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Fue precisamente la búsqueda de esa identidad y su historia en las cocinas de Zacatepec, donde se impregnó de los sabores de los productos del campo y las comidas que nacen para las mayordomías y fiestas tradicionales, las cuales guiaron a Juan para dejar su comunidad, pues asegura que sus sueños eran muy grandes para hacerlos realidad si se quedaba.
La búsqueda de su identidad como tacuate se convirtió así en una motivación recurrente para Juan Aquino, quien encontró que a través de la comida, los ingredientes y las técnicas que por siglos se han preservado en Zacatepec podía reencontrarse y renacer. Pero sobre todo dejar constancia de lo que pueden hacer como pueblo.
“Te encuentras en un límite de confusión, no sabes qué eres. Si eres tacuate o costeño. Después del reconocimiento, nos hemos ido abrazando como tacuates”, cuenta el chef, quien afirma que para él siempre ha sido irrelevante si una persona era mestiza o indígena; sin embargo, en carne viva se enfrentó a que dicha diferencia es algo que pesaba hacia afuera.
“No puedes cortar mi sueño porque yo también lucho por lo que yo quiero (...) Y habrá un momento en el que nos sentemos todos a la mesa”.
Juan explica que “si naces tacuate, lo celebras todo” y constancia de ello son las 17 mayordomías que se festejan en la población, mismas que se sostienen en “un sistema de ayuda, de resistencia y de unión”.
Y sobre todo, reflexiona, que son un espacio donde los tacuates abrazan quiénes son, con el orgullo de saberse también reconocidos por los otros.
Los años de búsqueda y de trabajo llevaron a Juan a decidir que tenía que hacer un homenaje a su raíz tacuate, pues consideró que estaba en deuda con ella al ser heredero de la tradición culinaria de sus ancestros y de todo ese legado cultural.
Y tras la insistencia de muchas personas que se cruzó a su paso, el chef decidió que dicho reconocimiento se concretaría en un libro sobre la comida de Zacatepec y cómo la identidad tacuate está arraigada en ella.
“Me siento en deuda. Soy el primer gastrónomo tacuate que hay en la comunidad, entonces me dije: ‘Tengo que dejar algo sembrado y abrir las puertas para otras personas de la misma comunidad’. Fue un tequio de la mano de muchos amigos que aman a Oaxaca”, cuenta.
Juan describe el libro como “testimonial”, pues incluye entrevistas con 21 cocineras tradicionales y un organizador de eventos del calendario ritual y festivo de Zacatepec, así como un glosario de ingredientes y técnicas culinarias. Lo anterior como resultado de más de dos años de investigación, misma que comenzó desde que estaba en la universidad.
Gracias a esa labor, en 180 páginas rescata e interpreta 28 recetas de la cocina tacuate, guisos que se elaboran con ingredientes y técnicas locales, como el frijol con plátano, el tamal de tichinda, el mole tacuate, el molito de rabo de iguana o las salsas agria y de panal.
“El libro habla de las historias de vida de las cocineras tradicionales, cómo aprendieron a cocinar y cómo me regalaron esas recetas para el libro. Les dije: ‘Las protagonistas son ustedes, yo solamente escribí sus historias’”, narra emocionado.
