Lo importante es la base del guiso que es el guaje y la deliciosa carne de la cadera y el espinazo del chivo, que le confiere un sabor espectacular al caldo; en el caso del oaxaqueño solamente lleva chile costeño, guajes y el espinazo y cadera del chivo; el poblano (que también es delicioso) puede llevar diferentes chiles como chile costeño, chile guajillo, chile pasilla, cilantro y se complementa con semillas de guaje y un ejote que se da en el estado”, aclaró la chef Olga Cabrera Oropeza, del restaurante Tierra de Sol en Oaxaca capital, quien fungió como anfitriona de los cocineros de todo el país reunidos en el primer encuentro de la ahora conocida Cofradía Mixteca, la cual está integrada por cocineros y cocineras locales de Huajuapan, de Oaxaca y de todo el territorio nacional.
Foto: Claudio Poblete
Foto: Claudio Poblete