Temporada de lluvia, la más diversa para la cocina mixteca de Oaxaca: Ixchel Ornelas, ex Top Chef
La exintegrante de Top Chef México dice que las recetas de los pueblos implican el cuidado que tienen desde la recolección de sus alimentos, como los hongos, para aprovechar todos los recursos que generan las lluvias
Santiago Juxtlahuaca. – Una de las mejores estaciones del año para todos es la temporada de lluvia, por la gran diversidad de alimentos que se pueden conseguir, narra a EL UNIVERSAL Ixchel Ornelas, exintegrante de Top Chef México.
Desde la región de la Mixteca, en la ciudad de Tlaxiaco, la chef Ixchel Ornelas señala la importancia de la temporada de lluvias para la cocina tradicional y restaurantes a nivel regional, así como en todo el mundo.
En esta temporada se desborda la gran diversidad de hierbas, especias, chiles, verduras, vegetales, frutas y hasta en el reino fungi. Donde, las familias de la nación savi (lluvia) se encargan de identificarlos y recolectarlos, como parte de su dieta y de sus ingresos.
Además, los expertos en micología los estudian e identifican en sus variedades de tóxicos, alucinógenos y comestibles.
Ante la gran diversidad de alimentos en la temporada de lluvias, la chef señala que la gastronomía está evolucionando de manera que está en contacto con la tierra, aprovechando todos estos recursos que nos ofrece esta temporada.
“La idea es llegar otra vez al origen, para poder estar conectando con la parte que necesitamos los cocineros y los seres humanos que, es conectar con lo natural, porque nuestro cuerpo y nuestra salud lo está pidiendo”, dice.
Menciona que la cocina además de ser una expresión culinaria también tiene que ser nutritiva, desde lo que ofrece la tierra.
“Mientras más haya conciencia en cómo realizar la colecta, la conservación de los alimentos desde el campo y el medio ambiente, desperdiciamos menos y aprovechamos más nuestros recursos”.
Los hongos, parte de la dieta de la cocina tradicional
La exintegrante de Top Chef México reconoció que las recetas de los pueblos implican el cuidado que tienen desde la recolección de sus alimentos, como los hongos, para aprovechar todos los recursos que genera la temporada de lluvias.
“Tanto en la cocina cotidiana de los mixtecos como para los chefs, el hongo es importante, por lo menos está presente seis meses en la temporada del año, quiere decir que nuestra cocina está habituada al hongo, el cual va cambiando conforme va pasando el año, junta a ella también van cambiando las variedades”.
Para Ixchel Ornelas los hongos mantienen un contexto místico que rodea los bosques. Ante el aprovechamiento de estos ingredientes en los grandes restaurantes oaxaqueños, dice que están en el proceso de
encaminarse hacía lo natural.
“Ahora, el punto no es tener la mejor cocina, ni el mejor elemento para hacer cosas maravillosas, sino tener creatividad y aprovechar al máximo los recursos”.
Agrega que la cocina es evolutiva; embargo, debe ser exitosa, lo cual se logra cuando se comparte los alimentos con los comensales.
“Todas las cocinas del mundo no pueden dejar de mezclarse, entonces cada vez hay más cocinas híbridas, criollas que se empiezan a mezclar entre sí y esa es la evolución”.
