En Juchitán de Zaragoza, Oaxaca hay una botana que no sólo se come, se honra: el guetabingui o guetavingui, también conocido como mengue. Este manjar tradicional de la región del Istmo de Tehuantepec es mucho más que una botana: es un testimonio vivo de la resistencia cultural, del sabor heredado y de la comunión entre el mar, la tierra y la cocina indígena huave y zapoteca.
Su nombre puede ser poco conocido fuera del sur de México, pero quienes han crecido entre los pregones de las calles juchitecas lo reconocen al instante por su aroma característico y su inconfundible sabor a maíz, chile y camarón.
Según Larousse Cocina, el guetabingui es una tortita ovalada hecha de maíz martajado, es decir, parcialmente molido, lo que le da una textura rústica y firme. Su masa es preparada con manteca de cerdo, zorrapa, epazote y sal, una combinación que aporta un sabor profundo, terroso y auténtico.
A la masa se le añade una salsa espesa hecha con chile guajillo, chile ancho, achiote, pepitas de calabaza, cabeza de camarón molida y jitomate, logrando una mezcla de aromas marinos y ahumados difícil de igualar.
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Cada porción contiene en su interior uno o dos camarones secos, dependiendo del tamaño, y todo se hornea en el horno o comiscal, un horno de leña que impregna cada pieza con un sutil sabor a campo y a monte.
Preparar guetabingui es un arte. Las mujeres que lo elaboran comienzan su jornada de madrugada, lavando el maíz, llevándolo al molino, encendiendo el horno y preparando cada ingrediente a mano. Es un proceso que exige paciencia, conocimiento y un profundo respeto por los sabores.
La masa debe tener la consistencia perfecta: ni blanda, ni demasiado firme. La salsa debe envolver el camarón sin desbordarse y la cocción en horno debe ser uniforme para lograr esa textura dorada por fuera y suave por dentro. Aunque parece una comida sencilla, su elaboración requiere una precisión casi ceremonial, propia de las cocinas tradicionales.
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Aunque hoy en día se vende como botana en las calles, mercados y plazas —aproximadamente tres por 20 pesos—, el guetabingui tiene un trasfondo ceremonial. Se dice que en épocas prehispánicas se elaboraba como una especie de pastel cocido bajo tierra y endulzado con miel, servido en veladas importantes o ceremonias de despedida.
Con el tiempo y la influencia de productos del mar, el guetabingui se transformó. El pescado y el camarón lo enriquecieron, su tamaño se adaptó al contexto urbano: más pequeño, más práctico, pero igual de simbólico. En la zona lacustre del Istmo, por ejemplo, aún se prepara en versiones más grandes y con carne de pescado, siempre aromatizado con epazote.
En las fiestas tradicionales istmeñas, junto a garnachas, tamales de iguana, tortitas de macabil y pescados horneados, el guetabingui ocupa un lugar de honor. Se sirve al comenzar el banquete, en celebraciones donde la comida no sólo sacia el hambre, sino que fortalece los lazos comunitarios.
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El guetabingui istmeño es un recordatorio de que los sabores tradicionales no deben perderse. En un mundo donde la comida rápida domina, donde las recetas tienden a uniformarse, platillos como este mantienen viva la diversidad, la historia y el orgullo de una región.
Probar un guetabingui es más que saciar el apetito: es conectar con una cultura milenaria, con las manos que lo elaboran, con el fuego que lo hornea y con el alma de un pueblo que sigue cocinando su historia todos los días.