Maestros mezcaleros de Oaxaca buscan no ser ignorados
Productores artesanales que no tienen marca luchan para posicionar su producto, al ser relegados de los apoyos estatales
Cerros de tierra caliza resguardan el palenque que Teodomiro Santiago lucha por conservar y donde mantiene viva una tradición mezcalera de tres generaciones, desde tiempos en que producir la bebida estaba prohibido.
“En aquel entonces, huían de Hacienda. La actividad era muy perseguida y como los productores no pagaban a Hacienda, penaban la producción de mezcal, como si se tratara de droga”. Por esa razón, su abuelo instaló alambiques en las laderas de los arroyos para camuflajearlos entre piedras y vegetación.
Ahora, ya nadie los persigue, pero por producir la bebida de manera artesanal al menos 240 maestros mezcaleros han sido relegados de los apoyos destinados al producto maguey-mezcal y de exhibiciones como la Feria Internacional del Mezcal, que se instala en el marco de la Guelaguetza, pues se centra en promocionar marcas y fábricas.
Esa exclusión se debe a que los maestros no tienen una marca, por lo que están en “informalidad” para las dependencias. Por ello, hace ocho años los más de 200 productores de distintas regiones del estado formaron la asociación Maestros del Mezcal, iniciada por Abel Alcántara Hidalgo.
“Los productores de mezcal artesanal siempre hemos tenido muy pocos recursos, por eso nos organizamos para poder bajarlos, queremos seguir luchando a ver si podemos mejorar el producto”, dice Teodomiro.
La idea de los maestros organizados es participar en una actividad que, de acuerdo a la Secretaría de Economía, se concentra principalmente en Oaxaca, pues la entidad produce 65% del total de mezcal a nivel nacional.
Eso se traduce en una producción anual de 3.9 millones de litros que dejan ganancias por 11.2 millones de dólares, procedentes de 590 fábricas y 80 marcas que exportan hasta 700 mil litros a países como Holanda, Japón, Taiwan y Estados Unidos; por el momento, ningún integrante de la asociación es parte de las cifras.
El palenque de Teodomiro lleva tres generaciones produciendo
Tres generaciones
Desde niño, Teodomiro ayudaba en el palenque de su papá, el mismo que perteneció a su abuelo, pero fue hasta los 20 años que decidió dedicarse de lleno a la actividad. Al fallecer sus padres, y tras ver los alambiques abandonados, decidió retomar el oficio.
A sus 47 años, el maestro reconoce que por mucho tiempo realizó la actividad en solitario, pues antes de la conformación de los Maestros del Mezcal no conocían a otros productores en su misma situación; las reuniones le han servido para intercambiar saberes y técnicas, para mejorar el producto y optimizar recursos.
“Antes de la organización, trabajábamos así nada más, no llevábamos control de gastos, ni de los ingresos… estábamos acostumbrados a vivir al día”, destaca.
Las ganancias también dependían del escaso conocimiento sobre variedades de agave, su sabor y características. “Antes revolvíamos todo espadín, arroqueño, tobaziche. No nos dábamos cuenta de que el sabor cambia”.
Ejemplo de ello es la decisión de por fin crear su propia marca. Teodomiro explica que antes no lo hizo, pues el registro costaba al menos 30 mil pesos, razón por la que evadía el trámite; este año el trámite no tiene costo, por lo que buscará registrar su producto bajo el nombre “El joven viejo”.
“Se trata de un mezcal totalmente artesanal”, sostiene Teodomiro, pues asegura que a diferencia de las grandes productoras que utilizan químicos como el sulfato de amonio para acelerar el proceso de fermentación del agave, él lo hace todo de forma ancestral, pues dichas sustancias aceleran la producción, pero aminoran su calidad.
El producto nace mediante los métodos tradicionales
Método artesanal
En el palenque de Teodomiro se trabaja el agave cuando no llueve, principalmente en las variedades de espadín y mexicano. La herencia del padre de Teodomiro incluyó un terreno de tres hectáreas, donde tienen su propia producción de la planta.
Con la adquisición de nuevos conocimientos, su producción es de 500 litros mensuales, para lo cual requiere al menos de 20 mil pesos sólo para pagar la mano de obra de las seis personas que siembran, riegan y limpian el agave de forma manual.
Ellos también descargan, limpian, cortan, muelen, fermentan, extraen y destilan mediante procesos tradicionales, incluso miden el grado de alcohol con un carrizo. Como resultado se obtiene un mezcal joven, de sabor dulce y presencia imponente que compite con el que producen 60 familias en San Vicente Coatlán.
Gracias al exhaustivo proceso, el mezcal de Teodomiro ha viajado a la Ciudad de México, Sinaloa, Guerrero y otros estados, todo gracias al “boom del mezcal”. “Antes en las ciudades no se sabía sobre el mezcal… afortunadamente, la calidad del producto ha incidido favorablemente en las ventas”, asegura el maestro mezcalero.
