Qué es el asiento de puerco que le da sabor a la comida oaxaqueña

Si hay algo que caracteriza a la cocina mexicana es que se aprovechan en su totalidad los alimentos. Nada se desperdicia, al contrario, algunos de los ingredientes que le dan sabor a los platillos oaxaqueños son elaborados a partir del sobrante de otras preparaciones culinarias, como lo es el asiento de puerco.

Probar la comida de Oaxaca es toda una experiencia, ya que tiene un sabor único y parte de ello se debe al proceso de obtención del asiento de puerco. Y es que no solo se trata de un ingrediente más que llevan los antojitos callejeros, sino que se prepara de manera artesanal.

El asiento es la base de platillos hechos con maíz como las tlayudas, memelas, gorditas, tacos, chalupas y tostadas. Aunque es típico de la región Valles Centrales, en Oaxaca puedes disfrutar su exquisito sabor cuando quieras y en Menú te explicamos de qué está hecho


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El asiento de puerco es, básicamente, una grasa comestible. Pero se distingue de la manteca desde su sabor hasta su uso. El diccionario Larousse Cocina lo define como las frituras o pedacitos que sobran de la preparación de las carnitas y el chicharrón.

Seguramente has visto los cazos profundos donde se fríe el chicharrón de puerco, es justo en el fondo donde se sedimenta la grasa y las boronas que, aunque parecieran inservibles, en Oaxaca se les aprovecha para darle un sabor diferente a la comida.

El buche, la nana, vísceras, cueros y hasta los riñones del puerco se ponen a cocer en su propia grasa. Al dejarlas reposar los restos se convierten en “biuses”, los cuales también se consumen como botana y puedes encontrarlos más fácil en el municipio de Zaachila.
 

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A las sobras que quedan de preparar los biuses se le llaman “yolo” y se muelen en conjunto con las frituras que se desprenden del chicharrón con un poco de manteca para darle una consistencia blanda. Luego se pasan por un molino manual y como resultado se obtiene la pasta a la que se le conoce como asiento.

Su sabor bien vale la pena las 4 horas de preparación que se tarda en formar el asiento de puerco. Por eso no deja de ser parte de la herencia culinaria entre tocineros de Oaxaca que todo el que visite el estado debe probar.

El asiento de puerco es una grasita de color marrón oscuro y tiene restos de las frituras, por lo que es perfecta para agregarle una consistencia diferente a las tlayudas una vez que ya se le embarraron los frijoles.

Por lo general, el asiento de puerco da un sabor superficial a los antojitos populares, es decir, que se agrega por encima de otros ingredientes base como los frijoles o el queso. Después deberás colocar el guiso con el que acompañarás la tortilla de maíz. Así que puedes aprovechar el asiento de puerco para diferentes comidas.

Para conservarlo y darle un uso posterior, debes guardarlo en un recipiente de metal a temperatura fría, esto ayudará a que se mantenga en buenas condiciones por hasta 1 mes.