En la zona Mixteca de Oaxaca existe un platillo poco convencional, pero lleno de sabor y con el sello de la cocina oaxaqueña: el mole de huesos.
Aunque si bien no es un platillo muy complejo, su sabor es tan cautivador que ha trascendido a otros estados en regiones donde se prepara la barbacoa.
El mole de huesos es considerado como un platillo rústico elaborado a partir de los restos de barbacoa.
Consiste en la cocción de huesos de barbacoa de borrego o de chivo en una salsa verde un poco espesa y picante, por lo que también se le conoce comúnmente como “levanta crudos”.
La preparación comenzó como una estrategia de las amas de casa para economizar y optimizar los recursos para alimentar a las familias numerosas.
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La preparación del mole de huesos es sencilla, pero con el toque culinario de cada región o de cada cocinera.
La salsa verde se prepara con tomates verdes, chiles jalapeños y serranos. Usualmente se le agregan hierbas aromáticas como epazote, cilantro o nopales y se agregan los huesos de la barbacoa.
El guiso se deja hervir lo suficiente para lograr una consistencia espesa y que concentre bien el sabor del tuétano de los huesos.
Pese a que se le conoce como "mole de huesos", los huesos por lo regular llevan restos de carne, que junto a los tuétanos le dan un sabor y consistencia especial al mole.
Para disfrutar de este platillo, generalmente se acompaña de tortillas hechas a mano.
El mole de huesos es un platillo típico de la zona mixteca de Oaxaca, punto referencial y famoso por su preparación de la barbacoa.
Si embargo, este guiso no es único de Oaxaca, sino que también ha cobrado popularidad en Texcoco, Estado de México, y en algunas zonas de Puebla.
Tal es el valor de esta joya culinaria que instituciones como la Universidad del Claustro de Sor Juana, en Ciudad de México, lo integra como uno de los platillos típicos de la cocina mexicana en su Centro de Capacitación en Gastronomía.