Hongos, protagonistas de la identidad culinaria de la Mixteca, "la gran cocina no reconocida de Oaxaca”
"Que la gente visite la Mixteca para que haga turismo gastronómico. Tenemos que aprender a apreciar lo que tenemos, en cada región tiene distinta cocina diferente”, dice Manuel Baños, chef del restaurante oaxaqueño Pitiona
Tlaxiaco. - Los hongos que nacen en los bosques de la Mixteca de Oaxaca fueron el motivo y principal ingrediente que convocaron a cocineras tradicionales y chefs profesionales tanto del territorio oaxaqueño como de Puebla y de la Ciudad de México, quienes este fin de semana se reunieron en la ciudad de Tlaxiaco, para celebrar la Fiesta de Hongos de la Mixteca.
En medio del bosque, entre ocotales y encinos, decenas de personas degustaron platillos tradicionales y de especialidad con hongos como principal ingrediente, además de frutas y verduras de productores locales de esta zona de la Mixteca.
Las cocineras tradicionales presentaron platillos nacidos de la tradición y la herencia gastronómica, como tamales, empanadas y hasta caldo de res, que forman parte de la identidad culinaria de estas comunidades y se consumen como parte de las fiestas de mayordomías. Pero al encuentro también asistieron reconocidos chefs de distintos restaurantes, quienes usaron distintas especies de hongos como principal ingrediente.
En parrillas provisionales, e incluso sobre el suelo, los cocineros hicieron fogatas para elaborar sus platillos. Los chefs y guisanderas iniciaron desde las 7 de la mañana con la preparación de los alimentos para decenas de comensales.
Oswaldo Sandoval, organizador del Festival de Hongos, indicó que se cocinaron cerca de 20 variedades de hongos comestibles, presentados en diversos platillos como ensalada de frijoles con un guisado de hongos trompa de cuche; birria de hongos con hierbas; huevos rotos; atole de hongos con mosco de laguna, así como como estofado de conejo con hongos del bosque; ensalada de frijoles; birria de hongos, entre otros.
"La cocina Mixteca es la gran cocina no reconocida de Oaxaca, pero es de las más ricas y variadas porque tiene muchos insumos e ingredientes que van cambiando cada temporada", explica a EL UNIVERSAL Manuel Baños, chef del restaurante oaxaqueño Pitiona, quien presentó hongos en tempura con una técnica japonesa.
"Lo bueno del hongo es que su consistencia es como la de la carne, es acompañado con un gel de epazote y una salsa de hierbabuena", agregó sobre su platillo el chef.
Otros exponentes de la denominada “cocina de autor” que incorporaron la riqueza de los hongos mixtecos a sus platos fueron Rodolfo Castellanos, chef del restaurante Origen, quien presentó pan francés preparado con fruta y verduras de la región, además de hongos y otras hierbas de la zona; el chef Ignacio Salgado, de Los Amantes, cocinó una paella de hongos de la región, hecha con sofritos de ingredientes del norte de España: “Es algo muy sencillo pero muy rico”.
Entre los chefs que reunió esta segunda edición de la Fiesta de Hongos de la Mixteca también figuraron Alejandro Ruiz, de Casa Oaxaca; José Manuel Baños de Pitiona; Thalía Barrios, de Levadura de Olla; Andrea Sánchez, de El Tendajón; Rodolfo Castellanos, de Origen; Ignacio Salgado, de Los Amantes, Mario Espinosa de Tencui; Juan Aquino de Xuva’; Ixchel Ornelas, de El Patio; Gerardo Aguilar, de Aguamiel; Teutli Estrada, de Vianda; Hanibal Ortiz del Comedor Obispo; Antonio García, de Tika'aya y Luigi Tlachi, de Café y Tocino.
En esta zona de la Mixteca, previo a la preparación de los platillos, durante un recorrido de alrededor de 3 kilómetros de distancia se localizaron más de 51 especies de hongos entre comestibles y tóxicos. Según el experto en micología Hugo Hiram García, la región de la Mixteca es una de las zonas con mayor variedad de hongos en el país, debido a la riqueza del tipo de bosque.
"La mayor parte de hongos que se encuentran en la zona de Tlaxiaco son comestibles por el alto nivel, la gran altura sobre el nivel del mar en la que estamos ubicados. Sólo entre 20 y 25% son tóxicos”, señala el experto.
