Las chicatanas, conocidas también como “hormigas de San Juan” u “hormigas voladoras”, son un manjar ancestral que emerge con las primeras lluvias del año en distintas regiones de México, especialmente en Oaxaca.
Su aparición marca el inicio de una breve pero intensa temporada de recolección, cocina y celebración en torno a un insecto comestible cuyo sabor, valor nutricional y carga simbólica lo colocan entre los ingredientes más codiciados de la gastronomía tradicional mesoamericana.
La chicatana es una hormiga de gran tamaño, de color marrón oscuro o negro, perteneciente a la especie Atta mexicana. Es una variedad de hormiga cortadora de hojas, reconocida por su abdomen abultado, su vuelo nupcial y su fugaz aparición tras las primeras lluvias de junio. En su fase reproductiva desarrollan alas, lo que facilita su captura, pero también simboliza un momento crucial en su ciclo vital: el apareamiento.
Además de su inusual aspecto, las chicatanas destacan por su sabor profundo y terroso, con notas que recuerdan al cacahuate, el chicharrón o incluso al chocolate, dependiendo del paladar que las deguste.
Lee más: Guelaguetza 2025: Qué son las calendas y cuál es su relevancia en la cultura de Oaxaca
Aunque se encuentran en varios estados del país, como Veracruz, Chiapas, Puebla y Guerrero, en Oaxaca tienen un estatus privilegiado. Allí, la captura se realiza principalmente en la madrugada, cuando las hormigas salen de sus nidos inundados por la lluvia. Los habitantes de las comunidades locales—principalmente mujeres y niños—las atrapan manualmente o utilizando escobillas, costales o bolsas de plástico.
Una vez recolectadas, se sumergen en agua para inmovilizarlas y posteriormente se tuestan en comales de barro. Este proceso no solo facilita su conservación, sino que intensifica su sabor ahumado.
En la cocina oaxaqueña, las chicatanas son tan versátiles como sabrosas. Se consumen tostadas, en tacos, como botana o bien molidas para elaborar salsas espesas y complejas, que acompañan desde un simple pedazo de tortilla hasta sofisticados moles de restaurante.
Te interesa: ¿Qué significa Guelaguetza, nombre de la máxima fiesta de Oaxaca?
Entre las preparaciones más populares destacan:
En zonas como Chiapas, las preparaciones se conocen con nombres locales como nucú, y pueden incluir técnicas como la fritura o el tostado en comal.
Las chicatanas no solo son sabrosas: también son altamente nutritivas. Diversos estudios han demostrado que su contenido proteico es comparable al de la carne de res. Contienen una buena cantidad de fibra, aminoácidos esenciales y péptidos con propiedades antioxidantes y antibacterianas. Además, son bajas en carbohidratos y grasas, lo que las convierte en una alternativa saludable y sostenible.
Lee más: ¿Cuántas y cuáles son las localidades oaxaqueñas que existen en honor a Benito Juárez?
El consumo de chicatanas en Mesoamérica data de la época prehispánica. Su aparición está ligada al calendario agrícola y a celebraciones religiosas como el Día de San Juan. En los códices antiguos ya se registraba su uso alimentario, lo que revela su profundo arraigo en la dieta y cosmovisión indígena.
Actualmente, su preparación y consumo forman parte de un ritual que fortalece la identidad de las comunidades. Aunque hoy su presencia se ha reducido debido al cambio climático, la urbanización y la demanda comercial, sigue siendo uno de los ingredientes más apreciados de la temporada.
La creciente comercialización ha elevado su precio de manera considerable: mientras que hace dos décadas el kilo podía costar 100 pesos, hoy puede superar los 2 mil pesos en temporada alta. Esta demanda ha generado una presión adicional sobre los ecosistemas y ha transformado lo que antes era una actividad de autoconsumo en un negocio lucrativo pero desigual.
Te interesa: Biuses oaxaqueños: qué son y por qué están conquistando paladares nacionales y extranjeros
Asimismo, el uso de fertilizantes, la destrucción de hábitats y la disminución de lluvias afectan la reproducción natural de la especie, poniendo en riesgo la continuidad de esta tradición.
Las chicatanas han encontrado un espacio también en la alta cocina. Restaurantes reconocidos de Oaxaca como Teocintle-Tika'aya, Levadura de Olla o Tierra del Sol las integran en menús degustación como parte de una narrativa culinaria que honra la biodiversidad y las raíces indígenas. En Ciudad de México, cocineros de renombre como los de Quintonil también las han llevado a otro nivel, reinterpretando su uso.
Sin embargo, más allá del glamour gourmet, la chicatana sigue siendo, ante todo, un símbolo de la cocina campesina, de la conexión con la tierra y del conocimiento ancestral que aún vive en las cocinas rurales.
Lee más: Asiento de puerco: el toque tradicional que define la comida oaxaqueña
El auge del interés por los insectos comestibles ha puesto a la chicatana bajo los reflectores de la gastronomía internacional. Pero más allá de la moda, su consumo plantea una posibilidad real y sostenible para la diversificación alimentaria.
En un contexto global donde se buscan fuentes alternativas de proteína con bajo impacto ambiental, la hormiga chicatana podría representar una opción viable. Pero para ello, es crucial respetar los saberes tradicionales, asegurar prácticas de recolección responsables y fomentar su consumo consciente.