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“Simboliza la Epifanía y hace alusión a las ofrendas para el Niño Dios; las frutas representan las joyas de la corona de los Reyes Magos. Respetar las técnicas y procesos es importante para que el pan conserve la esencia y aroma de los cítricos”, menciona Isaac Hernández, chef panadero de Masea, panadería que abrió en septiembre de 2020.
Para la industria panadera representa una de las ventas más importantes del año y amortiza el lapso en el que la demanda de pan baja por los propósitos de Año Nuevo; la producción de rosca de reyes es una actividad económica muy importante para Oaxaca y el país, señala Hernández.
Para su elaboración son necesarios harina, leche, huevos, azúcar, mantequilla, ralladura de cítricos y levadura que se mezclan perfectamente hasta lograr una masa homogénea que se deja reposar por ocho horas.
A los 12 años empezó a trabajar en una panadería limpiando charolas; luego se enamoró del oficio y desde los 18 años se dedica a la producción de pan.
Ismael prepara la rosca con até de membrillo, pera, higo, durazno y cereza.
Miguel Abad Curiel, chef ejecutivo de Expendio Tradición, integra nuevos ingredientes, siempre respetando el origen, técnicas y procesos de la panadería. “Para esta fecha preparé la rosca tradicional que lleva até de guayaba, perón y tejocote, además de la rellena de chocolate”.
Para este chef es importante apoyar al comercio local; por ello, los higos en miel y el até de guayaba, perón y tejocote lo compran a pequeños productores.
El gobierno del estado destaca que Oaxaca es un importante productor de frutas para la rosca como el tejocote, guayaba y naranja; en la producción de miel ocupa el sexto lugar de producción a nivel nacional, indican datos de la oficina de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca.
