Preservar gastronomía a base de maíz también es resistencia para pueblos zapotecos del Istmo de Oaxaca

Ixtaltepec.-Sandra Irasema aprendió de la mano de su abuela María de Jesús todos los platillos que se elaboran a base de maíz en la región del Istmo de Tehuantepec. Algunos ya se preparan escasamente o están a punto de perderse, como el cuana huinii (caldo de quelite) y el zee bela bihui  (molito de maíz con puerco), platillos que ella continúa cocinando como una forma de honrar a su abuela y preservar la identidad gastronómica de su pueblo Asunción Ixtaltepec.

Sandra Irasema Jiménez Cruz es la cocinera tradicional del restaurante museo “Binni Yoo” que fundó hace siete años el promotor cultural Víctor Miguel Cruz en Asunción Ixtaltepec, con el fin de rescatar platillos de los zapotecas que ya estaban perdiéndose de las cocinas y celebraciones. El restaurante-museo, además, busca promover la realización y el consumo de otras recetas de origen prehispánico o completamente mestizas. Esta aventura lo convierte en el único espacio gastronómico de la región del Istmo que refuerza la identidad a través de la gastronomía y la lengua zapoteca.

Sandra se pone al fogón para explicar a EL UNIVERSAL la elaboración de dos de sus platillos elaborados a base de maíz, cuana huinii y zee bela bihui. Los dos platos son caldosos, pero el primero sólo se consume en los primeros días de la temporada de lluvia y antes era considerada una comida de campesinos, esto debido a que la planta de quelite crece en el campo y en las parcelas de maíz.

 

Foto: Roselia Chaca

De acuerdo a la Comisión Nacional para el Conocimiento y el uso de la Biodiversidad esta hierba es  fuente importante de riboflavina, tiamina, niacina, vitaminas A y C, además de ser fuente de calcio, potasio, magnesio, fósforo, hierro y zinc.

“El quelite que utilizamos para el cuana huinii es una de las 500 variedades que existe, es un bejuco que da una flor. Cuando comienzan las lluvias, entre mayo y julio, las  hojas están tiernas y se procede a cortarlas. Se prepara con epazote, chile, asiento de cerdo y masa de maíz. La preparación va de 40 a 50 minutos.

“Primero se hierve en agua el epazote, luego se le agrega el quelite, después se le coloca la masa hasta lograr una consistencia espesa, el sabor es parecido al caldo de guía que se consume mucho en la ciudad de Oaxaca”, explica detalladamente Sandra mientras menea el caldo en el fogón.

 

 

El platillo zee bela bIhui también requiere de entre 40 y 50 minutos de elaboración, dependiendo de la dureza de la carne de cerdo. Era común el consumo de este plato al siguiente día de las bodas, pero con el tiempo se fue perdiendo su consumo. Los ingredientes son maíz, tomate, epazote, ajo, cebolla.

El primer paso es el cocimiento de la carne con epazote, ajo y cebolla por 30 minutos. El maíz se coloca en un sartén y se tuesta hasta lograr un color cafecito ligero, cuando ya está listo se licua con agua, este preparado se vierte poco a poco en la cacerola con la carne colocada en la lumbre. Además se muele el tomate criollo con achiote, este preparado se agrega a la carne, por último se deja hervir todo los ingredientes en la cacerola.

“Esta es una comida que ya casi no se hace como muchas otras que se perdieron con el tiempo. La importancia de preservar estos platillos es que de esa manera mantenemos parte de lo que somos, porque se sabe que la comida y la lengua son dos de los elementos más importantes de la identidad de un pueblo, en cualquier parte del mundo.

 

Foto: Roselia Chaca

“Mantener la gastronomía a base de maíz es también una lucha, porque ésta se está perdiendo con la entrada de otras variedades, nuestro maíz es único y le da cierto sabor particular a nuestras comidas y bebidas”, explica Víctor Miguel Cruz.

Estos y todos los platillos que se elaboran con maíz en este espacio utilizan la variedad de zapalote chico (Xhuba huiini), además de ser utilizado en la elaboración de todas las variedades de tortillas y totopos (25 tipos).

 

Foto: Roselia Chaca