Aventureros del Mezcal, proyecto de Oaxaca que impulsa a productores del "destilado más complejo del mundo"
La ingeniera química Cynthia Ruiz es la impulsora del proyecto, cuya labor principal consiste en profesionalizar a los productores para que registren sus marcas, comercialicen y exporten
Oaxaca de Juárez.– Con el proyecto Aventureros del Mezcal, la ingeniera química Cynthia Ruiz Villalobos promueve, desde 2015, la comercialización del mezcal desde los productores para llevarlo directamente a los consumidores.
La impulsora de este proyecto comparte que, luego de siete años, el equipo ha logrado exportaciones exitosas de lotes no tan grandes, aunque el proceso ha tomado de cuatro a cinco años, similar a lo que se requiere para producir esta bebida con un agave joven.
Después se dio cuenta que había otras áreas de oportunidad, como el cálculo de los costos de producción del mezcal, lo que permite que cada productor pueda saber cuánto le está costando un litro de su bebida, independientemente del precio en el mercado. “Ahorita a la fecha llevamos más de 200 costos en muchos estados de la República”, dice.
Su labor principal consiste en profesionalizar productores para que registren sus marcas, comercialicen y exporten. Para ello, dan acompañamiento desde cero, hasta que tengan una marca medianamente exitosa en el mercado.
“Lo que hemos hecho es trabajar de la mano con ellos, de alguna manera enseñándoles cuál es el proceso y ayudándolos, me refiero a la definición de una marca, de una etiqueta, a permisos ante el SAT, ante Cofepris, ante el IMPI, ante los consejos reguladores”, añade.
Ruiz Villalobos explica que una complicación para los productores es que a sus mezcales se les llama “destilados de agave”, pues no tienen denominación de origen, es decir, no tienen la certificación de organismos como el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam).
Sólo se puede llamar mezcal —legalmente— al que cumple con la norma 070, evaluada por cinco organismos.
“Es un proceso muy complejo y el productor lo que sabe realmente es hacer mezcal. Entonces, presentarle otro mundo, se le dificulta un poco y lo que hacemos es acompañarlos. Es una labor a largo plazo”.
Para la ingeniera, el mezcal es el destilado más complejo del mundo, empezando por la longevidad de la materia prima. El vino, por ejemplo, proviene de la uva, cuyo ciclo es mucho más rápido, a diferencia del agave, que puede producir mezcal a partir de cinco años y hasta los 25.
“Para mí no sería comparable con un whisky, con un vodka o con otra bebida similar, por el hecho de la materia prima”, sostiene.
Otra razón es la fermentación silvestre, que algunos especialistas afirman que produce una complejidad de aromas y sabores: “No son fermentaciones de manera controlada, lo que hace que la naturaleza haga lo suyo”.
Cynthia Ruiz explica que contar la historia del productor, “que no necesariamente sea la más dramática, pero sí la más real, eso mercadológicamente te ayuda”.
