La gastronomía oaxaqueña es un universo de sabores y tradiciones que ha conquistado paladares alrededor del mundo. Entre sus platillos más emblemáticos está la tlayuda, una tortilla gigante tostada que encierra en cada bocado siglos de historia. Pero hay un protagonista que la hace inconfundible: el tasajo. ¿Qué es, cómo se prepara y por qué es tan importante? Aquí te lo contamos.
En México, el tasajo es un tipo de carne de res cortada en tiras delgadas, conservada en seco a través de salazón, para prolongar su conservación. Su nombre proviene del verbo “tasajear”, que significa cortar finamente. A diferencia de otros cortes, el tasajo se presenta como largos lienzos de carne unidos por los extremos, lo que facilita su transporte y almacenamiento.
Con un color marrón oscuro, textura firme y un sabor ligeramente salado, el tasajo se distingue por su intensidad y versatilidad. Aunque comparte similitudes con la cecina, en Oaxaca este término se reserva para la carne de cerdo enchilada.
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El tasajo es una muestra viva de las técnicas ancestrales de conservación de alimentos. Tradicionalmente, se sala de forma uniforme y luego se deja secar al sol o al aire libre. Este proceso puede incluir también un ligero ahumado con leña que refuerza su sabor y aroma.
Antes de su venta o consumo, se le unta aceite vegetal o manteca de cerdo para evitar su oxidación y mantener su frescura. Esta forma de conservación, que no requiere refrigeración, ha permitido que el tasajo sea un producto práctico y duradero.
En el centro histórico de Oaxaca es común encontrarlo acompañado de chiles de agua, rábanos, chapulines y quesillo. Aunque también se consume en tacos o en parrilladas mixtas, su "matrimonio" con la tlayuda lo ha convertido en un símbolo de identidad local.
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Porque este corte de carne aporta un equilibrio único: su sabor salado y su textura jugosa complementan y contrastan con la suavidad del quesillo y el frescor de los vegetales. Asado al carbón o al comal, el tasajo le da a la tlayuda ese aroma ahumado característico que la convierte en una experiencia gastronómica inolvidable.
En Santo Reyes Nopala, uno de los 570 municipios de Oaxaca, el tasajo tiene una particularidad única: se vende por metro. En este lugar, donde el comercio de ganado se hace por “bulto” y no por peso, los carniceros han mantenido viva esta tradición, midiendo cada tira de tasajo con una regla.
Con décadas de experiencia, los tasajeros de Nopala han perfeccionado la técnica de corte, logrando piezas uniformes y de gran calidad que incluso se exportan a Estados Unidos. El tasajo por metro no es sólo una práctica comercial, sino una herencia cultural que refuerza el orgullo comunitario.
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El tasajo es más que carne; es historia, técnica y sabor. Es el alma de las tlayudas oaxaqueñas y un testimonio de la riqueza gastronómica de México. Así que, la próxima vez que disfrutes de una tlayuda, recuerda que detrás de ese trozo de carne perfectamente asado hay siglos de tradición y una cultura que sigue viva gracias a su gente.