Mezcal y maguey horneado, dulce tradición para impulsar economía en la Mixteca de Oaxaca
El maguey horneado sólo se consigue en estas fechas, debido a la escasez de las plantas de maguey papalomé, que tardan entre 10 y 12 años en crecer y madurar
Tilantongo.— Cada año, entre marzo, abril y mayo, el maguey se convierte en un dulce tradicional de la región de la Mixteca Alta de Oaxaca, además de ser un ingreso extra para las familias de Guadalupe Llano de las Avispas, en el municipio de Santiago Tilantongo, quienes en su mayoría se dedican a la comercialización de la palma usada por artesanos.
“En estas fechas aprovechamos la venta del dulce para un ingreso extra porque nosotros nos dedicamos más a la palma y al campo. Por ahora, nuestros magueyes son jóvenes y sólo cortamos los pocos que van madurando”, dice a EL UNIVERSAL Antonio Montero Cruz, de 53 años.
El maguey horneado sólo se consigue en estas fechas, debido a la escasez de las plantas de maguey papalomé, que tardan entre 10 y 12 años en crecer y madurar para poder ser horneadas, explica Antonio Montero.
Una vez maduras, las pencas se preparan en su jugo durante cinco días y cinco noches, en un horno subterráneo.
Para Eulalio Nicolás, la venta del dulce horneado en esas fechas es un ingreso extra para su familia: “Pues vamos sobreviviendo, además, el maguey se aprovecha para hacerlo con el collul. El collul es una planta de sabor ácido que crece entre la milpa, a la cual se le agregan las pencas cocidas y junto se hierve; también es tradicional por estos rumbos”.
Foto: Juana García
El dulce del maguey se vende cada domingo de plaza en la cabecera municipal de Tilantongo. Ese día, Montero y Nicolás llevan también las piñas de maguey, es decir, el tallo de la planta. Las personas comentan que hay fechas en que ofrecen cerca de 15 piñas y, cuando no se vende todo, se aprovecha para destilar mezcal.
Eulalio Nicolás afirma que ha sembrado alrededor de mil 500 plantas de maguey, en donde trabaja casi toda su familia; lleva 20 años cosechando y horneando el maguey papalomé para elaborar el dulce tradicional.
“Para que un maguey esté bueno de cocimiento se tiene que cocer en un horno subterráneo durante cinco días y cinco noches, para que quede bien cocido y dulce”, señala.
Foto: Juana García
Apuestan por el mezcal tradicional
Antonio Montero y Eulalio Nicolás son conscientes de que el mezcal es el nuevo mercado, por ello, hace tiempo sembraron magueyes para entrar a ese negocio en un futuro.
Montero lleva dos años destilando mezcal del maguey horneado; el dulce que no logra vender lo aprovecha para elaborar mezcal.
Dice que por el proceso tradicional que aún conservan en Llano de las Avispas, les ha ido bien con las ventas, aunque la produción es limitada: “Nuestras plantas van creciendo despacio, por eso sólo procesamos mezcal y el dulce tradicional una vez al año”.
Los vecinos de la pequeña comunidad se ponen de acuerdo para realizar sus ventas en Tilantongo, por la larga distancia y la falta de transporte. En ocasiones, se quedan dos días para concluir sus ventas.
Foto: Juana García
La comercialización de los productos la hacen en Tilantongo porque es donde se reúnen los vecinos de otros pueblos y los que regresan a sus comunidades en vacaciones.
