su cocina de madera y palma. Entran y salen sin perder el cuidado del atole que se espesa en un fogón a ras de suelo.
“Para mi madre es una delicia beberlo, si se le antoja hay que hacerlo, ella lo disfruta mucho; así hemos crecido, disfrutando del popo”, afirma la profesora interpretando las palabras de su madre, quien es monolingüe del chinanteco.
Mientras cuela el atole de maíz, la maestra explica que el brebaje se sirve tradicionalmente en festividades. Para hacer siete litros, que rinde para 15 personas, se ocupan tres kilos de maíz cocido, así como cacao, arroz y maíz molido hasta el polvo; un kilo de cada uno. Según la antropóloga Juana Barona Burgos, es esta preparación ligada a la fiesta la que ha garantizado su supervivencia, ya que forma parte de los festejos importantes en la comunidad, desde celebraciones sociales y religiosas hasta acontecimientos familiares.
Aunque en la frontera entre Veracruz y Oaxaca hay variaciones de esta bebida, como las que se consumen en San Lucas Ojitlán y San Felipe Jalapa de Díaz, para los usileños la característica que hace especial su receta es la espuma de cacao que se sirve para coronar el atole de maíz, pues es la única comunidad de la región con esta preparación. De hecho, el antropólogo Florentino Cruz Martínez asegura que el nombre proviene de la voz nahua popocti: “cosa que hace espuma”.
Esa espuma del cacao nace del movimiento del molinillo. Está lista luego de batirlo durante varios minutos, después el atole tibio de maíz se sirve en una jícara y sobre el líquido se vierte la abundante espuma que permanece sin desvanecerse durante la degustación.
Pero en esta cocina nada se desperdicia. Con el colado del maíz, una especie de masilla, las mujeres forman bolitas que se asan en las brasas de la leña que sirvió para la cocción del atole. Éstas acompañan la bebida.
Con la tranquilidad de sus años, Maura se sienta y disfruta del brebaje que aprendió a preparar desde niña, casi como un deber heredado, conocimientos que ya son parte de su tradición gastronómica.
A la mujer sólo le inquieta una cosa, que este ritual se pierda con el tiempo. “El aprendizaje debe ser por voluntad, no a la fuerza”, dice su hija respecto a las nuevas generaciones y su poco interés para aprender y conservar la gastronomía del pueblo. Con el paso del tiempo es menos común que conozcan y reproduzcan estos saberes.
De acuerdo con Longino Tenorio, promotor cultural de la Unidad Regional de Culturas Populares de la Cuenca, contrario a lo que pasa con el caldo de piedra, otro platillo emblemático del municipio donde los hombres son los encargados, en la preparación del popo las mujeres desempeñan el rol central y ellos sólo ayudan con el acarreo de algunos insumos del campo.
Aunque el legado culinario de los pueblos de Oaxaca ha sido documentado y en el caso del popo su receta incluso aparece en el libro Tesoro Gastronómico de México, en Usila no existen estrategias orientadas a garantizar su conservación y protección, legando la responsabilidad a las comunidades y en particular a las mujeres.
A nivel estatal, recién se presentó en el Congreso una iniciativa para que la Secretaria de Cultura proteja los saberes de pueblos originarios, como su legado gastronómico, pero aún no se especifican los mecanismos para su protección.
