Aumento de precios en Oaxaca amenaza la tradición zapoteca de comer tamales

Juchitán. -  La tradición de comer tamales en el día de La Candelaria está en riesgo de que en algún momento de nuestras celebraciones se pierda, porque los precios de los insumos se encarecen incesantemente. El incremento de precios amenaza a las costumbres. 

La cocinera juchiteca muxe Paola López Jiménez advierte que, de mantenerse esa tendencia alcista en los precios, llegará el día en que la elaboración de los tamales deje de ser el sustento de las cocineras juchitecas. “Ojalá no suceda eso”, susurra.

Tras el terremoto que devastó a Juchitán en septiembre de 2017, Paola, de quien dependen su madre y abuela, quien le enseñó los secretos de los sabores de la gastronomía zapoteca, pasó una dura prueba porque de la nada, volvió a reconstruir su pequeño espacio de 48 metros cuadrados para cocinar.

Bajo un techo de lámina, sostenido por macizos horcones de madera, resguarda dos hornos de comiscal, dos fogones, tercios de leña y cuatro mesas donde cortan las hojas de plátano para envolver los tamales. ”Es mi cocina”, dice orgullosa.

Al lado de cuatro ayudantes que aprenden las artes culinarias del Istmo, Paola se alista para entregar, desde temprano del 2 de febrero, 500 tamales de pollo en salsa verde, 300 de cambray, 150 de camarones y 100 de frijoles.

Para elaborar tantos tamales ya compró poco más de 50 litros de maíz zapalote chico, endémico de la región istmeña, que debido a la sequía de los últimos años el precio del litro ha subido de 12 a 20 pesos.

Un tercio de hojas de plátano, no ha bajado de precio desde la pasada temporada de Día de Muertos del año pasado. Ahora cuesta arriba de mil pesos, contra los 400 pesos anteriores; el kilogramo de tomate rojo ronda los 60 pesos y el verde anda por los 15 pesos el kilo, revela.

En Todos Santos del año pasado, que en Juchitán conocen como Xandú, en muchos hogares repartieron tamales de mole negro y pollo, pero en hojas de totomoxtle, más barato que las hojas de plátano.

Cuando no tiene tantos pedidos ni días de fiesta, Paola toma su canasto de carrizo, con molotes y una bandeja con tamales, se sube a un vehículo conocido como moto taxi y va al mercado a ofrecer sus productos. A veces lleva tamales de pollo en mole negro o de iguana.

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“También voy a vender a las escuelas, en la hora de salida de los alumnos de primaria, porque muchas mamás trabajan y no tienen el tiempo necesario para preparar la comida”, confiesa Paola, quien en 2017 participó en un programa de espectáculo televisivo de cocina.

Una parte de las ganancias que obtenga por la venta de los tamales en la fiesta de La Candelaria, dice, la usará  para comprar más insumos porque a partir del 14 de febrero comienza la Cuaresma y hasta la Semana Santa, la gente consume tamales de iguana, de camarones y pescados.

Por ahora, un tamal de iguana se vende a 33 pesos en promedio, o sea tres por cien pesos, pero su precio aumentará en la Cuaresma, debido a que otro de sus ingredientes, la semilla de calabaza, que sirve para el mole, subió de precio por su escasez. La sequía afectó la siembra de esa fruta.

Lo bueno, explica Paola, es que Juchitán tiene una economía que se mueve con las fiestas, por eso siempre hay ventas de tamales, pero si sus ingredientes siguen subiendo de precios, “no sé si la gente esté dispuesta a pagar tamales de 50 o 100 pesos”, finaliza.