Tamal en salsa de chicatanas de Oaxaca, finalista del certamen "¿A qué sabe nuestra patria? 2024"
Cocineros tradicionales de comunidades de la Triqui Alta de Oaxaca preparan este platillo que logró llegar a la final de la categoría Colectivos por su peculiaridad y gran sabor
Juxtlahuaca.– Nuta ni'hiaj yukua nu'uaj a (tamal en salsa de chicatanas) de comunidades de la Triqui Alta del municipio de Putla de Guerrero, Oaxaca, es uno de los platillos finalistas en la categoría Colectivos en la tercera edición 2024 de "¿A qué sabe nuestra patria?".
En total son tres platillos tradicionales de Oaxaca, los finalistas y uno más con mención honorífica, los que figuran en la lista.
Los tamales en salsa de chicatanas son una receta heredada por las abuelas en las comunidades de la Triqui Alta como San Andrés Chicahuaxtla y San Isidro del Estado, señala Martha Bonifacio Juárez, una de las integrantes del Grupo Pueblo Fuerte, que representa al municipio de Putla de Guerrero en la categoría colectivos de "¿A qué sabe nuestra patria?".
“Es una receta de las abuelas, cada año en temporada de lluvias salen las chicatanas en nuestros pueblos, entonces nuestros abuelos iban a juntarlas para una salsa, pero luego los guardaban para los tamales que se colocan en las ofrendas de todos santos, porque antes no había carne para los platillos”, mencionan.
Entre los ingredientes que se emplean para la elaboración este platillo se enlistan: las chicatanas tostadas, jitomate, chile guajillo, chile pulla, algunos olores, masa y hojas de totomoxtle.
Los ingredientes se muelen en el metate y se cocina en ollas de barro, los tamales se cuecen un poco más de una hora, explican. “Es mucho orgullo representar nuestra región, este platillo sólo se consume una o dos veces al año, porque las chicatanas sólo salen una vez al año. Las chicatanas tienen que tostar en el comal hasta que estén bien doraditas”, dice Bonifacio Juárez.
Las chicatanas son las reinas de las hormigas arrieras, de nombre científico atta mexicana, que se distinguen de las obreras y las soldados por ser aladas y de mayor tamaño, en promedio 3 centímetros.
Durante los meses secos, se mantienen dentro del hormiguero, pero una vez que la tierra ha sido reblandecida por la lluvia salen al vuelo nupcial y es cuando las personas aprovechan para acapararlas.
A diferencia de otras comunidades de esta zona de Oaxaca, las familias de Chicahuaxtla cocinan los tamales en salsa de chicatanas en hojas de totomoxtle y no en las de plátano.
Yi'ni yuma' nukuaj (grupo pueblo fuerte) comprende de cuatro integrantes, Magdalena Sánchez, Martha Juárez, Álvaro Sánchez y Martina Zeta Hernández, quien representa el grupo.
A la convocatoria "¿A qué sabe la patria? 2024", se inscribieron 200 recetas, de las cuales fueron seleccionados 10 finalistas para la categoría Individual y 10 más para la categoría Colectivo.
De Oaxaca figuran cuatro finalistas: "coloradito de chile chilhuacle", de Ariel Pérez Álvarez de Santa María Tlalixtac Cuicatlán. En la categoría colectiva están "chichilo de bodas en Tlalixtac", del colectivo Manos de maíz de Carlos Cruz Montaño de Tlalixtac de Cabrera; "tamales de plátanos machos", de los cocineros de San Bartolo de Juana Serrano Ramírez de San Juan Bautista Tuxtepec y, "Nuta ni'hiaj yukua nu'uaj a (tamal en salsa de chicatanas), de Yi'ni yuma' nukuaj (grupo pueblo fuerte) de Martina Zeta Hernández, de Putla Villa de Guerrero. Y en mención honorifica esta "pozol de cuyul", de Petra Dolores Valencia Velásquez, de Miahuatlán de Porfirio Díaz.
Las 20 recetas finalistas y las menciones honoríficas serán recopiladas y plasmadas en un recetario que publicará en formato digital la Secretaría de Cultura del Gobierno de México, de acuerdo a la convocatoria.
Las recetas finalistas estarán participando en el Complejo Cultural Los Pinos, en la Ciudad de México, los días 11, 12 y 13 de septiembre de 2024, para seleccionar al primer, segundo y tercer lugar de cada categoría.
