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Si hablamos de tamales oaxaqueños se nos viene a la mente los tradicionales de hoja de plátano con relleno de cerdo o pollo y mole, pero el estado no solo tiene esta delicia culinaria, pues el tamal de piedra se alza como uno de los alimentos sagrados de Oaxaca y pilar de su cocina.
Este manjar es considerado la esencia pura de nuestros antepasados porque con sus ingredientes se representa a la milpa (el maíz, el frijol y el chile).
Además, para su elaboración se utilizan técnicas ancestrales como el uso de la hoja de aguacate y el enrollado para marcar las capas que lo caracterizan.
¿Por qué se llama tamal de piedra?
No se llama así porque tenga la forma de una piedra o parezca una, sino que para prepararlo no se usa manteca de cerdo ni royal, razón por la cual no esponja como los tamales tradicionales. Por ello, adquiere una textura peculiar y diferente.
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Preparación del tamal de piedra
- El alma del tamal de piedra: El corazón de este platillo son los frijoles negros, los cuales se tuestan, muelen y cuecen hasta obtener una masita espesa. Estos se mezclan o untan en una masa delgada de maíz y a su vez se envuelven en una hoja de aguacate. Algunas personas le agregan chile de árbol o pasilla para dar un sabor profundo.
- La masa de maíz: Es muy importante que la masa de maíz este nixtamalizada. Para los tamales de piedra se utiliza masa hidratada con un poco de agua o caldo de frijoles a diferencia de la masa para los tradicionales. Al no llevar grasa, la masa permanece más compacta y densa, permitiendo que el protagonista, junto con los frijoles, sea el maíz.
- Las capas: Hay dos formas de hacer las capas de estos frijoles. La primera es que la pasta de frijol se unte directamente en la masa hasta que se integren y adquieran un color marmoleado o la otra forma es que se extienda la masa, se le coloca frijoles y después se vaya doblando varias veces.
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- La cocción: Al ser pequeños se cuecen en una vaporera o en un “tambo” durante una hora aproximadamente…¡y listo! lo puedes llevar a la mesa, partirlo a la mitad y acompañarlo con una salsita de chile pasilla o una buena taza de café de olla.
¿Se te antoja?
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