Mezcal de pechuga, bebida en resguardo

El boom de esta bebida artesanal ha ayudado a su exportación, pero también disparó los precios

Félix Ángeles es uno de los productores de mezcal más buscados por los extranjeros; el hombre heredo las fórmulas de elaboración de su padre y abuelo. Fotos: Mario Arturo Martínez / EL UNIVERSAL
Especiales 27/12/2017 15:04 Lizbeth Flores Santa Catarina Minas, Oaxaca Actualizada 18:57

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El jugo de la pechuga de gallina criolla y el de 14 frutas se mezcla con  la destilación del corazón del maguey  y crea una bebida única en su tipo en Oaxaca. Suave, transparente, pero con aroma y sabor afrutado, así es el mezcal de pechuga.

Sí, el ingrediente especial para este tipo de bebida ancestral es la vaporización de la carne de gallina auténtica, ingrediente que, aunque exótico, gusta a oaxaqueños y turistas, quienes entre la variedad de mezcales para degustar eligen el de pechuga por su elaboración secreta y artesanal.

Félix Ángeles Arellanes es uno de los productores de mezcal  en Oaxaca, quien celosamente resguarda  la receta antigua de este  mezcal. El hombre de 46 años  heredó la fórmula de su abuelo y de su padre. Ahora es uno de los maestros mezcaleros más buscados tanto  por compradores nacionales como internacionales.

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Su palenque, ubicado en Santa Catarina Minas, municipio a  40 kilómetros de la capital de Oaxaca, pero aún  en la región de los Valles Centrales, es el escenario donde se elabora —con procesos manuales—  este aguardiente de origen prehispánico.

La producción comienza desde el corte de maguey,  después la penca se cocerá hasta por cinco días en un horno de tierra, como si de la preparación de barbacoa se tratara; luego de su cocción, el maguey será introducido a las tinas de madera para su fermentación y finalmente pasará por al menos tres destilaciones en ollas de barro.

Es en esas ollas donde sucede la magia del proceso ancestral. Ahí  se filtrarán los jugos de la pechuga de gallina auténtica, previamente lavada, y la de 14 frutas cocidas: manzana, piña, naranja, ciruela, plátano y chabacanos. Así nace el espiritú del mezcal.

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Producción ritual

Por lo regular, Félix produce al mes 500 litros de mezcal  de otras variedades, pues por ser especial y costosa la producción del   de pechuga  se reserva a fechas simbólicas,   unas tres veces al año. Cada mezcalero es quien decide  cuándo producirlo,  pero las festividades recurrenes son  Navidad, Semana Santa y Día de  Muertos.

Cuando Félix decide elaborarlo, lo hace  con cinco trozos de esta pieza de carne, cada uno para 100 litros. La matería prima que   utiliza es maguey de la variedad espadín o  tobasiche.

El  mezcal que surge de la mezcla del tobasiche  con la pechuga es el preferido  por los turistas internacionales, cuenta el productor, por lo que cada   litro de éste  se vende hasta en  600 pesos, mientras que  el de pechuga con  espadín alcanza los   500 pesos por litro. Hace cuatro años, asegura el artesano, su precio a penas rondaba los  50 pesos por cada litro.

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Según el mezcalero, el incremento del precio  comenzó con la crisis del agave, que apareció por primera vez en el 2014 a causa de la exportación del maguey a otros estados del país, principalmente a tequileros de Jalisco que compran toneladas de maguey y pagan hasta en 15 pesos el kilo.

 Cuando la materia prima   se hizo escasa, Félix decidió sembrar su propias pencas, por lo que compró un  terreno de seis hectáreas e inició con el cultivo  de la planta.

Desde entonces su palenque creció, pues ahora también produce   mezcal  de espadín, tobalá, arroqueño, barril y ensambles con hasta cinco agaves.

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Boom y gusto internacional

Si hay algo de lo que Félix Ángeles está seguro es que Oaxaca es líder en la producción y exportación de mezcal a nivel nacional. Los números le dan la razón, pues tan sólo en este 2017 se prevé que el cierre de comercialización sea de cinco millones de litros en el país y el mundo, según el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam).

Según Hipócrates Nolasco Cancino, presidente de la Comercam, de los cinco millones, 50% se destina al mercado nacional y la otra mitad de la producción, al extranjero; lo que se traduce en  un incremento respecto a 2016, cuando  la comercialización fue de cuatro millones de litros.

Hipócrates Nolasco también aporta un dato sobre la calidad de la bebida. Explica que desde hace siete años el mezcal artesanal, como el que produce Félix,  desbancó  al industrial en las preferencias. El  más buscado, afirma Hipócrates, es   el de maguey espadín, que  suma   70% de exportación.

De los cinco millones de litros que se comercializan al año en México, Oaxaca concentra 80%, esto significa que la entidad produjo unos cuatro millones de litros este año.  Los productores de Santa Catarina Minas, como Félix,  aportan 10% del total y su bebida se distingue por su elaboración artesanal y los más de 50 grados de alcohol que contiene, según  la Secretaría de Economía estatal. Son esas características las que seduce “a los de fuera”.

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El mezcal que nace del trabajo de Félix Ángeles, por ejemplo, se consume en Canadá y Alemania; visitantes de esos países son quienes más acuden a su palenque a degustar la bebida que  produce  desde los 10 años.

Esa labor  de más de tres décadas, dice Félix, le ha bastado  para tener una buena vida, mejor que la que hubiera tenido si se hubiese quedado en Estados Unidos, a donde emigró en el 2000 con la idea de cambiar su suerte.  Sólo duró un año y regresó.

 “Es mejor trabajar el mezcal que irse al norte, un año duré y me vine otra vez. Ganaba nueve dólares la hora, aquí gano más y estoy en mi casa”.

 Convencido de que se trata de una forma de vida, Félix ha dejado la herencia de su abuelo en manos de sus nueve hijos, a quienes les ha enseñado los secretos del nacimiento del  mezcal.

Ahora, dice el productor, su objetivo es tener su  propia embotelladora y para ello ya cuenta con el  espacio y la certificación, únicamente espera el registro de su marca.

 

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