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Ello lo motivó a investigar sobre los procesos necesarios para la fabricación de esta bebida, que en esos años sólo se producía en Estados Unidos, ya que en México sólo había una fábrica que con el tiempo desapareció.
—Casi nadie sabía cuánto costaba hacer cerveza —acota Francisco.
Fue así que este joven decidió iniciar su propia fábrica: comenzó a ahorrar para el terreno, la construcción del inmueble y la maquinaria, que en un principio era para una producción de 500 litros. Desde entonces, las cosas han cambiado y el mercado de la cerveza artesanal no para de crecer.
Gracias a ese boom fue que las pequeñas empresas artesanales, incluidas las de Oaxaca, han logrado posicionarse poco a poco en el gusto de los consumidores, sobre todo en el mercado gourmet.
Entre los aspectos que debe cuidar Francisco y su equipo está la maceración del cereal, que puede ser trigo, malta, cebada o centeno; luego sigue la filtración del cereal con agua para la obtención de la esencia de la cerveza, llamada mosto; después viene la adición de aroma y sabor con lúpulos, especias o frutas. El proceso culmina con el enfriamiento, fermentación, embotellado y carbonatación. Cada jornada de elaboración conlleva 12 horas.
Gracias a ese esfuerzo la fábrica ha pasado de producir 500 litros de cerveza golden ale, (clara, ligera de beber y de aroma suave), a producir ocho variedades de la bebida entre las que destacan la fruit beer, cerveza con mezcal, cerveza oscura, cerveza ligera, así como cervezas especiales para la temporada de muertos (con flor de cempasúchil) y una conmemorativa de la Guelaguetza (con un toque de chile).
La primera cerveza especial que se creó en la fábrica fue La Curada, una variedad ideada para tener personalidad propia y un toque oaxaqueño. Tras una serie de pruebas, el equipo logró crear una bebida aromática, con notas ahumadas y un sabor característico a mezcal.
Con la fórmula perfeccionada, La Cura decidió entrar a la Copa de Cervezas Mx, en noviembre pasado, donde se evaluó el cuerpo, el sabor, el aroma, las burbujas y otras características que revelan la calidad. La presea les hizo acreedores de la invitación a la Copa Mundial de las cervezas, pero prefirieron reservar su participación.
“Buscamos siempre experimentar con nuevos sabores, aportarle un elemento interesante al sabor y combinar para encontrar nuevos estilos de cerveza con un alto nivel de calidad”, indica el joven cervecero.
Explican que se trata de un ingrediente de suma importancia y que, de acuerdo con los estudios realizados, es agua de alta calidad y con un alto nivel de pureza.
A pesar del éxito que La Cura ha alcanzado, su impulsor sabe que la cerveza artesanal juega en desventaja, pues explica que los productores tienen que luchar contra las grandes marcas, aunque reconoce que jamás lograrían competir con ellas por la diferencia en los precios.
“Hemos buscado nichos de mercado, donde lo que busca la gente es una experiencia”, señala Francisco.
Sus dichos se respaldan en números: aunque una de cada cinco cervezas que se consume en el mundo es fabricada en México, la cerveza artesanal muestra sólo 14% de preferencia entre los consumidores, frente a 53% que elige la industrial.
Otro obstáculo al que se enfrentan los cerveceros artesanales es el tema de los impuestos, debido a que además de pagar el Impuesto al Valor Agregado (IVA), tienen que pagar el Impuesto Especial de Producción y Servicios (IEPS), lo que eleva el costo del producto, que alcanza entre los 45 y los 130 pesos cada cerveza, mientras que las comerciales cuestan 25 pesos.
De acuerdo con la Asociación de Cerveceros de Oaxaca, la inversión aproximada de cada empresa cervecera asciende a 10 millones de pesos y 40% de lo que se paga por una bebida está destinado a cubrir impuestos. Según Deloitte, los costos se disparan debido al encarecimiento de los insumos, los cuales que incrementan tras añadir ingredientes que dan el toque especial a cada variedad.
Pese a ello, poco a poco, La Cura se ha posicionado en restaurantes de la capital oaxaqueña; además, sus productos se venden en la Ciudad de México, Cancún, Puebla y Jalisco. En la pasada Feria Internacional del Mezcal (FIM), la microcervecería fue una de las invitadas para compartir espacios de venta con productores de mezcal.
“Necesitamos crecer, mejorar la maquinaria, cursos para optimizar los procesos… esperamos que pronto podamos acceder a un proyecto para bajar recursos”, explica.
Este año, La Curada volverá a participar en la Copa MX con la Carambola beer, adicionada con fruta y otra cerveza sorpresa. En tanto, la marca se prepara para ampliar sus sabores y exportar sus variedades.
