Popo, bebida de fiesta y tradición en la Cuenca oaxaqueña

La preparación del atole ancestral, a base de maíz y cacao, es la herencia de las chinantecas.
El popo forma parte de las celebraciones importantes en la comunidad, desde fiestas sociales y religiosas hasta acontecimientos familiares, lo que ha garantizado su supervivencia. Foto: Mario Arturo Martínez / EL UNIVERSAL
11/03/2019
10:36
Yuridiana Sosa
San Felipe Usila, Oaxaca
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El maíz y el cacao se hermanan en una bebida. Es como juntar el río con las nubes; es calidez, suavidad y dulzura en un sorbo. Así es el popobrebaje ancestral del pueblo chinanteco que habita San Felipe Usila, comunidad de la Cuenca del Papaloapan.

Aunque el popo es una bebida compartida entre comunidades de la región de la Cuenca, tanto de Oaxaca como de Veracruz,  en Usila tiene un sello especial: su modo de preparación es un rito de tres días que sólo conservan algunas familias y son las mujeres quienes lo preservan.

Maura Bautista, de 78 años,  mantiene esta tradición. Junto a su hija Cleofas Feliciano alista su bebida predilecta que,  aunque originalmente se prepara a fines de año cuando se cosecha el cacao que crece de manera silvestre, algunas familias como la de ella guardan un poco  de grano  para disfrutar de  la cálida bebida en las noches frías de los primeros meses del año. 

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En la cocina de madera y palma, Maura y su hija Cleofas inician la práctica ancestral que incluye la molienda y la preparación del atole de maíz, el cual se prepara en fogón a ras de suelo.

Un deleite

Las lluvias  en la zona del Papaloapan apaciguan el calor. Rodeado de cerros, el clima  es frío en Usila, por lo que   se antoja la bebida. Ataviada en su huipil tradicional de uso diario, como siempre ha vestido, Maura muestra su destreza en la cocina.

La pequeña anciana domina con maestría el vaivén en el metate, donde muele el cacao tostado un día antes, al cual se le agrega  canela y un trozo de cocolmeca, un bejuco que también crece en el campo.

Su hija,  profesora retirada, colabora en la molienda y preparación del atole de maíz. Ambas siguen paso a paso  el ritual de preparación  en su  cocina de madera y palma. Entran y salen sin perder el cuidado del atole que se espesa en un fogón a ras de suelo.

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El atole de maíz, la base de la bebida, se deja espesar en un fogón a ra de suelo; ambas mujeres no pierden de vista la cocción. 

“Para mi madre es una delicia beberlo, si se le antoja hay que hacerlo, ella lo disfruta mucho; así hemos crecido, disfrutando del popo”, afirma la profesora interpretando las palabras de su madre, quien es monolingüe  del chinanteco.

Mientras cuela el atole de maíz, la maestra explica que el brebaje se sirve tradicionalmente en festividades. Para hacer siete litros, que rinde para 15 personas, se ocupan tres kilos de maíz cocido, así como cacao, arroz y maíz molido hasta el polvo; un kilo de cada uno. Según la antropóloga Juana Barona Burgos, es esta preparación ligada a la fiesta la que ha garantizado su supervivencia, ya que forma parte de los festejos importantes en la comunidad, desde celebraciones sociales y religiosas hasta  acontecimientos familiares.

Aunque en la frontera entre Veracruz y Oaxaca hay variaciones de esta bebida, como las que se consumen en San Lucas Ojitlán y San Felipe Jalapa de Díaz,  para los usileños la característica  que hace especial su receta es la espuma de cacao que se sirve para coronar el atole de maíz, pues es la única comunidad de la región con esta preparación. De hecho, el antropólogo Florentino Cruz Martínez asegura que el nombre proviene de la voz nahua popocti: “cosa que hace espuma”.

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Cuando el maíz está listo, posteriormente se cuela para sustraer una especie de masilla que después se utilizará para cocer unas bolitas que acompañan la bebida; nada se desperdicia.

Esa espuma del cacao  nace del movimiento del molinillo. Está lista luego de batirlo durante  varios minutos, después el atole tibio de maíz se sirve en  una jícara  y sobre el líquido se vierte la abundante espuma que permanece sin desvanecerse durante la degustación.

Pero en esta  cocina nada se desperdicia. Con el colado del maíz, una especie de masilla,  las mujeres forman bolitas que se asan en las brasas  de  la leña que sirvió para la cocción del atole. Éstas  acompañan la bebida.

Con la tranquilidad de sus años, Maura se sienta y disfruta del brebaje que aprendió a preparar desde niña, casi como un deber heredado, conocimientos que  ya son parte de su tradición gastronómica.

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Con la masa que surge del colado del máiz se forman bolitas que se asan en las brasas de la leña que sirvió para la cocción del atole, éstas acompañan la bebida. 

A la mujer sólo le inquieta una cosa, que este ritual se pierda con el tiempo. “El aprendizaje debe ser por voluntad, no a la fuerza”, dice su hija   respecto a las nuevas generaciones y  su poco  interés para aprender y conservar la gastronomía del pueblo. Con el paso del tiempo es menos común que conozcan y reproduzcan estos saberes.

De acuerdo con Longino Tenorio,  promotor cultural de la Unidad Regional de Culturas Populares de la Cuenca, contrario a lo que pasa con el  caldo de piedra, otro platillo emblemático del municipio donde los hombres son los encargados,  en la preparación del  popo las mujeres desempeñan el rol central y  ellos sólo  ayudan con el acarreo de algunos insumos del campo.

Aunque el legado culinario de los pueblos  de Oaxaca  ha sido documentado y en el caso del popo su receta incluso aparece en  el libro Tesoro Gastronómico de México, en Usila no existen estrategias orientadas a garantizar su conservación y protección, legando la responsabilidad a las comunidades y en particular a las mujeres.

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Para la comunidad usileña, la espuma del cacao hace especial su receta, que se sirve para coronar el atole de maíz; es la única comunidad con esta preparación.

A nivel estatal, recién se presentó en el Congreso una iniciativa para que la Secretaria de Cultura proteja los saberes de pueblos originarios, como su legado gastronómico,  pero aún no se especifican los mecanismos para su protección.

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