La intención también funciona al revés: crear platillos a partir de las propiedades de los diversos agaves para provocar una experiencia única en la boca, por afinidad o contraste.
“Lo que queremos hacer con el mezcal es que cada agave te da una propiedad y un sabor que tiene su propia característica: algunos son picosos, otros son astringentes, otros los podemos notar demasiado ahumados, lo que nos beneficia en la cocina.
Esto porque tradicionalmente el mezcal se usa en el estado como un aperitivo, para “limpiar la grasa” o para abrir el apetito. Pero la idea del maridaje, dice, es que tenga una esencia para poder aportar a un platillo y un platillo aportar al mezcal: “Es un ganar-ganar”.
El chef recuerda que el maridaje es comer y dar un trago a una bebida o viceversa. Es la combinación de una bebida con ciertos alimentos; la intención es que puedan confabular los sabores en la boca.
Su idea se ha podido concretar gracias a que trabaja directamente con maestros mezcaleros que producen la bebida con diversidad de agaves.
Por ejemplo, con un tobalá, que es una variedad de agave que tiene un grado de picor, busca cómo realzar ese sabor con cierto tipo de platillos.
O un ceviche que tiene acidez y se combina con cilantro, una hierba con demasiado perfume, eso también hace que el agave realce. “Así como la sal potencializa, así ciertos ingredientes potencializan al agave en una bebida”, explica.
En su carta, el mezcal también está maridado con chorizo, tasajo y cecina, carnes tradicionales de Oaxaca.
“Hay muchos ingredientes que a veces no le ponemos el peso que deben tener, como el chepiche, los berros, las verdolagas y el poder incluirlos en nuestra gastronomía”. refiere.
“Hay hierbas que no tomamos en cuenta, como la pitiona que la incluimos en nuestros moles, como el amarillo, pero que sólo la ubicamos ahí como saborizante aunque se puede ocupar en diferentes platillos”.
“Tenemos muy buenos guisos, pero ¿cómo podemos fusionarlos con el marisco que tenemos en México?
“Y uno de los mejores mariscos está en el norte, en los estados que confluyen con el Mar de Cortés: Baja California, Sinaloa, Sonora, Nayarit y parte de Jalisco. Todo ese tipo de mariscos tratamos de traerlos para acá y hacer algo mejor”, destaca.
“Entonces, no hay que perder esa esencia de lo que tenemos. Más allá de que yo me haya criado en Oaxaca, como cocinero mexicano quisiera aprender todas las recetas que se pudieran de México, aunque me faltaría vida. Queremos hacer ese énfasis de darle la importancia que tiene la cocina tradicional”, concluye Echeverría.