Pueblo de panaderos en la Cuenca, tradición de familias desde hace 60 años
En Santa Fe y la Mar el oficio es una herencia “Horno de leña es el que se gana a los clientes”
El dulce aroma del pan de chocolate se desprende desde los añejos hornos de barro y leña en la comunidad de Santa Fe y la Mar, donde desde hace más de 60 años se comenzó a sustituir los cultivos de maíz y tabaco por las panaderías.
La de Luis Esteban es una de las 18 familias que se dedican a la elaboración del pan, una herencia que su padre obtuvo de sus tíos.
El pan de Santa Fe y la Mar, una comunidad chinanteca a la puerta de la Sierra Norte, se conoce hasta los municipios vecinos de la Cuenca, pero en Veracruz.
“Es por el sabor que le da el horno de leña”, presume Leobardo Luis Hernández, que con 40 años en el oficio sabe que hace la diferencia.
El horneado
La labor de hornear es cosa de expertos. No existen cronómetros ni termómetros, es “el cálculo y el buen ojo” con que se marca el punto exacto de cocción.
El horno, que mide cuatro metros cuadrados, es elaborado de barro y ladrillos, y tiene capacidad para unas 18 charolas de pan.
La tarea comienza con la introducción de la quema de leña en el interior del horno durante tres horas. Una vez consumida la madera, se limpia y se deja enfriar entre 60 y 90 minutos.
El panadero desconoce a cuantos grados se encuentra el horno tras la quema, ni a cuántos debe introducir el pan, pero su vasto conocimiento no le falla. Para las primeras piezas, explica, son únicamente cinco minutos, los que también calcula entre plática y vueltas a la charola con una enorme espátula. Las piezas finales tardan hasta 30 minutos, pues el calor es menor. “La gente de fuera llega y pregunta si es pan de leña o de gas, porque prefieren el de leña”, refiere.
Oficio de sangre
Daniel y David son hermanos gemelos que desde hace seis años decidieron tomar las riendas del negocio familiar, el que aprendieron desde la infancia a lado de su padre y tíos.
En Santa Fe y la Mar la mayoría es familia. En la comunidad de unos mil 200 habitantes unos trabajan en los talleres, otros vendiendo de casa en casa o en establecimientos. Las manos de los hermanos trabajan como máquinas, pues el horno está listo. El día es cálido, pero hay pronóstico de lluvia y eso es motivo de más trabajo.
Si es temporada de calor, explican, la labor comienza a las seis de la mañana, pero si el clima “pide pan” inicia desde las cuatro, con jornadas prolongadas de más de 14 horas.
Al día realizan unas 3 mil o 4 mil piezas de pan de distintos tipos de masas; la preferida por los clientes son las que tienen chocolate y canela. De masa similar, sin revelar el secreto, se elabora el pan de muerto que ya comenzaron a vender.
“Ya lo traemos en la sangre, tenemos el don de hacer pan”, expresa con orgullo David, sin retirar la mirada de los panes que acomoda con exactitud en las charolas.
El maestro
Leobardo Luis aprendió el oficio de panadero de su tío Tomás Luis Martínez, uno de los últimos panaderos que fortaleció la actividad en su comunidad.
A sus 77 años de edad, Tomás Luis Martínez sigue en el oficio desde su casa. Con él trabajan sus hijos, nietos y sobrinos, como en su momento lo hizo con Leobardo y sus hermanos, quienes después se independizaron.
Tomás Luis es modesto para reconocer su trayectoria de 62 años como panadero, y quien aprendió de otro familiar.
El panadero no muestra celo sobre la expansión de los talleres de pan, pues asegura que cada familia por medio de su trabajo se gana el alimento de manera honesta.
