[email protected]

Con el fin de mejorar el rendimiento y producción de bebidas, alimentos y biocombustibles en Oaxaca, cuatro estudiantes universitarios comenzaron con la domesticación de las levaduras nativas del mezcal. El proceso de investigación y experimentación empezó en mayo de 2017 con la extracción de 100 microorganismos de las tinas en las que mezcaleros llevan a cabo el proceso de fermentación para la elaboración de la bebida prehispánica.

Desde entonces, Beatriz Cruz, María del Carmen Fabián, Diana Martínez y Hugo Hernández, alumnos de las carreras de Tecnologías Bioalimentarias e Ingeniería en Procesos Alimentarios, de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO), analizan el comportamiento de las células que han purificado y empleado en la producción de bebidas como el mezcal y la cerveza, donde aseguran que darán rendimiento de hasta 90%.

En menos de un año han aislado 100 levaduras nativas de Oaxaca, las cuales se mantienen en conservación a una temperatura de cuatro grados Celsius, en el estado, y a -70 grados, en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), donde científicos examinan sus genes desde el área de la biología molecular.

Los estudiantes, asesorados por su profesor Jorge Alejandro Santiago, buscan demostrar la eficiencia que tiene el integrar la levadura cultivada en la elaboración del mezcal y cerveza, con la cual prometen un rendimiento de hasta 90% en un proceso artesanal, sin industrializar la bebida.

Los mezcaleros llegan a tener sólo un rendimiento de 40% de su materia prima en la fermentación del maguey.

Mejorarían rendimiento

El docente explica que han observado que con el proceso artesanal y ancestral, los mezcaleros llegan a tener sólo un rendimiento de 40% de su materia prima en la fermentación del maguey, debido a que carecen de un control de la temperatura, del aire y de los microorganismos existentes en el ambiente.

El asesor está seguro que es posible la domesticación de estos microorganismos, como el ser humano lo ha hecho con el maíz, el frijol y la calabaza. “Nos estamos enfocando al rendimiento en cuanto a producción de etanol; evaluar qué levaduras y qué combinación de éstas me van a generar mejor aroma y mejor sabor”, narra y precisa que 20, de 100 muestras, ya han sido identificadas.

Para los estudiantes, el mundo de la microbiología les ayuda a comprender su entorno y generar, en un futuro, un producto para comercializarlo a los productores.

La meta, además de ampliar la exploración a otras aplicaciones como en el pan y en la producción de biocombustibles, es comercializar los microorganismos y abastecer el mercado en Oaxaca y el país para reducir la importación, ya que los productores oaxaqueños han tenido que comprar la levadura proveniente del extranjero.

La meta es comercializar los microorganismos y abastecer el mercado para reducir la importación.

Interés de empresarios

El empresario mezcalero, Fortino Ramos Florián, es uno de los productores que ha creído en el proyecto universitario y está convencido de que será una opción que reemplazará a la importación.

“No va a ser necesario traerlas de otro lado, cuando aquí las tenemos y se tienen los conocimientos adecuados para aislarlas y echarlas a su fermentación”, considera el oaxaqueño que al año importa de Francia unos 90 kilos de levadura, lo que representa un costo aproximado de  80 mil pesos.

En su palenque, ubicado en San Pablo Huixtepec, los universitarios han extraído parte de las muestras de los microorganismos, además de que se han introducido al proceso de producción, donde se generan unos cinco mil litros de mezcal al mes que también se exporta a Estados Unidos, España, Israel, Nueva Zelanda y Jordania.

Mientras esta etapa continúa, los estudiantes seguirán con la experimentación en otras áreas, una de ellas en la elaboración de pan, uno de los intereses de Diana Martínez Reyes.

“En una comunidad de Tlaxiaco se produce mucho el pulque y este lo utilizan para elaborar pan, sería un buen campo para expandir en la panificación”, platica mientras purifica los microorganismos.

La reproducción de las células es tan rápida que cada 40 minutos se duplican; por cada mililitro de solución se requiere un millón de microorganismos, que se hacen dos millones en menos de una hora.

Para los estudiantes,  el mundo de la microbiología les  permitirá  generar un producto para comercializarlo.