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Herencia y sazón: Olga Cabrera, una vida difundiendo la cocina ñuu savi de la Mixteca de Oaxaca

Con determinación, perseverancia y orgullo esta cocinera trajo a la capital del estado los sabores y platillos mixtecos, gracias a los cuales ha ganado fama mundial con Tierra del Sol

Más de Oaxaca | 28-07-22 | 06:07 | Actualizada | 28-07-22 | 06:07 |

EL UNIVERSAL Oaxaca

Oaxaca de Juárez.— Hija y nieta de panaderas y comerciantes, esposa desde los 16 años de edad y madre de cuatro hijos, Olga Cabrera siempre vio en la comida una fuente de ingresos para el sustento familiar.

Tuvo su niñez en donde los amaneceres se marcaban con el aroma del pan recién horneado y las tortillas puestas al comal. “Me gustaba mucho ayudar en la cocina, lo que fuera; atizar la lumbre, limpiar frijoles, alimentar a los marranos, cortar las hortalizas”, recuerda Olga.

En 1986 se casó con Miguel y emprendieron juntos un negocio de venta de electrodomésticos y utensilios. “A las dos de la tarde, después de las compras, ya fatigados nos íbamos a comer a un bufette. Yo me maravillaba con él y me decía a mí misma que algún día iba a tener algo parecido”, comparte la cocinera.

A la par, hacía panqués, gelatinas y flanes. La comida salada llegó al momento de vender en Huajuapan, alimentos que no había en el mercado.

“Vendía hasta 70 comidas diarias. Los comedores internos se sintieron amenazados y ya no me dejaron entrar a vender mi comida”, dice. Entonces fue a oficinas cercanas a su casa a ofrecer desayunos, ahí un cliente le dijo que también les diera de comer porque muchos de ellos venían de la ciudad de Oaxaca. Así, Olga abrió su casa para desayunos y comidas.

“Lo que ahora llaman la mesa del chef, eso yo lo hacía hace 30 años”, dice entre risas.

Aún así el dinero no alcanzaba. Decidieron irse a vivir a la ciudad de Oaxaca. Sin dinero, trabajo ni casa, empezaron viviendo en la bodega de su esposo; las comidas las hacía con una señora que vendía memelas. “Yo le ayudaba con tal de que me dejara usar su comal para hacerle el desayuno a mis hijos”.

A los tres meses rentaron un departamento que funcionaba como vivienda, bodega y oficina. Buscó la manera de regresar a la cocina instaurando un comedor de cuatro mesas como su madre, abuela y suegra le enseñaron. Así nació Tierra del Sol, un lugar en donde ella haría tetelas, huaxmole y otras delicias mixtecas. El único inconveniente fue que la gente capitalina no conocía esa comida.

Cambió entonces el nombre de las recetas y ofreció un menú a bajo costo. “Al huachimole lo llamé mole de olla espesado con ejotes molidos; el chileajo, como costilla en salsa y al chilate, caldo de pollo con chile”.

Pronto se convirtió en el comedor favorito de muchos; la gente hacía fila para entrar. Aún así, sentía que le faltaba algo: la cocina mixteca.

Su sazón e insistencia en la cocina mixteca la llevaron a abrir, junto al Jardín Botánico, un restaurante con terraza, donde ahora sí, se atrevió a nombrar a las recetas como se debe: mole de laurel, sopa de guayas, almendradas y huachimole.