Preservar gastronomía a base de maíz también es resistencia para pueblos zapotecos del Istmo de Oaxaca

“El quelite que utilizamos para el cuana huinii es una de las 500 variedades que existe, es un bejuco que da una flor. Cuando comienzan las lluvias, entre mayo y julio, las  hojas están tiernas y se procede a cortarlas. Se prepara con epazote, chile, asiento de cerdo y masa de maíz. La preparación va de 40 a 50 minutos.

“Primero se hierve en agua el epazote, luego se le agrega el quelite, después se le coloca la masa hasta lograr una consistencia espesa, el sabor es parecido al caldo de guía que se consume mucho en la ciudad de Oaxaca”, explica detalladamente Sandra mientras menea el caldo en el fogón.

El primer paso es el cocimiento de la carne con epazote, ajo y cebolla por 30 minutos. El maíz se coloca en un sartén y se tuesta hasta lograr un color cafecito ligero, cuando ya está listo se licua con agua, este preparado se vierte poco a poco en la cacerola con la carne colocada en la lumbre. Además se muele el tomate criollo con achiote, este preparado se agrega a la carne, por último se deja hervir todo los ingredientes en la cacerola.

“Esta es una comida que ya casi no se hace como muchas otras que se perdieron con el tiempo. La importancia de preservar estos platillos es que de esa manera mantenemos parte de lo que somos, porque se sabe que la comida y la lengua son dos de los elementos más importantes de la identidad de un pueblo, en cualquier parte del mundo.

“Mantener la gastronomía a base de maíz es también una lucha, porque ésta se está perdiendo con la entrada de otras variedades, nuestro maíz es único y le da cierto sabor particular a nuestras comidas y bebidas”, explica Víctor Miguel Cruz.