¡Totopo Güero! proyecto de tortillas exóticas de maíz criollo de 80 zapotecas

A pesar de que el terremoto de 8.2 grados del 7 de septiembre dejó a la mitad de 80 mujeres productoras de las tradicionales tortillas --conocidas como totopos-- del Grupo Social Tona Taati’ sin sus hornos y cocinas tradicionales, producen al mes hasta 50 mil piezas de las tortillas elaboradas con maíz nativo.

“¡Totopo Güero! 100% natural. Tortilla exótica de maíz criollo sin colesterol”. Así se anuncian los paquetes de totopos empaquetados y que se comercializan desde hace un año fuera del estado de Oaxaca y busca pronto cruzar fronteras, las cuales están elaborados con el maíz Zapalote Chico que en zapoteco se conoce como Xhuba Huiini, única variedad en el mundo.

Isabelia, Dalia, Lucila Sánchez Martínez, Citlalli Cabrera y Amalia Charis, son hermanas y cuñadas, pertenecen a una familia que tiene hasta 50 años elaborando las tradicionales tortillas, el oficio lo aprendieron de sus madres y suegras, así que ha sido su sustento económico y alimenticio.

Con los años se han adaptado a la modernidad y a las estrategias de comercialización; antes sólo las elaboraban a mano, ahora, para agilizar los pedidos utilizan pequeñas maquinas manuales para crearlas, hace tan sólo 10 años recorrían las casas y los mercados para colocar sus productos, ahora hacen las entregas directamente al grupo de trabajo indígena Tona Taati’, ésta se encarga de empaquetarlas y comercializarlas, siguiendo un control de calidad.

Cuando la temperatura ambiente no rebasa los 30 grados centígrados, cada una de las 80 productoras elaboran hasta 500 totopos al día, cuando hace mucho calor sólo hacen 200 en sus hornos de barro; el costo de 100 piezas depende de la forma de elaboración; si las tortillas las hacen de la forma tradicional, en la mano, los venden a 160 pesos, pero si utilizan una maquina el costo es de 120 pesos.

“Hacemos las tortilla, depende del calor, a veces 500 totopos, otras sólo 200. Las entregamos a Tona Taati’ y ellos nos pagan. Ellos lo meten en las bolsitas y los venden. Ya no tenemos la necesidad de ir al mercado a vender o ir casa por casa, eso era antes. Ahora ya llegan a las tiendas y ganamos un poco más”, explica Isabelia mientras posa con su bolsa de tortillas.

Tomás Chiñas, presidente del Grupo Social Tona Taati’, detalla que se comercializan dos medidas de totopos; las de 14 centímetros de diámetro y las botaneras de ocho centímetros de diámetro, tienen el avalan de la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas (CDI) y su marca “Manos Indígenas. Calidad Mexicana”.

“Es un proyecto que se concretó hace un año, aunque ya se venía armando desde hace 10 años, de la mano del proyecto de rescate del maíz Zapalote Chico. Las 80 totoperas obtienen valor agregado a sus productos, tienen mayor ingreso y tienen un canal de comercialización”, agrega.

Las bolsas que traen 15 piezas de totopos crujientes que bien conservados pueden durar hasta un año en el empaque sin perder sus nutrientes, sabor y consistencia, tienen un costo de entre 30 y 35 pesos en el mercado nacional.

Maíz Zapalote Chico

Además de ser utilizado en la elaboración de todas las variedades de tortillas y totopos (25 tipos), el Zapalote Chico es un maíz que se adapta perfectamente a las condiciones del clima de la región por su “bajo porte”, resistente al viento, o sea, no se dobla. Además, esta variedad le da la singular textura crujiente y sabor al tradicional totopo.

Se ha intentado introducir desde hace un par de años en el campo istmeño el maíz transgénico, pero las totoperas o productoras de tortillas lo han rechazado porque el producto al final es duro y no les sirve.

El Zapalote Chico se siembra sin fertilizantes en las poblaciones de San Blas Atempa y sus agencias (Puente Madera, Rancho Grande y Santa Rosa), Huilotepec, Juchitán y sus agencias (Ejido Zapata, Álvaro Obregón, La Ventosa, La Venta, Chicapa de Castro), Comitancillo, Santiago Laollaga, Chihuitán, Unión Hidalgo, Santa María Xadani, entre otras, aunque el maíz híbrido ya se siembra en la zona de Matías Romero.