“Mi papá y mamá nos dieron estudios a mí y a mis hermanos. Yo estudié Comunicación, pero a mí me gustó más esto. Con el paso del tiempo, después de ejercer un poco, tengo dos niñas y me era más complicado, decidí quedarme en casa a trabajar en este oficio y cuidar a mi familia”, explica.
La base fundamental o el ingrediente principal es la harina de trigo, panela o piloncillo, y levadura, un leudante.
“La receta que nosotros usamos para hacer los panes es la que aprendió mi papá a la edad de los ocho años, que ya tiene muchos años, soy incluso la tercera generación, porque en un inicio fue mi papá con mi abuela, incluso antes de casarse. Incluso, mi papá me contaba que cuando comenzó se trabajaba con masa madre, no había levadura y con eso era con lo que leudaban el pan, ahora nosotros ocupamos levadura”.
Panadera de 31 años de edad, Concepción Santiago explica que la masa madre es un fermento que consta únicamente de harina y agua, el cual se deja fermentar entre cinco y seis días, luego se combina con la masa y logra la función que actualmente ocupa la levadura para la elaboración de pan.
Fue así que a la edad de ocho años empezó a aprender el oficio, pero al casarse y tener su familia, Francisco Santiago decidió emprender con su propia panadería, Conchita.
Primero logró hacerse de un horno tradicional, construido con adobe y en forma semicircular con un suelo plano, chimenea y un área grande con la finalidad de que quepa la mayor cantidad de pan.
“Entonces se va haciendo de la panadería, el horno es tradicional con barro de nuestra tierra y lo indispensable para ser una panadería de cemitas: la mesa, los tendiles, las tablas, que lo hacemos con los recursos que tenemos a la mano y que es característico del sabor de nuestro pan. Incluso hay quien ha estudiado las cemitas y dicen que la leña tiene que ver con el sabor del pan”. La leña que usan para hacer las cemitas, agrega, es de ocote y encino de la región.
Concepción Santiago elabora cemitas de panela, cemitas de azúcar como sustituto de la panela, molletes integrales, cemitas de sal y cemitas de sal integrales. Es el pan que utilizan los tlaxiaqueños para las tortas, para sustituir las tortillas, acompañarlas de mole, y para usarlas en postres dulces o salados.
“Mi papá murió a los 65 años y él desde los ocho años hacía panes. Es el oficio y la tradición en mi casa. Crecí haciendo panes, tenía la edad suficiente y nos ponían a embollar y a tortear, porque es un proceso largo, de hacer la masa, hacer las porciones, darles la forma, luego un reposo y después hornear para traer a la venta al mercado”.
La elaboración de este pan es un proceso que dura entre seis y ocho horas. Concepción Santiago comienza a las 4 de la mañana, con el fin de tener las cemitas listas a las nueve, en el Mercado Benito Juárez de la ciudad de Oaxaca.
Para ella y los demás panaderos, la temporada vacacional de Semana Santa es buena porque las ventas se multiplican con la llegada de sus paisanos que regresan de Estados Unidos o de otros lugares, así como por la visita del turismo nacional e internacional.