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Desde la región de la Mixteca, en la ciudad de Tlaxiaco, la chef Ixchel Ornelas señala la importancia de la temporada de lluvias para la cocina tradicional y restaurantes a nivel regional, así como en todo el mundo.
En esta temporada se desborda la gran diversidad de hierbas, especias, chiles, verduras, vegetales, frutas y hasta en el reino fungi. Donde, las familias de la nación savi (lluvia) se encargan de identificarlos y recolectarlos, como parte de su dieta y de sus ingresos.
“La idea es llegar otra vez al origen, para poder estar conectando con la parte que necesitamos los cocineros y los seres humanos que, es conectar con lo natural, porque nuestro cuerpo y nuestra salud lo está pidiendo”, dice.
“Mientras más haya conciencia en cómo realizar la colecta, la conservación de los alimentos desde el campo y el medio ambiente, desperdiciamos menos y aprovechamos más nuestros recursos”.
La exintegrante de Top Chef México reconoció que las recetas de los pueblos implican el cuidado que tienen desde la recolección de sus alimentos, como los hongos, para aprovechar todos los recursos que genera la temporada de lluvias.
“Tanto en la cocina cotidiana de los mixtecos como para los chefs, el hongo es importante, por lo menos está presente seis meses en la temporada del año, quiere decir que nuestra cocina está habituada al hongo, el cual va cambiando conforme va pasando el año, junta a ella también van cambiando las variedades”.
“Ahora, el punto no es tener la mejor cocina, ni el mejor elemento para hacer cosas maravillosas, sino tener creatividad y aprovechar al máximo los recursos”.
Agrega que la cocina es evolutiva; embargo, debe ser exitosa, lo cual se logra cuando se comparte los alimentos con los comensales.
“Todas las cocinas del mundo no pueden dejar de mezclarse, entonces cada vez hay más cocinas híbridas, criollas que se empiezan a mezclar entre sí y esa es la evolución”.
