Yuca, un tubérculo símbolo gastronómico del mestizaje afro e indígena en Oaxaca
La comida de la Cuenca del Papaloapan tiene influencias del afromestizaje, fue la población negra que llegó a Oaxaca huyendo de la esclavitud la que extendió su consumo junto a la malanga y la tapioca, explican historiadores
Tuxtepec.- Isabel raspó muy de mañana la yuca en el metate para hacer la masa que mezclará con el acuyo. Ella no sabe que el jugo seco que extrajo, después de rayar la verdura de raíz a la que le echará manteca y sal para formar estos tamales en famosos en el norte de Oaxaca, es un alimento antiguo y mestizo que viene de las Antillas y de los mayas. Que para el pueblo caribeño de los taínos la yuca tiene raíces mitológicas y en Filipinas hay tribus que atribuyen a la yuca la creación del mundo. Fueron los negros que entraron a Oaxaca por Veracruz huyendo de la esclavitud quienes extendieron su consumo junto a la malanga y la tapioca, haciendo frituras con azúcar.
Isabel pone sobre la masa revuelta carne de cerdo y de pollo deshebrado. La salsa tiene el hervor el rojo del chile chipotle y el guajillo mezclado con el ajo. Mientras hierve, la salsa se torna rojo intenso e Isabel quita los grumos de la masa blanca que extiende nítidamente por la mesa, entre sus manos.
Isabel es una indígena mestiza. Sobre sus manos hay una mezcla de culturas indígenas milenarias que han habitado el norte de Oaxaca. Su padre es chinanteco del alto Papaloapan y su madre es una mazateca de Nuevo Arroyo Chicali, una comunidad de San Miguel Soyaltepec que fue inundada por la presa.
Según el documento “Historia de la Alimentación del Nuevo Mundo”, la yuca es una planta que crece a las orillas del río y sus raíces son de agua dulce y zonas tropicales. Quizá por eso en la casa de Isabel la yuca es un alimento cotidiano durante las estaciones de lluvia, la planta, igual que la mujer y su familia, sobreviven en una tierra de aguas caudalosas.
El tamal de yuca no es un tamal que se prepare todos los días. Dice Isabel que sus flores crecen entre julio y febrero, pero es entre diciembre y febrero cuando es más fácil conseguir las raíces del alimento subterráneo, por eso su consumo es intenso durante la llegada de los muertos, en la celebración de Todos los Santos de noviembre.
En esas fechas los pueblos chinantecos y mazatecos lo ofrendan en los altares de la Cuenca oaxaqueña, por eso también es más fácil conseguir los tamales previo a las fiestas de La Candelaria. Después de esos seis meses, el tamal de yuca se convierte en un platillo difícil de conseguir, que se hace sólo por pedidos o en lugares apartados, donde abunda el agua.
El yucal junto al río
Oaxaca es un lugar característico por su comida a nivel mundial, y es de los estados que más aportan en el país. En el caso de la comida de la Cuenca ésta tiene grandes influencias del afromestizaje, señaló el historiador sotaventino Tomás García Hernández. Pese a ello, la costumbre de hacer tamales es más prehispánica que africana, ya que el tamal se hacía como un ofrecimiento a los dioses y en el arranque de los calendarios prehispánicos donde se envolvía masa de maíz” dic el historiador.
En Tuxtepec la tradición del consumo de yuca data de principios del siglo pasado, cuando en la década de los años 20, en la zona junto al río donde se instaló la compañía cervecera, primero hubo una procesadora industrial conocida como El Yucal que por 20 años se encargó de convertir la yuca en harina. Con el paso del tiempo la tradición se volvió a los pueblos de las altas montañas.
“Lo que incorporaron los españoles y los africanos a la comida del norte de Oaxaca fue la posibilidad de productos que son abundante en harina y almidón, como es el caso de la yuca, aunque el procedimiento es muy elaborado: su cocción, molerlo, exprimirlo, a lo que se suma que es un ingrediente de naturaleza estacional, que sólo se come cuando hay el tubérculo”, abundó el especialista.
Yuca hervida con elote y pozol
Isabel dice que la yuca es una planta que crece por las noches. En su casa es común comerla hervida con sal y también hacen con ella tortillas rellenas de frijoles. Desde los pueblos del embalse de la presa llevan la yuca a venderla a Veracruz. La tradición de comer yuca en el puré, en pan y hervida, sostiene Isabel, es más común del otro lado del río.
A diferencia del tamal jarocho o la chancleta que es una masa sin relleno, tradicional en la frontera de Oaxaca y Veracruz , donde la variedad de tamales, incluidos los de elote, van envueltos en hojas de plátano; el tamal de yuca lo cocinan en hojas de pozol, una hoja verde oscuro que se extiende un metro y medio de largo, y preferentemente usan para este tipo de tamales, o el pilte, o los tamales de masa mantecada con pescado.
A un siglo de la extinción de El Yucal, Isabel , junto a otras mujeres mazatecas y chinantecas, bajan al centro urbano de Tuxtepec y ofertan los tamales junto a las tortillas de yuca en la estación de autobuses, el mercado central o en la avenida 18 de marzo, una calle donde todo el año se venden tamales chilosos con hierba santa y jarochos con masa de elote gigante.
