Cochinita a la cubana, legado de migración y mestizaje que arraigó en la Cuenca de Oaxaca
Este platillo, que según el relato mítico llegó desde Cuba con la familia Cruz, se ha convertido en un referente de identidad en esta región del norte del estado
Chiltepec.— La historia de cómo migró la familia Cruz desde Cuba a San José Chiltepec, en la Cuenca del Papaloapan, podría ser una fábula mítica ligada a la historia del principio del mundo.
Cuentan con nostalgia que llegaron de la isla en un tiempo lejano. Un relato fabuloso de migración que resume el mestizaje cuenqueño, que puede encontrarse en la comida: hombres y mujeres venidos del mar y de islas que poblaron la tierra prometida, que comieron de su suelo y bebieron de sus aguas.
La cochinita a la cubana es un sumario del exceso de condimentos de origen africano y el sazón criollo que obtiene la carne dorada lentamente en el fuego. Antes de los cerdos de menos de 60 kilogramos también hubo jabalís, borregos y venados aderezados con zumo de naranja agria y vinagre.
La cochinita a la cubana se convirtió en un referente de identidad cultural de los pueblos del norte del estado y las localidades de influencia africana en Veracruz.
Reconocida por el Diccionario Larousse de Cocina casi sin quererlo, a golpe de sabor, porque en el monte profundo la carne debe quedar casi tostada por sobrevivencia, su descubrimiento y arraigo no podría entenderse sin el árbol genealógico de los cubanos que llevan décadas viviendo en los límites de los ríos que nacen de la Sierra Norte de Oaxaca.
El cubano que trajo el secreto del ajo
Nadie sabe con exactitud cuándo llegaron los Cruz a la Chinantla baja. Tampoco saben con certeza si Cruz es su apellido verdadero. Javier Cruz Pulido, hijo de José Domingo Cruz Cobos, nieto de Rafael Cruz Jordán, habla con EL UNIVERSAL a 100 metros del río, en el restaurante familiar Palapas Mingo, un lugar icónico en la región por sus techos de palma seca y su tendedero de cerdos ahumándose con la mano de hombres que giran los fierros.
Guarecidos de los 45 grados que se sienten al pie de la carretera federal 145 que conecta a Tuxtepec con Oaxaca, la casa huele a frijoles refritos y, cuando corre el viento, el humo del jugo de condimentos con benceno llega tupido a la nariz.
La familia de Javier, extendida por la Cuenca del Papaloapan, coincide en que todos descienden de Cornelio Cruz García, un cubano que entró al país por Veracruz y enseñó a sus hijos una receta secreta que involucra ajo, sal y cerdo marinado durante horas, acompañado de plátanos, moros con cristianos (arroz con frijoles) y buñuelos de hojuela negra.
Fue la abuela mayor nacida en Tlacotalpan, en el estado de Veracruz, una madre grande cuyo nombre se ha perdido en el tiempo más no su recuerdo, quien perfeccionó el sabor del mojo machacado en manteca, señalan.
Reyes en Cuba, los Cruz de Chiltepec
Javier dice que el verdadero apellido de su estirpe es Reyes y no Cruz. “Soy bisnieto de Cornelio Cruz, pero en realidad somos los Reyes que venimos de Cuba”, afirma.
La historia oral aceptada en la familia es que vienen de Pinar del Río, un llano a las orillas del río Guamá, potencia histórica de la siembra de tabaco. Son cubanos que pasaron de una llanura isleña a otra en el sotavento, quizá hace 100 años, que llevan cinco generaciones viviendo en el Papaloapan.
El abuelo mítico fue capataz de Francisco Pancho Moreno, un terrateniente dueño de las fincas San José del Río y El Refugio, 286 mil hectáreas de tierras ricas en árboles frutales y cultivos de tabaco desde el Porfiriato, que fueron repartidas entre ejidatarios hasta finales de los años sesenta.
Dicen que el abuelo encontró en San José Chiltepec una nueva Cuba. Se dedicó a la siembra de hojas curadas, a cuidar el ganado y los caballos en potreros. En diciembre hacía cochinita para la familia y enseñaba a sus hijos los secretos isleños para templar las brasas; en los cumpleaños del patrón Pancho Moreno le pedían asar los cerdos.
Dice Javier que el abuelo Cornelio huyó de un barco en Veracruz, que entró en la selva cuando viajaba para unirse a la revolución con un ejército del Che Guevara en Bolivia.
La Cuenca era verde como Cuba, y en Chiltepec compró un rancho junto al río en donde vivió con su mujer jarocha y nacieron sus hijos.
Cuando Javier habla es posible entender que a veces repetimos la historia del lugar donde nacemos, donde nos dijeron que nacimos y al hacerlo creamos una nueva identidad que depende íntimamente de la historia de nuestra familia.
Javier cuenta la historia de su abuelo con el vigor profundo de su acento profundamente jarocho. La música tropical envuelve a los presentes y la temperatura no baja pese al caer del día. El rostro de Javier es bronce oscuro, puede que por la candela del Caribe que hay en su sangre o por la humedad que ha pintado su piel frente al carbón en los últimos 35 años.
“Papá estaba chamacón, los nietos aprendimos con el abuelo a hacer la cochina, yo empecé a hacerla cuando tenía 11 años. Lo más difícil es meter los animales en las varas, sin romper el cuero o la costilla, el secreto está en la cadencia de la sal”.
Quizá por eso el sabor de los cochinos de Mingo es único. El secreto es la sal y el ritmo de los dedos que mueven la carne sobre el fuego.
Mingo el rey, Cornelio el mito.
Para que el cerdo sabroso atravesado por varas y dorado en leña de guayabo y ocote tuviera vida propia, pasaron muchos años de alimentar a caciques y trabajadores del campo, de impregnar con su sabor jugoso las fiestas de los pueblos.
El pionero en la cochinita a la cubana, como se conoce hoy en día, es José Domingo Cruz Cobos Mingo, conocido en el Papaloapan como El Rey de la cochinita a la cubana, nacido en 1945 y fallecido en marzo de 2015. Aficionado al beisbol, cultivó relaciones con gobernadores de Oaxaca y Veracruz; su casa es una galería de imágenes en las que aparece con actores de televisión, cantantes y políticos.
“Mingo fue el primero que se dio cuenta que era negocio, un negocio que mucha gente copió, pero el auténtico sabor sólo lo encuentras aquí”, dice Joel Avendaño, cronista del municipio de Chiltepec.
Avendaño sostiene que los Cruz llegaron de Cuba para trabajar en las haciendas tabacaleras de Valle Nacional, a finales del siglo XIX, en la época histórica conocida como La Contrata; uno de ellos, dice, habría escapado hacia San José Chiltepec. Cornelio Cruz es el nombre que se repite. El mito, quizás, es más grande que la historia.
Patrimonio familiar y cultural
Palapas Mingo lleva 65 años haciendo cochinita a la cubana en la Cuenca del Papaloapan. Durante 40 años se ubicó a la orilla del río, en un playón bajo la casa de Domingo Cruz, en el centro de Chiltepec, que tenían que desmontar cuando había crecida, para luego volverlo a montar y cocinar.
Cuando los golpeó el huracán Stan en 2005, decidieron moverse para siempre, lejos de la casa familiar. Se mudaron entonces a una boca de agua, a un costado de la carretera, pero cuentan que llegaron “unos gringos” que dragaron el río para hacer una película y dejaron las aguas muy profundas.
Como resultado de esa acción, murieron dos turistas que se metieron a nadar sin saber de la hondura y la corriente.
Fue así como los Cruz se mudaron enfrente, a un terreno que tenían como perdido.
A la orilla de la carretera federal, entre Tuxtepec y Chiltepec, existen al menos siete restaurantes que ofrecen cochinita a la cubana. En la ciudad de Tuxtepec existen dos lugares que hacen lo mismo, mientras que en la ciudad de Oaxaca han intentado robarse la receta e incluso el nombre.
En Orizaba y Córdoba, Veracruz, también hay quienes imitan la receta. Casi todos son extrabajadores o gente que le propuso negocios a los hijos e hijas de Mingo.
“No tienen la sazón de la receta del ajo de mi madre, Socorro Pulido Barradas; sé que es difícil patentarlo, pero ahora es un patrimonio cultural de la región, y aunque Dios da para todos, la gente sabe que mi padre fue el primero, es algo que no puede nadie arrebatarle, es algo que nos hace sentir orgullosos a mis hermanos y a mí”, comparte Alejandra Cruz, hermana de Mingo Jr.
