El toque de la piedra: así se conserva en Oaxaca el delicioso sabor de los tamales
En fechas especiales como el Día de la Candelaria, las personas acuden en masa a moler el frijol para sus tamales, chiles para su mole, y frutas o el nixtamal para la diversidad de atoles, entre otros productos
Demasiadas cosas han cambiado en la ciudad de Oaxaca en los últimos 70 años, pero algunas parecen invulnerables, por ejemplo, la elaboración de los tamales. Es el caso del Molino Santa Lucía, negocio que comenzó hace cuatro generaciones de la mano de los bisabuelos de Sandra Ortega Ramos.
Empezó como un molino de nixtamal, tradición que mantiene hasta nuestros días, actividad a la que se agregan las moliendas de frijol, garbanzo, frutas, hierbas, especias, café, cacao, avena y trigo, entre otros alimentos, cuyo sabor se hace único al pasar por el sistema de piedras.
"Soy la cuarta generación en el molino, empezó desde mi bisabuelo, el abuelo de mi papá, fue el que pudo comprar los molinos. Al poco tiempo de comprarlos, los vendió por necesidad, pero la persona que se los compró en un tiempo ya no los quiso y se los devolvió", cuenta Ortega Ramos.
"Fue ahí donde mi abuelita, junto con mi abuelo, empezaron a trabajar el molino para pagar la deuda y para sustento de la familia. No sé exactamente cuántos años tiene el molino, porque mi abuelita empezó a los 22 años y ella tiene 90".
En esa época la innovación mecánica agilizó la molienda de nixtamal, de ahí que fuera la más común. Una parte de esos avances tecnológicos los ha vivido Sandra.
"A lo mejor cuando empezó mi abuela eran más grandes, pero yo recuerdo los molinos cuando los motores estaban a dos o tres metros del molino, eran unas bandas muy largas y necesitaban mucha fuerza para arrancar. Antes, con mi papá, había molinos que arrancaban con aceite, diésel".
Foto: Edwin Hernández
Una tradición familiar
Molino Santa Lucía se fue distinguiendo entre todos, cuenta Sandra Ortega, por el trabajo de su abuela, quién abría todos los días desde muy temprano y eso se adecuaba a las necesidades de las personas del pueblo.
Poco a poco se fueron integrando tías, tíos y más integrantes de la familia, lo que permitió la sobrevivencia del molino, cuya principal clientela, señala, son personas que se dedican a la elaboración de tortillas de maíz.
Foto: Edwin Hernández
"Se trabaja sobre un horario de familia. Hace muchos años, muchas mamás cerraban a cierta hora para comer, porque era un negocio de familia, siempre se quedó la costumbre de cerrar a las 2 u 2:30 para limpiar, comer y después abrir otro ratito para las personas que terminan de moler en las tardes, porque preparan el atole para el día siguiente, eso también se ha mantenido un poco, esa costumbre".
Promueven el nixtamal y el maíz criollo
El servicio del molino ya no se limita a ofrecer las máquinas sino que también los clientes pueden comprar su nixtamal, chocolate y otros productos. Está ampliación del negocio les permite comprar maíz criollo a pequeños productores y seguir impulsando el proceso de nixtamalización.
En fechas especiales como el Día de la Candelaria o el Día de Muertos, las personas acuden en masa a moler el frijol para sus tamales, los chiles para su mole, y las frutas o el nixtamal para la diversidad de atoles, entre otros productos.
Foto: Edwin Hernández
"La ventaja de elaborar el nixtamal nos permite a veces trabajar con productores, o pequeños agricultores, o no tan pequeños, que al año producen cuatro o cinco toneladas de maíz, que a veces es maíz criollo. Es la forma más natural de alimentarte, mi abuela vivió 96 años, ella murió apenas en agosto del año pasado".
Para Sandra Ortega, no sólo se trata de una tradición familiar sino de contribuir a mantener una alimentación saludable para la población, sin menoscabo del sabor, elemento muy importante en Oaxaca.
"Da el toque a los alimentos. Nunca es igual comerte una salsa ni un frijol molido en una licuadora o en un recipiente metálico que el sabor que le dan las piedras, eso es lo que siempre he puesto como ejemplo, el origen del molino es el metate o el molcajete, lo que le da un sabor muy distinto".
Con información de Edwin Hernández
Foto: Edwin Hernández
Foto: Edwin Hernández
Foto: Edwin Hernández
