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Un proyecto sube como la espuma entre los campos que rodean a San Agustín Etla. Se trata de la Cervecería La Cura, que obtuvo la medalla de plata en la Copa de Cervezas Mx 2017, en la categoría Cervezas Especiales, gracias a su cerveza distintiva: La Curada, adicionada con un toque de mezcal.

Hace 14 años, Francisco Flores Rey, el creador del proyecto,  tuvo la idea de impulsar una microcervecería, pues gracias a su formación como economista notó que el mercado estatal estaba dominado por dos empresas.

Ello lo motivó a investigar sobre los procesos necesarios para la fabricación de esta bebida, que en esos años sólo se producía  en Estados Unidos, ya que en México sólo había una fábrica que con el tiempo desapareció.

—Casi nadie sabía cuánto costaba hacer cerveza —acota Francisco.

Fue así que este joven decidió  iniciar su propia fábrica: comenzó a ahorrar para el terreno, la construcción del inmueble y la maquinaria, que en un principio era para una producción de 500 litros. Desde entonces, las cosas han cambiado y el mercado de la cerveza artesanal no para de crecer.

Datos de la Asociación de Cerveceros de Oaxaca señalan que actualmente en la entidad se producen alrededor de 3 mil hectolitros de la bebida al año,  pues al igual que Francisco, al menos otras 20 fábricas artesanales se asentaron en la entidad.

El crecimiento de la industria en Oaxaca no es aislado. Según el estudio “La Cerveza Artesanal”, de la consultora Deloitte, desde 2011  México se colocó como el principal exportador de cerveza  artesanal en el mundo y en 2016 las ventas  alcanzaron los 2 mil 814 millones de dólares, 10.7% más que el año anterior.  Además, la cerveza mexicana se vende en 180 países, principalmente en Estados Unidos, Canadá, Australia, Reino Unido y Brasil.

Gracias a ese boom fue que las pequeñas empresas artesanales, incluidas las de Oaxaca, han logrado posicionarse poco a poco en el gusto de los consumidores, sobre todo en el mercado gourmet.

El toque oaxaqueño

Aunque el camino no ha sido sencillo y ha requerido de constancia, Francisco logró comprar hace un par de años una nueva maquinaria capaz de producir 2 mil 500 litros, proceso que se completa cada 25 días. Para alcanzar esa meta de producción, armó un equipo que también integran los técnicos  Viridiana García y Esteban Alonso.

Francisco admite que producir cerveza no es una labor fácil, pues hay que tomar en cuenta criterios de calidad y cuidado. Desde que la fábrica comenzó, hace dos años y medio, un maestro cervecero de la Ciudad de México capacitó al equipo hasta que éste consiguió realizar el proceso sin ayuda.

Entre los aspectos que debe cuidar Francisco y su equipo está la maceración del cereal, que puede ser trigo, malta, cebada o centeno; luego sigue la filtración del cereal con agua para la obtención de la esencia de la cerveza, llamada mosto; después viene la  adición de aroma y sabor con lúpulos, especias o frutas. El proceso culmina con el   enfriamiento,  fermentación,  embotellado y  carbonatación. Cada jornada de  elaboración conlleva  12 horas.

Gracias a ese esfuerzo la fábrica ha pasado de producir  500 litros de cerveza golden ale, (clara, ligera de beber y de aroma suave), a producir ocho variedades de la bebida entre las que destacan la fruit beer, cerveza con mezcal, cerveza oscura, cerveza ligera, así como  cervezas especiales para la temporada de muertos (con flor de cempasúchil) y una  conmemorativa de  la Guelaguetza (con un toque de chile).

La primera cerveza especial que se creó en la fábrica fue La Curada, una variedad ideada para tener personalidad propia y un toque oaxaqueño. Tras una serie de pruebas, el equipo  logró crear una bebida aromática, con notas ahumadas y un sabor característico a mezcal.

Con la fórmula perfeccionada, La Cura decidió entrar a la Copa de Cervezas Mx, en noviembre  pasado, donde se evaluó el cuerpo, el sabor, el aroma, las burbujas y otras características que revelan la calidad. La presea les hizo acreedores de la invitación a la Copa Mundial de las cervezas, pero prefirieron reservar su participación.

“Buscamos siempre experimentar con nuevos sabores, aportarle un elemento interesante al sabor y combinar para encontrar nuevos estilos de cerveza con un alto nivel de calidad”, indica el joven cervecero.

Cuando se le pregunta al equipo de  La Cura cuál es el ingrediente clave de su producto, la respuesta es unánime  —aunque se podría pensar que son los cereales traídos de Alemania, Bélgica, y Estados Unidos, principalmente malta y lúpulo, debido  que a nivel nacional la producción de éstos no es constante—,  los integrantes  consideran que el elemento que distingue a sus productos es el agua procedente de San Agustín Etla.

Explican que se trata de un ingrediente de suma importancia y que, de acuerdo con los estudios realizados, es agua de alta calidad y con un alto nivel de pureza.

“Lo que buscan es la experiencia”

 A pesar del  éxito que La Cura ha alcanzado, su impulsor sabe que la cerveza artesanal juega en desventaja, pues  explica que los productores tienen que  luchar contra las grandes marcas, aunque reconoce que   jamás lograrían competir  con ellas por la diferencia en los precios.

 “Hemos buscado nichos de mercado,  donde lo que busca la gente es una experiencia”, señala Francisco.

Sus dichos se respaldan en números: aunque una de cada cinco cervezas que se consume en el mundo  es fabricada en México, la cerveza artesanal muestra sólo  14% de preferencia entre los consumidores, frente a 53% que elige la  industrial.

Otro obstáculo al que se enfrentan los cerveceros artesanales es el tema de los impuestos, debido a que  además de pagar el Impuesto al Valor Agregado (IVA), tienen que pagar el Impuesto Especial de Producción y Servicios (IEPS), lo que eleva el costo del producto,  que alcanza entre los 45 y los    130 pesos cada cerveza, mientras que las comerciales cuestan  25 pesos.

De acuerdo con la Asociación de Cerveceros de Oaxaca, la inversión aproximada de cada empresa cervecera asciende a 10 millones de pesos y  40% de lo que se paga por una bebida   está destinado a cubrir  impuestos. Según Deloitte, los costos se disparan debido al encarecimiento de los insumos, los cuales que incrementan tras añadir ingredientes que dan el toque especial a cada variedad.

Pese a ello, poco a poco, La Cura se ha posicionado en restaurantes de la capital oaxaqueña; además, sus productos se venden  en  la Ciudad de México, Cancún, Puebla y Jalisco. En la pasada Feria Internacional del Mezcal (FIM), la microcervecería fue una de las  invitadas para compartir espacios de venta con productores de mezcal.

“Necesitamos  crecer, mejorar la maquinaria, cursos para optimizar los procesos… esperamos que pronto podamos acceder a un proyecto para bajar recursos”, explica.

Este año, La Curada volverá a participar en la Copa MX con la Carambola beer, adicionada con fruta y otra  cerveza sorpresa. En tanto, la marca se prepara para ampliar sus sabores y exportar sus variedades.