Santa María Chilchotla.– El huevo, la harina y el anís se unen, después se funden al fuego y así se crea el nioxtila chojta (pan de persona, en mazateco), con el que se espera a las almas de quienes ya fallecieron.

Con 19 años de edad y una familia de tradición panadera, Juan Zúñiga Martínez da forma a esta piezas gastronómicas, que no sólo llevan en sí un alto valor culinario, sino también son parte de la cosmovisión de la nación mazateca.

Desde el municipio de Santa María Chilchotla, en la región Cañada de Oaxaca, Juan explica la importancia de este alimento para las celebraciones del S’ui K’ien (Día de muertos): “este pan es especial, la figura representa a las ánimas y el ajonjolí las lágrimas que se derraman cuando ocurre una pérdida. Es el único pan de la región que se prepara con anís”.

Según la tradición, detalla el especialista del pan, el nioxtila chojta debe colgarse en los altares a los difuntos, que en la región mazateca se distinguen por tener dos arcos de flores, uno al frente y otro detrás.

“Cuando se pone la ofrenda los panes se cuelgan en los altares (…) se deben colocar en el primer arco, que simboliza la entrada o bienvenida para los muertitos”, dice.

El pan realizado por Juan tiene historia. Al igual que sus hermanos, aprendió su elaboración gracias a su padre, quien tiene 25 años de experiencia en la panadería. Pero eso no es todo, señala, pues su familia también ha sido testigo de cómo los ingredientes se han ido modificando con el paso de los años, sin perder su esencia.

“Las primeras personas que realizaron este pan se enfrentaban a que no había tanto acceso (terrestre) hasta acá, entonces lo único que encontraban era anís, ajonjolí, manteca de cerdo y piloncillo; la harina la conseguían yendo a Teotitlán caminando (…) Con los años fueron cambiando los materiales, pasaron a la manteca vegetal y al azúcar refinada, nosotros ya le añadimos el colorante y el saborizante para que fuera más elaborado”, relata.

Encuentro culinario y espiritual

De acuerdo con Juan Zúñiga, las ventas de este pan, realizado en horno de piedra, han aumentado considerablemente al paso de los días, sobre todo por los visitantes –muchos de ellos migrantes– que la región recibe por las festividades del S’ui K’ien, que inician el 27 de octubre y finalizan el 2 de noviembre.

“Por el Covid no está llegando el mismo número de personas que regularmente vienen cada año, sin embargo sí se está notando como se alzan las ventas, se nota que sí se está festejando la tradición (…) vienen de la Ciudad de México, de Tehuacán y de la Ciudad de Oaxaca”, menciona.

En cuestión de números, Juan, quien también ha laborado como profesor, explica que con 6 litros de masa obtiene una producción de 300 panes de muerto, que son comerciados en bolsas de 5 piezas por 10 pesos. 

Según la tradición mazateca, las ánimas de los difuntos comienzan a llegar a los hogares de los suyos el 27 de octubre, emergen desde el “ombligo de la tierra” para bailar y convivir con los suyos. Así, si la vida brota del ombligo de la tierra, el tributo a ella se cuece en un horno de piedra.

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