Etla.—Paúl González apenas toca los ingredientes al colocarlos con delicadeza para decorar el plato. Lo hace con la precisión requerida para una cirugía o para darle el punto final a una obra de arte.
Egresado de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO) y originario de la Villa de Etla, este cocinero de 31 años decidió romper estigmas y prejuicios, y demostrar que el dicho de que no se puede ser profeta en tierra propia es sólo una creencia.
Con esa convicción, este joven arrancó el 8 de abril pasado un proyecto de arte y gastronomía denominado Lumbre, ubicado en su natal Etla, con el cual busca impulsar la descentralización de la oferta culinaria.
Fue así como nació Lumbre, espacio donde recetas como las tetelas y las martajadas de la Mixteca, el chilorio de la Costa o el molito de fiestas y velorios de Suchilquitongo, en los Valles, han sido reinterpretadas, respetando las bases de la tradición.
“Con la pandemia, la tendencia gastronómica se ha ido descentralizando. Antes la referencia era ir al Centro Histórico por un buen café o una buena comida, mientras que Etla ha tenido un rezago”, señala Paúl.
Eso fue lo que motivó al cocinero a apostar por su propia tierra y, tras complicaciones derivadas de la emergencia sanitaria, traer un proyecto previo que comenzó con otros dos compañeros en San Felipe del Agua y que luego resistió por unos meses en el Centro Histórico. Pero cuando las condiciones adversas obligaron a cerrar el lugar, Paúl decidió que era momento de volver a su origen y de renovarse.
“Ahí nació la idea de impulsar un espacio alternativo en Etla, donde se oferte arte y un buen platillo, distinto a lo que hay en la comunidad”, cuenta.
Además, el joven, quien fue subchef en Casa Oaxaca, explica que el proyecto de Lumbre se vincula con las comunidades aledañas para ofrecer recorridos y experiencias gastronómicas y artísticas a los turistas, para lo cual visitan a productores de quesillo en Reyes Etla, un palenque de mezcal en la misma zona y al taller del maestro Manuel Miguel, artista plástico de renombre internacional.
“Nuestro concepto es darle valor al sitio donde nace y se originan los métodos para darle valor al producto. De ahí el nombre de Lumbre, el elemento primordial de la cocina. Fuego es cuando es un descontrol, lumbre cuando tienes los métodos controlados, y esto es lo que reconstruye un plato”, finaliza.
