El sabor de Oaxaca en CDMX: tlayudas, mole y chocolate

Cuentan que en Oaxaca se toma el mezcal con café / dicen que la hierba le cura la mala fé / a mí me gusta el mole que Soledad me va a moler... Y a nosotros la tlayuda que Alam nos va a traer. Así completamos en Menú el verso de la famosa canción de Lila Downs, “La cumbia del mole”, que escuchamos de fondo para recordar la bella tierra oaxaqueña. Julio es el mes de Oaxaca, mes de la Guelaguetza, fiesta de gran color, música y sabor que trasciende fronteras y que llena de orgullo a los habitantes de este gran estado.

Para cerrar con broche de oro las festividades, nos acercamos a Pasillo de Humo, del chef Alam Méndez, quien ofrece un pedacito de su tierra en su restaurante ubicado en la Condesa.

“Nuestra principal meta es compartir tradiciones y sabores oaxaqueños con los comensales. Trabajamos con hierbas y quelites de Oaxaca, nixtamalizamos el maíz en casa; el quesillo, el tasajo, la cecina y el chorizo, los ayocotes —que es un frijol más grandecito—, los traemos de allá para poder hacer cocina oaxaqueña en la Ciudad de México,” nos cuenta el chef Alam Méndez en entrevista. “Buscamos que sea al estilo de las cenadurías de Oaxaca. El frijol lo cocemos con hoja de aguacate, chile pasilla y mije, para que huela a mi tierra.”

Este restaurante recuerda a los grandes mercados oaxaqueños, como el del 20 de Noviembre o el de Tlacolula, en donde dedican pasillos completos a vender tasajo, cecina y chorizo a granel y, de hecho, tienen anafres para que lo disfrutes al momento con cebollitas, aguacates criollos y unas ramitas de chepicha. “Queremos que la gente se sienta en un lugar con cariño y con esos sabores,” continúa Méndez, quien tiene un gran sazón para los moles y frijoles pues, además de contar con experiencia internacional, es heredero de una gran tradición culinaria gracias a su mamá, la cocinera Celia Florián, del restaurante Las Quince Letras, en Oaxaca.

“Mis papás abrieron el restaurante cuando yo tenía dos años y en ese tiempo yo abría la puerta de la casa y el patio era el restaurante. Yo les ayudaba en cosas básicas: limpiar, lavar trastes o seleccionar la verdura. Ya como a los 11 años hacía más cosas, como el agua del día o las salsas y me dí cuenta que me gustaba la cocina,” relata Alam mientras nos enseña a preparar una tlayuda y nos revela el secreto de un buen guacamole.

“A mí me gusta que el guacamole tenga chepicha, que es una variedad de quelite, con sabor similar al pápalo pero más sutil. En Oaxaca se conoce como chepicha o tepicha, pero en otros lados se le llama pipicha.” Y para aquellos que ya tienen antojo de tlayudas, el chef Alam las prepara con el toque oaxaqueño del asiento, que es “la grasita, el residuo del chicharrón y lo encuentras en las carnicerías de Oaxaca. Todo oaxaqueño tiene asiento en su casa.” A la tlayuda se le unta frijoles refritos y el chef recomienda cocerlos, primero, con una ramita de epazote; luego hay que molerlos y refreírlos con cebolla, ajo rostizado, chile pasilla mije y, el secreto del éxito, hoja de aguacate.

Finalmente, “hay que ponerle quesillo,” finaliza Alam, doblando la tlayuda que se calienta, deliciosa, en la brasa.

Pasillo de Humo

Dirección: Av. Nuevo León 107, col. Condesa, al interiór de Parián Condesa

Tel: 5211 7263 Twitter: @pasillodehumo

Horario: lun-mié 9-22 hrs. / jue-sáb 9-23 hrs. / dom 9-19 hrs.