Mezcal de pechuga, bebida en resguardo
El boom de esta bebida artesanal ha ayudado a su exportación, pero también disparó los precios
El jugo de la pechuga de gallina criolla y el de 14 frutas se mezcla con la destilación del corazón del maguey y crea una bebida única en su tipo en Oaxaca. Suave, transparente, pero con aroma y sabor afrutado, así es el mezcal de pechuga.
Sí, el ingrediente especial para este tipo de bebida ancestral es la vaporización de la carne de gallina auténtica, ingrediente que, aunque exótico, gusta a oaxaqueños y turistas, quienes entre la variedad de mezcales para degustar eligen el de pechuga por su elaboración secreta y artesanal.
Félix Ángeles Arellanes es uno de los productores de mezcal en Oaxaca, quien celosamente resguarda la receta antigua de este mezcal. El hombre de 46 años heredó la fórmula de su abuelo y de su padre. Ahora es uno de los maestros mezcaleros más buscados tanto por compradores nacionales como internacionales.
Su palenque, ubicado en Santa Catarina Minas, municipio a 40 kilómetros de la capital de Oaxaca, pero aún en la región de los Valles Centrales, es el escenario donde se elabora —con procesos manuales— este aguardiente de origen prehispánico.
La producción comienza desde el corte de maguey, después la penca se cocerá hasta por cinco días en un horno de tierra, como si de la preparación de barbacoa se tratara; luego de su cocción, el maguey será introducido a las tinas de madera para su fermentación y finalmente pasará por al menos tres destilaciones en ollas de barro.
Es en esas ollas donde sucede la magia del proceso ancestral. Ahí se filtrarán los jugos de la pechuga de gallina auténtica, previamente lavada, y la de 14 frutas cocidas: manzana, piña, naranja, ciruela, plátano y chabacanos. Así nace el espiritú del mezcal.
Producción ritual
Por lo regular, Félix produce al mes 500 litros de mezcal de otras variedades, pues por ser especial y costosa la producción del de pechuga se reserva a fechas simbólicas, unas tres veces al año. Cada mezcalero es quien decide cuándo producirlo, pero las festividades recurrenes son Navidad, Semana Santa y Día de Muertos.
Cuando Félix decide elaborarlo, lo hace con cinco trozos de esta pieza de carne, cada uno para 100 litros. La matería prima que utiliza es maguey de la variedad espadín o tobasiche.
El mezcal que surge de la mezcla del tobasiche con la pechuga es el preferido por los turistas internacionales, cuenta el productor, por lo que cada litro de éste se vende hasta en 600 pesos, mientras que el de pechuga con espadín alcanza los 500 pesos por litro. Hace cuatro años, asegura el artesano, su precio a penas rondaba los 50 pesos por cada litro.
Según el mezcalero, el incremento del precio comenzó con la crisis del agave, que apareció por primera vez en el 2014 a causa de la exportación del maguey a otros estados del país, principalmente a tequileros de Jalisco que compran toneladas de maguey y pagan hasta en 15 pesos el kilo.
Cuando la materia prima se hizo escasa, Félix decidió sembrar su propias pencas, por lo que compró un terreno de seis hectáreas e inició con el cultivo de la planta.
Desde entonces su palenque creció, pues ahora también produce mezcal de espadín, tobalá, arroqueño, barril y ensambles con hasta cinco agaves.
Boom y gusto internacional
Si hay algo de lo que Félix Ángeles está seguro es que Oaxaca es líder en la producción y exportación de mezcal a nivel nacional. Los números le dan la razón, pues tan sólo en este 2017 se prevé que el cierre de comercialización sea de cinco millones de litros en el país y el mundo, según el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam).
Según Hipócrates Nolasco Cancino, presidente de la Comercam, de los cinco millones, 50% se destina al mercado nacional y la otra mitad de la producción, al extranjero; lo que se traduce en un incremento respecto a 2016, cuando la comercialización fue de cuatro millones de litros.
Hipócrates Nolasco también aporta un dato sobre la calidad de la bebida. Explica que desde hace siete años el mezcal artesanal, como el que produce Félix, desbancó al industrial en las preferencias. El más buscado, afirma Hipócrates, es el de maguey espadín, que suma 70% de exportación.
De los cinco millones de litros que se comercializan al año en México, Oaxaca concentra 80%, esto significa que la entidad produjo unos cuatro millones de litros este año. Los productores de Santa Catarina Minas, como Félix, aportan 10% del total y su bebida se distingue por su elaboración artesanal y los más de 50 grados de alcohol que contiene, según la Secretaría de Economía estatal. Son esas características las que seduce “a los de fuera”.
El mezcal que nace del trabajo de Félix Ángeles, por ejemplo, se consume en Canadá y Alemania; visitantes de esos países son quienes más acuden a su palenque a degustar la bebida que produce desde los 10 años.
Esa labor de más de tres décadas, dice Félix, le ha bastado para tener una buena vida, mejor que la que hubiera tenido si se hubiese quedado en Estados Unidos, a donde emigró en el 2000 con la idea de cambiar su suerte. Sólo duró un año y regresó.
“Es mejor trabajar el mezcal que irse al norte, un año duré y me vine otra vez. Ganaba nueve dólares la hora, aquí gano más y estoy en mi casa”.
Convencido de que se trata de una forma de vida, Félix ha dejado la herencia de su abuelo en manos de sus nueve hijos, a quienes les ha enseñado los secretos del nacimiento del mezcal.
Ahora, dice el productor, su objetivo es tener su propia embotelladora y para ello ya cuenta con el espacio y la certificación, únicamente espera el registro de su marca.
