Comamos identidad, un libro para honrar la herencia culinaria y la raíz del pueblo tacuate de Oaxaca
Tras años de investigación, el chef Juan Aquino culminó un compendio sobre la gastronomía de esta nación originaria, la última en obtener reconocimiento legal y así abrazar su tradición
Ciudad de México.— Si de algo ha estado seguro Juan Aquino Alvez toda su vida es de la comida y el saber alimentar. La primera lo hace con el cuerpo y la segunda, con la mente. Es en conjunto, explica este chef oaxaqueño, que se nutre el alma.
Con esa idea arraigada fue que este joven dejó a los 15 años Santa María Zacatepec, su comunidad de origen y una de las dos únicas en las que habita el pueblo tacuate, la última nación originaria que obtuvo el reconocimiento legal de su identidad, por siglos borrada por el mestizaje y negada por muchos de los mismos habitantes.
Fue precisamente la búsqueda de esa identidad y su historia en las cocinas de Zacatepec, donde se impregnó de los sabores de los productos del campo y las comidas que nacen para las mayordomías y fiestas tradicionales, las cuales guiaron a Juan para dejar su comunidad, pues asegura que sus sueños eran muy grandes para hacerlos realidad si se quedaba.
Foto: Especial
“Ha sido una larga historia de lucha y violencia entre los mestizos y los indígenas, donde hemos sido muy lastimados. Se ha promovido que tenemos menos razón, que somos menos inteligentes. De niño siempre me comí esa semilla. Yo viví ese racismo, tanto en la comunidad como en la ciudad”, cuenta.
La búsqueda de su identidad como tacuate se convirtió así en una motivación recurrente para Juan Aquino, quien encontró que a través de la comida, los ingredientes y las técnicas que por siglos se han preservado en Zacatepec podía reencontrarse y renacer. Pero sobre todo dejar constancia de lo que pueden hacer como pueblo.
“Te encuentras en un límite de confusión, no sabes qué eres. Si eres tacuate o costeño. Después del reconocimiento, nos hemos ido abrazando como tacuates”, cuenta el chef, quien afirma que para él siempre ha sido irrelevante si una persona era mestiza o indígena; sin embargo, en carne viva se enfrentó a que dicha diferencia es algo que pesaba hacia afuera.
Foto: Fernando Miranda
“No puedes cortar mi sueño porque yo también lucho por lo que yo quiero (...) Y habrá un momento en el que nos sentemos todos a la mesa”.
Un homenaje
Tras años de exploración, Juan Aquino Alvez está convencido de que el alma de la identidad tacuate es la fiesta y con ella la relación que existe con la comida. Lo dice sin dudar mientras conversamos en Xuva’ Culinaria, su restaurante en la Ciudad de México, que ha sido reconocido como uno de los mejores del mundo y donde los sabores y platillos de Zacatepec son los protagonistas de la mesa. Esto como una forma de enaltecer y honrar sus tradiciones.
Juan explica que “si naces tacuate, lo celebras todo” y constancia de ello son las 17 mayordomías que se festejan en la población, mismas que se sostienen en “un sistema de ayuda, de resistencia y de unión”.
Y sobre todo, reflexiona, que son un espacio donde los tacuates abrazan quiénes son, con el orgullo de saberse también reconocidos por los otros.
Los años de búsqueda y de trabajo llevaron a Juan a decidir que tenía que hacer un homenaje a su raíz tacuate, pues consideró que estaba en deuda con ella al ser heredero de la tradición culinaria de sus ancestros y de todo ese legado cultural.
Y tras la insistencia de muchas personas que se cruzó a su paso, el chef decidió que dicho reconocimiento se concretaría en un libro sobre la comida de Zacatepec y cómo la identidad tacuate está arraigada en ella.
Foto: Fernando Miranda
“Me siento en deuda. Soy el primer gastrónomo tacuate que hay en la comunidad, entonces me dije: ‘Tengo que dejar algo sembrado y abrir las puertas para otras personas de la misma comunidad’. Fue un tequio de la mano de muchos amigos que aman a Oaxaca”, cuenta.
El resultado de dicho tequio fue Comamos identidad: gastronomía tacuate de Santa María Zacatepec, un libro que documenta ingredientes, técnicas, recetas y testimonios de la tradición culinaria de esta comunidad nacida en 1547.
Juan describe el libro como “testimonial”, pues incluye entrevistas con 21 cocineras tradicionales y un organizador de eventos del calendario ritual y festivo de Zacatepec, así como un glosario de ingredientes y técnicas culinarias. Lo anterior como resultado de más de dos años de investigación, misma que comenzó desde que estaba en la universidad.
Gracias a esa labor, en 180 páginas rescata e interpreta 28 recetas de la cocina tacuate, guisos que se elaboran con ingredientes y técnicas locales, como el frijol con plátano, el tamal de tichinda, el mole tacuate, el molito de rabo de iguana o las salsas agria y de panal.
“El libro habla de las historias de vida de las cocineras tradicionales, cómo aprendieron a cocinar y cómo me regalaron esas recetas para el libro. Les dije: ‘Las protagonistas son ustedes, yo solamente escribí sus historias’”, narra emocionado.
Para Juan uno de los principales aportes de esta obra, que enuncia comunitaria y resultado del trabajo voluntario de muchas personas como los reconocidos chefs Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, es que la información ahí contenida “va a perdurar por mucho tiempo” y espera que en muchos años pueda consultarse como un esfuerzo para documentar la identidad tacuate desde su alma: la fiesta y la comida.
“No busco un reconocimiento. Me basta dejar un documento, un acervo, donde las nuevas generaciones van a ver fotografías de la comunidad, de los ingredientes, de los platillos. Que cualquier persona va a poder consultar, porque está auspiciada por el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas (INPI)”.
Para este chef de 37 años, la motivación del libro fue demostrar que se puede comer la identidad, así como la lengua y la vestimenta. “Gracias a eso siguen vivas las tradiciones tacuates, por eso el nombre de Comamos identidad”.
