Oaxaca es especialista en preparar tamales, incluso tienen su propia creación. Este alimento de maíz, que es uno de los más queridos por los mexicanos, tiene una intrigante historia que viene desde Mesoamérica.
Se dice que los tamales se cocinaban para las grandes fiestas, para agradecer por la fertilidad de la tierra y como ofrenda a los muertos. La versión del tamal prehispánico era mucho más firme, apelmazado, elaborado con verduras como calabaza, chile y maíz.
¿Cómo evolucionó este legado prehispánico hasta convertirse en el sello distintivo de la cocina oaxaqueña?
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En este día de la Día de la Candelaria hablemos del tamal oaxaqueño: mientras el tamal tradicional, del centro del país, se prepara con la hoja de maíz, en este bello estado se perfeccionó el uso de la hoja de plátano.
No solo la hoja cambia sino que tiene un sabor distinto. La técnica en Oaxaca se trata de que la hoja de plátano se tateme antes de envolver la masa. Este proceso libera aceites que se impregnan en el maíz, dando una textura sedosa y un aroma particular.
Oaxaca tiene una variedad de tamales pues además de los oaxaqueños que conocemos en todo el país, cuentan con otra variedades como el de piedra, el de tichindas y chepil.
Antiguamente el tamal se envolvía en hojas de maíz,de maguey o santa, pero no en la de plátano, pues este último ingrediente crecía solamente en el sureste asiatico y llegó a México hasta el año 1550.
Vasco de Quiroga, obispo de Michoacán mandó a traer a su comunidad sellimas y esquejes como apoyo alimenticio a los pueblos indígenas de la zona. Una parte de ellas se entregaron a la Cuenca de Papaloapan en Veracruz.
Fue hasta 30 años después (1580) que el Agustino Juan de Medina y Rincón redactó que estas hojas eran un excelente alimento, por lo que pobladores empezaron a utilizar las hojas para hacer tamales y como techo para sus jacales.
Posteriormente el Almirante Luis Fajardo, quien transportó al nuevo virrey Gaspar de Zuñiga en 1995 a Veracruz, ordenó al capitán López de Ulloa trasladarse al puerto de San Cristóbal y Alvarado para traer tamales envueltos en hojas de plátano, que servirían como aperitivo para el virrey en su trayecto a lo que hoy es la Ciudad de México.
Hasta la segunda mitad del siglo XIX se promocionó el cultivo comercial de esta hoja en todo el país, llegando así a las costas oaxaqueñas y guerrerenses. Fue justamente en Oaxaca donde se le agregó rellenos especiales y aderezos que le brindaron ese sabor tan único.