La cocina de la Mixteca deleita paladares en EU

Estatal 03/12/2017 14:16 Lizbeth Flores Oaxaca de Juárez, Oaxaca Actualizada 14:16

La cocinera Olga Cabrera lleva la tradición de esta región al festival gastronómico “Oaxaca en Nueva York”, en el que capacita a los chefs extranjeros en la elaboración de platillos como el chilate, las telelas y el mole de huajes

Fotos: Mario Arturo Martínez / EL UNIVERSAL

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Los sabores de la Mixteca van a la conquista de los paladares de Nueva York, la  ciudad más grande de Estados Unidos. Esta urbe cosmopolita ahora alberga una parte esencial de Oaxaca: su gastronomía.

La encargada de esta misión para internacionalizar las recetas oaxaqueñas es Olga Cabrera Oropeza, una cocinera tradicional  originaria de Huajuapan de León, precisamente, un municipio emblemático de la región Mixteca. Olga viajó a esa ciudad estadounidense para representar a la entidad en la segunda edición del festival gastronómico “Oaxaca en Nueva York”.

En el evento, que inició  este 2 de diciembre, Olga Cabrera se enfrentó al reto de deleitar  a los asistentes con  platillos  auténticos de esa región llamada la “Tierra del Sol”.

El maíz, el frijol y el chile son los ingredientes primordiales que dan  vida a las creaciones de Olga. Son la esencia  de platos emblemáticos como el chileajo, el mole de huajes, el  chilate y las tetelas.

“Nuestra gastronomía es de las más auténticas porque está hecha de los productos endémicos de la región, a base de una trilogía que es el maíz, el chile y el frijol. Nosotros no comemos si no hay chile, para todo necesitamos el chile y ese chile es endémico”, explica Olga.

Esta mujer de gran sonrisa ha pasado la vida entre los fogones y el barro. Dice que desde los siete años se formó haciendo tortillas, y ahora, 40 años después, continúa elaborando las recetas que heredó de  su abuela.

El  mole mixteco y el huachimole son sólo algunos de esos platillos que aprendió a crear en la cocina familiar y que ahora, de la mano de Olga, elaboran cocineros internacionales en Nueva York.

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Picante, base de la tradición

En esta edición del festival gastronómico Olga  es la única cocinera que representa a Oaxaca. Ella es   quien  se encarga de  capacitar  a los chefs en el extranjero para que conozcan la comida de Huajuapan, la cual, dice Olga, no podría entenderse si no llevara  picante, principalmente chile costeño.

Pero el sabor casi exótico de la comida mixteca no es el único atractivo. Esta cocina también  es  reconocida  por su alto valor nutrimental, debido a la variedad de vegetales y condimentos que usa.“Tenemos mucho que comer, mucho que probar, la idea es conquistar el paladar de todos”, expresa la cocinera, quien desde hace cuatro años levantó  uno de sus restaurantes en la casa de la cantante Lila Downs.

Conquistó a Lila Downs

Olga inició su aventura culinaria hace más de 15 años en la capital oaxaqueña, siempre dando a conocer la comida mixteca. En una ocasión, cuenta la cocinera,  Lila Downs, artista originaria de Tlaxiaco, probó los platillos que vendía,  como  el pozole, el chileajo y las tetelas. La cantante, dice Olga, quedó sorprendida por haber encontrado un lugar donde  poder degustar la comida de su región.

Meses después Lila Downs regresó a buscarla  y le ofreció su casa en  San Sebastián Tutla, municipio cercano a la capital del estado, para que abriera un restaurante en ese espacio. El proyecto se concretó.

 Desde entonces —hace cuatro años—, Olga pasó de ofrecer las recetas  mixtecas en una cocina económica a montar un restaurante al  que llegan  por igual oaxaqueños y turistas a degustar su sazón.

 “La idea de nosotros es conquistar a los vallistas, a los istmeños, a toda la comunidad oaxaqueña; que exista la apertura de conocer los platillos”, reitera Olga.

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Utencilios prehispánicos

Olga no sólo se encarga de conservar la tradición por medio de los sabores, sino que también la cuida con los utencilios que emplea al cocinar, los mismo que se utilizaban  desde la época prehispánica, como   tortilladoras, molcajetes, jícaras, sopladores y escobetas de palma.

La piedra, el hueso, la madera y algunas plantas han sido los materiales con los que se elaboran los utensilios que llevan  el sabor de la Tierra del Sol.

El festival “Oaxaca en Nueva York” culminará el 4 de diciembre. La muestra de platillos oaxaqueños se lleva a cabo en tres restaurantes de comida mexicana, entre ellos el Café Frida, ubicado a unos metros del recinto  Central Park, y que desde hace 20 años y tiene el objetivo de ser una embajada cultural de México en esa ciudad estadounidense.

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