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El chocolate de mesa es uno de los elementos de la gastronomía de Oaxaca que está ligado a la vida cotidiana de los oaxaqueños y presente en todos sus eventos importantes, y por ello, forma parte importante de su cultura. Se ofrece por ejemplo, principalmente preparado en agua, en la celebración de un nacimiento, un bautizo, una boda y cuando una persona fallece.
A pesar de su valor y la calidad en su preparación que se ha desarrollado por más de un siglo, no tiene la difusión y el reconocimiento que se da a otros elementos culturales del estado, como el mezcal, advierte Óscar Chávez Pombo, presidente de la Asociación de Chocolateros del Estado de Oaxaca y la tercera generación de Chocolate La Soledad.
“Se usa aquí para bautizo, se usa para boda, se usa para difuntos, se usa para todos y prácticamente es el estado que más consume y el que mejor lo prepara. Le dio el renombre o, por así decirlo, para el chocolate de mesa, porque ni Tabasco ni Chiapas, que son los que más producen cacao, no tienen tan buen chocolate como en Oaxaca”.
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El chocolatero Óscar Chávez sostiene que el chocolate de mesa le ha dado renombre nacional e internacional al estado, se ha convertido en un referente al que no se le ha dado el valor que tiene para la entidad.
En los últimos años, sin embargo, hay esfuerzos por impulsar no sólo la preparación de este alimento, sino también por retomar el cultivo de árboles de cacao. Y menciona a Germán Santaella, quien creó en la región Mixteca la “Escuelita del Cacao” en la que trabaja con niños y niñas para incentivar que el agricultor vuelva a mirar sobre la semilla del cacao, y que es un buen producto, así como crear conciencia desde los menores de edad que una mejor opción frente al “sueño americano” y la migración.
“Yo creo que estamos pensando más y que bueno que ese incentivo está. (Con ese) trabajo que han hecho, han visto que hay mazorcas más antiguas que las que hay en Chiapas. Entonces hay un gran trabajo ahí”.
Chocolate La Soledad y los cacaotales de traspatio
En 1930, Enrique Pombo y su esposa Alicia Calvo puso un negocio de molinos de nixtamal y para otras moliendas como chile y otras semillas o especias, en el centro de la ciudad de Oaxaca. Las personas le empezaron a decir, sobre todo las amas de casa, que necesitaban que les moliera su cacao con canela, almendra o cacahuate.
Después, ellas se lo llevan y en su metate volvían a molerlo para mezclarlo con azúcar; y luego, le pidieron que también lo moliera de una vez con el azúcar, por lo que tuvo que modificar sus molinos para poder realizar esta molienda.
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“Entonces mi abuelo fue el que ideó el modelo de negocios que hay ahorita en todas partes, que se utiliza en otras chocolaterías. Esa adaptación la hizo mi abuelo Enrique, o sea, hacer molienda y meterle el azúcar. Yo creo que fue cuando se impulsó más el chocolate aquí en Oaxaca”, cuenta Óscar Chávez, quien apunta que fue así como inició la empresa Chocolate La Soledad.
En ese entonces, recuerda, la siembra del cacao era de traspatio. Cada familia tenía en sus hogares uno y hasta tres árboles de cacao, el cual utilizaba para su consumo y era muy representativo porque se utilizaba para todas sus celebraciones e incluso para el duelo.
La chocolatería y el negocio de la molienda fueron heredados a sus padres y ellos a sus hijos. Actualmente, Óscar Chávez tiene 56 años, y su decisión de continuar con esta empresa se remonta cuando tenía alrededor de 10 años, momento en el que de alguna forma se percató que el comercio estaba en sus genes; luego, descubriría su interés en la cocina y en la preparación de nuevas formas de preparar y presentar el chocolate.
Cuenta que sus padres lo dejaban a cargo de cuidar el negocio ubicado sobre la calle Mina de la capital del estado. Para la escuela, dice, nunca le daban dinero para gastar en el recreo; entonces, lo que hacía era tomar chocolate, lo metía en bolsitas y lo vendía a sus compañeros de la escuela.
“Me preguntaban, Pombo ¿trajiste chocolate?, sí, respondía, apúntame uno, y ahí iba yo, al ratito ya salía con mi con mi dinero y era para sustentar mi recreo y hasta mi salida para un helado que podía yo tener y era por los pedacitos de chocolate que yo llevaba”.
La idea de probar con nuevas recetas y formas de presentar el chocolate quizá surgió cuando obtuvo una beca del entonces llamado Bancomex para participar en el Festival Internacional de Chocolate que se realiza en Montpellier, Francia, y en el cual obtuvieron algunos premios; pero donde también determinó su decisión de cambiar un poco la forma de presentar Chocolate La Soledad.
En el festival, cada negocio de Montpellier auspiciaba a un país o a una marca y colocaban un stand para la exhibición de sus productos, no sólo de chocolate. Óscar Chávez lo llevaba en bolsas de polietileno; además de la exhibición, también podían vender su producto.
“Me acuerdo muy bien que llegó un extranjero y me dice, '¿y esto qué es?', es chocolate oaxaqueño, '¿y cómo lo hago?', pregunta, pues pones a punto de ebullición agua o leche, y colocas el chocolate y lo mezclas, '¿cómo que agua?', entonces dije, sí, con agua, después lo retiras, le agregas el chocolate y lo empiezas a batir, dije. Entonces tiene que venir mi abuelita a hacerlo, dijo el extranjero”.
Esa interacción para Óscar Chávez fue como si le hubieran dejado caer una tonelada de cacao encima; sintió que estaba presentando un producto viejo. Pero más tarde, ya en el hotel, más tranquilo, se dio cuenta de que no sólo estaba presentando un producto, sino también la tradición y la cultura de Oaxaca.
“Porque realmente, sobre todo los alimentos, tenemos mucha conectividad, porque los asociaciones con recuerdos. Entonces yo para el siguiente, si alguna vez otra vez me invitan, yo no voy a llegar nada más mi producto, llevo mi jarra de barro, mi molinillo porque realmente voy a demostrar todo el proceso y como bien dice un refrán ahí: que el chocolate es tan santo que de rodillas se muele, con las manos se bate y bebiendo al cielo se bebe”, pensó.
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Óscar Chávez decide también dejar la administración de la empresa y dedicarse al área de producción o de cocina, para encontrar nuevas recetas y formas de presentar el chocolate. Ahora, ofrece un chocolate con un poco de café que le da un sabor más intenso; también con vainilla, jengibre, poleo, chile, cardomo, entre otra variedad de presentaciones.
Crisis del cacao, una oportunidad para Oaxaca
La crisis del cacao en países de África como Costa de Marfil, entre los principales productores del mundo, causada por el cambio climático y las guerras o movimientos armados en ese continente que se reflejaron una caída en la producción, afectaron principalmente el precio del producto y el acaparamiento de grandes empresas trasnacionales.
Sin embargo, para el chocolatero oaxaqueño, aunque les afectó a ellos como transformadores del cacao por el aumento en el precio, benefició a los campesinos y agricultores del país. Esto, explica, es que haya renacido el interés por recuperar los cacaotales.
En África y los demás países, abunda, los precios están normalmente a los niveles de la Bolsa, y la mayoría de las veces “muy por debajo de lo que está corriendo”. Detalla que a principios del año pasado, el cacao crudo se compraba a 60 pesos el kilo, y en noviembre de ese mismo año, ya se compraba en 350 o 400 pesos el kilo.
“Ahí fue donde realmente sí fue impactante, porque decirle al cliente que tú tenías un chocolate de 15 pesos y después se lo subes a 30 pesos o 40 pesos, ahí fue donde más impactó”. Pero, puntualiza, también influyó en pagar un precio más justo a los productores, a los campesinos. “Al agricultor, al cacaotero, fue lo mejor que les pudo pasar, aunque a nosotros nos impacta directamente como transformadores”.
E insiste en que fue algo muy bueno, porque provocó que el agricultor volteara a ver la semilla del cacao con mayor ánimo e interés. Actualmente, dice, el kilo de cacao crudo oscila entre los 150 y 200 pesos, según su calidad.
En México, señala, también se ha sufrido de las malas políticas gubernamentales. Por ejemplo, menciona que en Tabasco y Chiapas había miles de hectáreas de cacaotales; pero el gobierno convenció a los agricultores de cambiarlos por el cultivo de palmas para la producción de aceite. Así se cambiaron por la palma que pronto cayó su precio en el mercado y representó pérdidas para los campesinos de estos estados.
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Chocolateros en Oaxaca
La Asociación de Chocolateros del Estado de Oaxaca está integrada por 15 marcas, pero en el mercado estiman que haya más de 500 sólo en la entidad.
Además, la producción agrícola del cacao adquiere cada vez más interés y ya hay zonas productoras en las regiones de la Costa y la Mixteca; aunque aún es insuficiente para abastecer el mercado local, el cual depende principalmente del cacao de Tabasco y Chiapas.
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