Oaxaca de Juárez.— Aunque este año la pandemia de Covid-19 que amenaza con encerranos de nuevo a todos truncó las tradicionales fiestas a la Muerte que dan fama internacional a Oaxaca, pues las autoridades suspendieron tanto eventos públicos como tianguis y vendimias por estos festejos, aún nos queda el consuelo de conmemorar en casa.
Si hay una forma en la que se puede recordar a nuestros difuntos es con la ofrenda familiar y una espumosa taza de chocolate acompañada del tradicional pan de muerto.
En el caso de Oaxaca, la diversidad cultural y la presencia de 16 pueblos originarios en su territorio ha generado que exista infinidad de variedades de pan de muerto, pero en esta ocasión te hablaremos de cuatro variedades que tienes que probar.
En los Valles Centrales, la región donde se ubica la capital de Oaxaca, el tradicional pan de muerto se elabora con ingredientes principales como yema de huevo y mantequilla.
En la temporada de Muertos, acompaña no solamente las mesas de las familias oaxaqueñas por las mañanas o por las noches, cuando se sirve con chocolate caliente, sino es un elemento infaltable en las ofrendas a los fieles difuntos que se colocan en los hogares desde el último día de octubre.
Aunque algunas panaderías tradicionales comienzan a elaborar el pan desde principios de octubre, son las últimas semanas de este mes, así como la primera de noviembre, cuando el pan de muerto, decorado con ajonjolí y una carita pintada, hecha de migajón, se vende en panaderías y mercados de localidades como Oaxaca de Juárez, Tlacolula, la Villa de Etla y Santo Domingo Tomaltepec.
De acuerdo con panaderos dedicados al oficio, este pan representa tradicionalmente una sepultura, mientras que la carita de pasta que decora cada pieza representa a un finado.
Las ofrendas a los muertos de los zapotecas del Istmo de Tehuantepec tienen una peculiaridad única en todo México, el biguie o biyé, ofrenda que ponen en medio de la casa familiar para recibir a las almas que tienen un año o seis meses de haber partido.
En este armazón en cuadro hecho con carrizo que se llaman beedxe’ (jaguar o tigre) se tapizan con flores de cordoncillo, cempasúchil y cresta de gallo, y se les cuelga unos panes conocidos como “pan marquesote” que son panes cuadrados decorados con betún blanco con figuras de remolinos o geométricos, así como el nombre del difunto.
En los altares zapotecos, conformados de escalinatas también se coloca en papel china, estos panes especiales para esta época se elaboran con huevo y aquí el batido se realiza con una pala de madera hasta lograr que la espuma se eleve.
También se elaboran los “panes de animalitos”, cuyo ingrediente principal es el piloncillo, y casi no llevan levadura, lo que les da consistencia de dureza. A estos panes con formas de animales como caballos, marranos, pájaros, entre otros, también se les decora con el betún blanco con figuras de espirales o grecas.
El tercer pan que se elabora para las ofrendas son los “pan rosca”, que también lleva poca levadura para lograr dureza y son circulares, además que los dibujos con los que se les decora son del mismo material del pan y no llevan color.
Existe un cuarto pan que se coloca a los difuntos, el “pan bollo” que son los que se reparten en los velorios. Son pequeños panes elaborados de harina, manteca de cerdo, azúcar y canela.
Si hay un pan de Oaxaca que se ha hecho famosos, después del de carita, ese es el que se elabora en la Villa de Mitla, comunidad zapoteca también de los Valles Centrales que se conocía en la época prehispánica como Mictlán, o Ciudad de los Muertos.
En este municipio, reconocido como Pueblo Mágico, elaborar el pan de muerto se ha vuelto una verdadera tradición. Es conocido como “pan corriente” y está decorado con figuras de masa. Estos panes se elaboran exclusivamente del 20 al 24 de octubre, mientras que el llamado “pan de yema” se elabora del 25 al 31 de octubre.
Foto: Panadería del Centro
En el caso del pan de yema de muertos, esta variedad tiene una característica: se utiliza como lienzo y se adorna con figuras hechas a mano y que se pintan con una mezcla de azúcar, huevo y limón. Dichos ingredientes crean pasta que da mayor sabor a los panes y los convierte en obras de arte.
*Con información de Christian Jiménez y Roselia Chaca
