La Gastronomía de la Sierra Norte de Oaxaca, hogar de Benito Juárez

MARIANA CASTILLO

"La auto gestión y la reciprocidad son una realidad en San Francisco Cajonos"

En la región de la Sierra Norte de Oaxaca, también conocida como la Sierra Juárez, existen pueblos que son ejemplos de auto sustentabilidad. Llegar a San Francisco Cajonos es entender que el orgullo y el trabajo pueden cambiar realidades, que el esfuerzo del pueblo y la organización civil son más que necesarias.

Es 3 de marzo y es día de Carnaval. Los puestos comienzan a colocarse en la plaza principal. No hay basura en las calles ni pancartas de partidos políticos en las paredes. Martha Colmenares, odontóloga de profesión y luchadora social por convicción, está en el fogón de su hogar con Zoila Chávez, cocinera del pueblo.

Ellas hacen el desayuno antes de empezar la jornada: tasajo grueso y champurrado, que lleva chocolate con panela y atole blanco. En el fogón hay intimidad y hospitalidad. Ambas también adelantan la confección de otro guiso de algarabía carnavalesca: el caldo de res con garbanzo, col criolla y papa serrana. Otro platillo habitual para celebrar es el chichilo con guajolote que lleva hierba santa, tortilla quemada y más ingredientes.

Muy cerca de ahí, Crisanta Méndez y Emilia Hernández coordinan a quienes preparan las comidas en la cocina comunal donde deben alimentar a visitantes, montadores del jaripeo, músicos y más participantes en el festejo. Ya se mataron 30 pollos para ese día y las tortillas de maíz amarillo se multiplican en el comal. Habrá coloradito y más para agasajar y quitar el hambre. Tienen todo en orden: desde un almacén para los insumos que usan hasta refrigeradores para mantener en buenas condiciones lo comestible.

Las paredes del comedor grupal, ese donde desfilan platos y vasos, retratan la milpa y hasta el tamal de fiesta, ese que parece ser un espiral donde el tiempo se construye con el frijol za’a dope. Ella y Zoila explican que booz es una palabra con la cual se define a los invitados pero también a ese honor de servirle a los otros. La reciprocidad es un valor, algo intrínseco. «El poder ni en la cama ni en la cocina», dice con su hablar directo y recuerda de forma constante a Álvaro Vázquez, su compañero de vida y labor.

Afuera las bandas ya entonan sones y jarabes. El cuerpo se contonea al primer compás. La banda infantil de San Lorenzo Cacaotepec se alista, también esa que irá a recoger a la reina del Carnaval a la puerta de su casa. Cuando ella hace entrada triunfal, la gente se une al convite y se le sigue hasta el lugar en donde se montará al primer toro. Entre los caminantes hay un burro que carga cajas con mangos y naranjas, que antes se repartían todo este trayecto pero “ya no porque ahora todos tenemos qué comer”, dijo un lugareño.

Si bien los payasos ahora usan pelucas, antes se pintaban la cara con tizne. “Yo me lance para el norte, me quería volver gabacho. Lo único que conseguí fue volverme más borracho”, dice una de las varias coplas que se dicen a todo pulmón ante el micrófono, ahí frente al edificio donde está la sede de la autoridad, junto a las canchas de basquetbol. Se reparten recipientes plásticos, mezcal, fruta y camisetas conmemorativas de la fiesta antes de que el jinete chacotero se suba en el bovino acalorado.

Litzeida Jacinto y su pozontle cura el calor recio. Ella viene desde San Pablo Yeganisa a vender esta bebida que lleva cacao, agua y cocolmeca o cocolmecatl, un bejuco de monte, además de arroz cocido que se agrega al final. Martha cuenta que antes solo se acompañaba con maíz quebrado, además de que se consumía masa fermentada, otra receta líquida local con maíz. Esta última ya no se ve ni se tiene presente.

Quisimos alejarnos un poco del tumulto y es cuando Fernando Hernández, realizador de video, muestra un adelanto de Producción comunal de maíz o Guz Gu ´n che law, un corto documental sobre la siembra social de este grano. Hace 50 años no se producía de esta forma y es algo trascendente: a raíz de esa acción en 2017, hay maíz de sobra que se ha almacenado y repartido de forma equitativa.

Este tipo de decisiones se proponen en una asamblea. La gente opina y determina que sí y qué no quieren. “Todo se hizo por tequio”, añade Fernando. La labor es de ida y vuelta. En las imágenes se ve a la gente esforzándose por lograr algo común. Calabazas, pepitas, mazorcas, sudor, risas y charlas. Niños, ancianos, mujeres y hombres unidos día y noche para que no se desvíe el camino de que el maíz nativo sea el sustento, dejando de lado a los híbridos. Aquí se comen el negrito, el amarillo, el blanco y uno rojito en tortillas, tamales, atoles y más.

“El criterio que siempre hemos tenido es buscar cómo fortalecer la información que aún queda en la memoria de nuestros viejitos. Son trabajos que forman parte de ese sistema comunitario de vida que tenemos acá”, añade Fernando, quien junto con Martha, el finado Álvaro y otros colegas trascendieron del discurso idealista a los hechos. Todos ellos son pioneros del movimiento de video indígena en México.

«Entre los individuos, como entre las Naciones, el respeto al derecho ajeno es la paz» es la frase de Benito Juárez que Martha considera que está vigente en la vida diaria de muchos zapotecos, que no se rinden en imaginar que muchas voces, desde abajo, logran transformaciones de fondo y cuestionan estructuras e instituciones. Este oaxaqueño célebre en la historia nacional, quien nació un 21 de marzo en San Pablo Guelatao, sigue siendo recordado. Las calles, escuelas y hasta tienditas llevan su nombre. Este, que es uno de los cuatro Cajonos, es un ejemplo de entereza. “Si nuestros pueblos construyeron Monte Albán y Mitla piensa en todo lo que queda por hacer”, asegura Martha. “Yuban”, que significa “tierra viva” en zapoteco, es el documental de Yaasib Váquez, el hijo de Martha. Los saberes de las mujeres como su madre, Magdalena Cruz, y muchísimas más, así como este documental —que ganó un Ariel en 2012— dieron pie a que varios socios y esta familia decidieran abrir un restaurante del mismo nombre en la Ciudad de México en 2013. Paloma Ortiz fue la chef que estuvo a cargo de su cocina el primer par de años y Fernando Martínez Zavala le ha dado un giro contemporáneo desde su llegada.