Malinalco ve en el mezcal la oportunidad de crecimiento

Desde hace más de 20 años unos 100 productores se dedican a elaborar este destilado del maguey

Tras la fermentación el alcohol es combinado con frutas de temporada para darle el toque que pueda hacerlo competitivo en el mercado. Fotos: Jorge Alvarado
Nación 02/09/2018 18:15 Claudia González Ciudad de México Actualizada 18:17

En este municipio del Estado de México más de 100 mezcaleros mantienen la fe en que al obtener la denominación de origen del destilado podrán detonar una industria que por décadas fue sólo una alternativa comercial a la explotación de los cultivos agrícolas.

Quieren convertir la producción en “una verdadera vocación de la cual vivan los artesanos que hacen mezcal en el Estado de México”, dijo Rómulo Medina Núñez, quien desde hace 22 años se dedica a elaborar la bebida.

Aunque desconocen cómo fue que concursaron para obtener la certificación por parte del Consejo Regulador del Mezcal y tampoco saben con precisión qué pasos deben seguir para poder comercializarlo, esperan mantener el reconocimiento que les permita colocar en las botellas la palabra “mezcal”, pues desde que recuerdan, sólo pudieron ofrecerlo a sus clientes o los turistas como una “bebida de agave”.

Platicó que supieron sobre la denominación por los medios de comunicación, porque quizá en dos ocasiones fue el gobernador Alfredo del Mazo a esa región, pero afirmó que ninguna autoridad estatal o municipal les ha dicho qué deben hacer para defenderse de los oaxaqueños y mantener ese beneficio.

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“El recurso para la transformación es lo que estará medio difícil conseguir, pero sí veremos con el gobernador o con alguien que nos ayude a juntar el dinero necesario para mejorar o adecuarnos a los procesos, porque actualmente no tenemos dinero para eso”, admitió el artesano y reconoció que no cuenta con el nombre de la marca, no está dado de alta en hacienda, no conoce los mecanismos para introducirse en el mercado, los detalles sobre la comercialización y el diseño de la imagen de su envasado.

Los mezcaleros en Malinalco tienen procesos artesanales, al menos así los califican entre ellos; son pequeños talleres en sus casas o incrustados en los cerros de este Pueblo Mágico, donde no emplean maquinaria ni tecnología para la explotación del agave, casi todo se elabora a mano o con utensilios de madera.

Para el desarrollo de esta actividad, la mayoría lo aprendió por herencia de algún familiar, incluso algunos de forma empírica desarrollaron la combinación de frutas de temporada con el destilado para otorgarle un sabor que los distinga o los haga competitivos frente a una gama oaxaqueña que acapara el paladar de los consumidores, platicó el artesano de 42 años de edad.

Una de las adversidades, reconoció, es que no hay siembra de maguey, por lo tanto escasea la planta, de modo que algunos productores compran a Morelos o Oaxaca hasta en mil pesos cada carga que sólo sirve para la producción mensual; sin embargo, no hay un proyecto de conservación del maguey.

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Son pocos quienes como Rómulo, siembran la planta, en este caso cultiva 10 mil magueyes de tipo criollo en casi cuatro hectáreas, pero para producir los 400 litros mensuales que actualmente genera, debe emplear hasta 40 piñas o el corazón de la planta, cada una debe tener una vida en promedio de siete a 10 años para poderla cosechar.

El espacio de trabajo se encuentra en la comunidad El Palmar, a casi 20 minutos del centro de Malinalco, no es la zona turística. Reconocer el taller es simple, hace falta sólo voltear  la cabeza sobre la carretera, porque estos sitios están abiertos.

El proceso

 A los 10 años de vida del agave le nace un “quiote”, es un tallo comestible del maguey, así identifican que ya maduró lo necesario.  Cortan el brote y esperan para retirar la planta de la tierra.

A la piña o pieza le quitan las pencas y la meten al horno, éste generalmente de piedra, muy pocos de ladrillo, donde lo queman por varias horas hasta secarlo y quede color paja.

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Después lo pasan a una especie de plancha de cemento, donde lo machacan con un mazo de madera que pesa entre 10 y 15 kilos, depende de cada artesano, el objetivo es convertirlo en una especie de fibra que después se pondrá a fermentar en tambos de plástico con agua natural.

La fermentación tarda entre cinco y siete días, pero si hace frío, requerirá dos días más.

Ahí deben dejarlo sin manipular en absoluto, aunque se vea repleto de moscos de la fruta, como llaman a los insectos que los rodean.

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