¿Amas el chocolate pero no sabes nada del cacao? En Oaxaca un proyecto busca educar sobre la semilla

Oaxaca de Juárez.– En Oaxaca se consume mucho chocolate y en otras partes del país este producto oaxaqueño goza de fama, pero Ervit Hernández, un barista zoque, originario de Los Chimalapas, descubrió que en la entidad no existe “una cultura del chocolate porque los pobladores de este estado no sabemos de dónde proviene el cacao, sus variedades y los tonos de cada una de ellas”.

Así concibió Chimalapa, cacao con origen, un proyecto enfocado en las mujeres de su infancia porque en su zona de origen, —región Istmo de Tehuantepec— son ellas quienes se dedican a su elaboración de una forma muy tradicional.

Venden chocolate con cacao de productores oaxaqueños y, en cada oportunidad, se enfocan en un proceso de educación para explicar a las personas interesadas no sólo su origen y variedades, sino también sus perfiles y sabores. Ello sin ningún compromiso, incluso ofrecen tazas de chocolate para que las personas puedan conocer las diferencias entre los cacaos y las recetas que ellos elaboran.

“Chimalapa lo empezamos a crear porque en Oaxaca no hay tanta cultura de cacao. Se habla mucho del chocolate oaxaqueño, pero en realidad no sabemos de dónde proviene el cacao. Si Oaxaca produce tanto cacao o si otros estados producen más, no sabemos”, comenta.

Ervit Hernández laboraba en la Ciudad de México como barista y también trabajaba con chocolate. Ahí, le llamó la atención que siempre le hablaron del chocolate oaxaqueño y, un día, durante unas vacaciones, vino a Oaxaca para conocer más sobre el cacao e investigar quién le podría decir qué tipo estaban consumiendo y el porcentaje de azúcar para cada chocolate; sin embargo, se encontró que sólo le respondían que el cacao proviene de Tabasco y Chiapas.

Así surgió la pregunta: ¿por qué le llaman chocolate oaxaqueño? Confiesa que aún no tiene respuesta. No sabe si es porque está hecho en Oaxaca o porque la receta es oaxaqueña.

Foto: Juan Carlos Zavala

Regresó a la entidad invitado a formar parte de una cooperativa en la que el cacao y el chocolate se trabajaban de una forma tradicional, pero su intención era ir más allá: saber qué había detrás de cada variedad, ya fuera una criolla, sudamericana o trinitaria.

Esa cooperativa no funcionó y decidió salirse. Tras invertir y quedarse sin recursos por ese proyecto, trabajó durante dos años en una panadería, hasta que decidió retomar el tema del cacao.

“Dije, voy a seguir dando batalla en esto del cacao para abrirle a otro panorama diferente al público local. Que sepan lo que están bebiendo, hablarles un poco de la cultura del cacao, del origen del cacao”.

Chimalapa, cacao con origen tiene dos años de trabajo, pero   hace apenas seis meses que está abierto al público. 

El proceso ha sido difícil y complicado porque abrieron durante la pandemia de Covid-19, “pero no le vimos la negatividad de la pandemia, sino vamos a verle algo positivo, vamos a abrir un proyecto”.

La diferencia entre su chocolate y el de otras chocolaterías es que antes del proceso catan el cacao y al adquirirlo directamente con el productor, revisan si está bien cuidado, si tiene un buen proceso, si es ideal para trabajarlo para un chocolate de mesa o de barra.

“Nosotros trabajamos directamente con productores, más con la región de la Cuenca del Papaloapan, porque están un poco más avanzados en el proceso, tanto en el proceso de un lavado, de un beneficiado o de un fermentado. 

“Nos distingue que nosotros trabajamos calidad y no cantidad. Me refiero a que muchos chocolateros o en la chocolatería tradicional, es comprar un cacao entre más económico, mejor, porque ellos trabajan por volumen, cantidad”, señala.

Foto: Juan Carlos Zavala

Otro aspecto que los distingue es que trabajan exclusivamente con cacao de Oaxaca y con productores oaxaqueños. “No traemos cacao de Tabasco ni de Chiapas. Tampoco le llamamos chocolate oaxaqueño, simplemente es chocolate”.

Rut Eréndira Vélez, originaria de la Ciudad de México y quien forma parte del proyecto Chimalapa, cacao con origen, agrega que el proyecto está enfocado en la gente de Oaxaca, con el objetivo de generar una cultura sobre el cacao.

“Ervit es una persona muy apasionada y dada a compartir. Si no tienen (dinero), no pasa nada, los invitamos a tomar una taza de chocolate. Es esa parte de compartir, no cerrarnos a un cierto mercado, sino de saber un poco más. Compartir y no competir”, expresa.