Mezcal ancestral de Oaxaca se apaga: tradición de barro sucumbe ante la industria

Productores de mezcal bajo el sistema ancestral o tradicional denunciaron que se enfrentan a la dificultad de vender su producción porque es difícil competir con los precios que imponen aquellos que lo elaboran bajo un proceso semi industrial (artesanal) o industrial.

Miguel Sibaja Lara, productor de La Zeta – comunidad del municipio Sola de Vega ubicado en la Sierra Sur de Oaxaca –, explicó que el costo del mezcal ancestral es mayor porque requiere más inversión y durante la producción se registran más pérdidas.

El mezcal artesanal, detalló, se destila en alambique de cobre o acero inoxidable, los cuales tienen una duración mucho mayor a diferencia de las ollas de barro en las que se produce el mezcal ancestral.

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“Su duración aproximada es entre los 10 y 12 años dependiendo del cuidado y cómo lo trabajan, posiblemente más años porque como el alambique es acero inoxidable y el mezcal tiene mucho más rendimiento a diferencia de la ancestral porque no tiene fuga de vapor”.

Mientras que el mezcal ancestral es doble destilación y es en ollas de barro, la cual las ollas de barro tienen una menor duración a diferencia del alambique. Las ollas de barro tienen una duración entre los 6 meses y un año, y también depende del cuidado.

Los costos de cada olla de barro oscilan entre los tres mil y cuatro mil pesos, según su capacidad. Las de 60 litros cuestan aproximadamente y las de mayor capacidad, rondan los cuatro mil pesos.

A diferencia del mezcal producido en alambique, en las ollas de barro hay un menor rendimiento porque se presentan fugas; pero su sabor es diferente.

“Es por eso que el mezcal ancestral tiene un costo mayor en su venta y los consumidores deben saberlo, a diferencia del mezcal destilado en Alambique. Entonces son dos las razones por las cuales el mezcal ancestral es más caro. Uno, su sabor es diferente al de alambique; dos, su rendimiento es menor al de alambique”, puntualizó Miguel Sibaja.