Con una amplia gama gastronómica, comer mole en Oaxaca es toda una experiencia, sin embargo, de entre su variedad el mole negro es un platillo único y sin igual, ¿qué lo hace tan especial?
Aunque en Oaxaca existe una variedad de moles este mole es comúnmente conocido como “el rey de los moles”, no sólo por su sabor único, sino también por su complejidad al elaborarlo.
Preparar el mole negro oaxaqueño es todo un ritual que requiere tiempo y paciencia por la cantidad de ingredientes que conlleva el proceso de elaboración; sin embargo, probarlo vale cada bocado.
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El ingrediente principal del mole negro oaxaqueño
El sabor del mole negro es muy peculiar, ligeramente picante y de una consistencia espesa y aromática, resultado de una mezcla de más de 30 ingredientes cuidadosamente seleccionados.
Entre sus componentes podemos destacar las semillas, los chiles secos, las especias y el toque dulce y amargo del chocolate de metate.
De la mezcla de chiles secos que puede contener el mole negro, el chile chihuacle negro oaxaqueño es el ingrediente estelar; su sabor ligeramente picante es lo que le da el toque especial.
Este ingrediente es esencial en platillos emblemáticos de la cocina oaxaqueña como el mole negro. Fotos: caminito al cielo
Este chile tan peculiar es propio del estado de Oaxaca y muy escaso en otras partes del país, por lo que su costo actualmente oscila entre los 800 y mil pesos el kilogramo; con todo, este es el chile que no puede faltar en la mezcla del "rey de los moles".
¿Cómo se prepara el mole negro oaxaqaueño?
Aunque cada cocinera tiene su propia receta y sus proporciones, estos son algunos de los ingredientes más comunes que se emplean en la preparación divididos en cuatro tipos: las semillas, los chiles, los frutos y los elementos de espesor.
- Semillas tostadas: ciruela pasa, semilla de calabaza, almendras, cacahuates, ajonjolí, nueces de diferentes variedades, avellanas.
- Chiles tostados: chile pasilla mixe, chile ancho, chile mulato, chile chihuacle negro oaxaqueño.
- Elementos de espesor: pan y tortillas tostadas.
- Jitomates, tomate verde, ajo y cebolla asados; además plátano macho o dominico y jengibre
- Especias tostadas: pimienta negra, pimienta gorda, clavo de olor, comino, canela en rama, hojas de laurel, mejorana y tomillo.
- Otros aditamentos importantes: chocolate de metate, azúcar y sal al gusto, hoja santa y hojas de aguacate.
Los ingredientes se muelen en cuatro tantos con caldo de pollo y se van friendo con aceite vegetal.
Primero las semillas tostadas junto con las especias, luego los elementos de espesor y al final los chiles; cada mezcla se añade conforme la anterior ya haya empezado a hervir.
Al último se agrega el chocolate, las hojas, el azúcar y la sal al gusto. Se deja cocer por suficiente tiempo, hasta que este toma una consistencia pastosa y un color más oscuro, esto es alrededor de dos a tres horas, preferente en fuego con leña para que tome un sabor más intenso.
Es importante recordar que mientras se está cocinando el mole es importante estarlo moviendo constantemente para que no se pegue y pueda tomar un sabor a quemado.
Algunos chefs consideran al mole como el "plato barroco por excelencia" por su complejidad y arte culinario.
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