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“Nosotros cuajamos diario unos 100 litros de leche. Hago un tanto quesillo y otro tanto queso, porque las personas buscan de los dos. Ofrecemos queso fresco, quesillo, queso panela, queso botanero de chapulines con chipotle, requesón, blanco, con chapulines y botanero que lleva epazote y chile jalapeño y serrano”, cuenta.
“No lleva quimicos, se hace con cuajo y no le ponemos más que sal. El quesillo es lo mismo, la pasta de leche se coagula y esperamos a que se cuaje y luego ya lo cortamos o quebramos, y le dejamos el suero, luego se le saca y se cuela”, narra.
No es una labor sencilla, sino más bien un trabajo de precisión, pues al quesillo, por ejemplo, se le debe dejar el tiempo exacto en el suero para que fermente y agarre la acidez necesaria. Zoyla calcula que son aproximadamente 12 horas y se debe sacar en el momento preciso o se puede pasar o quedar duro.
El queso fresco, en cambio, es un proceso mucho más rápido, de una hora más o menos. Posteriormente deben cortarlo, meterlo en agua con hielo, exprimirlo bien y ponerle sal. El tamaño, y el precio, que va de los 10 y hasta lo 90 pesos, depende del del aro que se use para marcar esos famosos quesos redondos.
Zoyla sabe de la nueva prohibición y aunque está convencida que va a beneficiar a productores como ella y su familia, reconoce que pese a la pandemia las ventas se mantienen, pues al ser productos de comer, “nunca van a dejar de venderse”.
“Sí ha bajado, pero son productos que se consumen a diario, como todo lo que es comida. Nuestro producto es calidad, no cantidad, es un artículo de primera necesidad. Hay muchos quesos procesados en fabrica, que venden todas esas marcas, pero no son genuinos”, repite.
“Ya somos pocos, porque la mayoría compra y revende. Ya no hay mucha leche que digamos. Nosotros tenemos porque nos las entregan de un establo de San Miguel Etla, otro poco que recolectamos del barrio de San Juan de Dios y de San Lazaro”, cuenta esta mujer mientras recuerda su infancia junto a sus abuelos maternos, los primeros queseros de su familia.
“Mis abuelos maternos eran productores, tenían como 60 vacas. Yo crecí entre los animales, aprendía ordeñar, era algo muy pesado, pero como ya no tenemos vacas, yo compro mi leche, y con esto crecí a mis hijos y ahí vamos”, finaliza.
