La gastronomía oaxaqueña es reconocida mundialmente por su diversidad, autenticidad y arraigo cultural.
En el corazón de muchos de sus platillos tradicionales, como la emblemática tlayuda, hay un ingrediente que destaca por su sabor y técnica ancestral: el tasajo.
Esta carne de res salada y seca ha sido durante siglos una solución práctica para la conservación, pero también una delicia que define el carácter culinario de Oaxaca.
A diferencia de la cecina de cerdo enchilada, también popular en el estado, el tasajo es carne de res cortada en tiras largas, salada y secada al aire libre o al sol, a veces con un toque de ahumado. Tiene una textura firme, un sabor intenso y una versatilidad que lo convierte en protagonista de tlayudas, tacos, caldos y asados.
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El tasajo es más que un producto cárnico: es una técnica de conservación heredada, una pieza de identidad regional y un símbolo del ingenio gastronómico de las comunidades rurales.
En Santos Reyes Nopala, una comunidad de la Costa de Oaxaca, el tasajo no se vende por kilo, sino por metro. Sí, literalmente. Las carnicerías locales miden cada tira de carne con una vara especial. Esta práctica única refleja no sólo una forma de comercio, sino una tradición comunitaria que se mantiene viva generación tras generación.
Durante la compra, es común que los tablajeros ofrezcan el tradicional “pilón”, un pedacito extra como muestra de generosidad.
La carne puede encontrarse "oreada", completamente secada al sol, o "medio oreada", según la temporada. Y en épocas de lluvia, cuando el sol escasea, el tasajo se vende fresco, ideal para asar al momento.
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Una vez comprado, el ritual continúa en las cocinas donde se asa el tasajo a las brasas y se acompaña con tortillas recién hechas, salsa de chicatanas y hasta huevos al comal. Un festín con alma costeña.
En el corazón de la Sierra Norte, San Pedro y San Pablo Ayutla, conocido como Ayutla Mixe, también se distingue por la producción de un tasajo excepcional. Aquí, el tasajo se vende por kilo, pero la calidad de la carne no pasa desapercibida: suave, sabrosa y preparada con métodos tradicionales que respetan el entorno natural y cultural de la región.
Los carniceros de la comunidad —muchos de ellos presentes cada domingo en el mercado local— ofrecen diferentes tipos de carne: oreada para asar o preparar caldos y tamales u otras más frescas para guisos típicos como el "amarillo de res". El sabor de su tasajo refleja no sólo técnica, sino el alma de una comunidad indígena que mantiene vivas sus costumbres lingüísticas, religiosas y gastronómicas.
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