En Oaxaca comer no sólo es nutrirse también es un aspecto ritual, ceremonial, cultural y afectivo. Cada acontecimiento requiere un tipo de preparación distinta de los alimentos: cuando se hace la “pedida de mano”, la boda, la fiesta del pueblo, en un velorio o incluso, la temporada; la diversidad gastronómica es tan amplia como sus motivos.

Con el fin de enseñar, y sobretodo preservar, los platillos tradicionales de Oaxaca, una joven pareja de chefs fundó El Mulli, un instituto gastronómico, en el que principalmente se han dado a la tarea titánica de buscar platillos poco comunes para aprenderlos, plasmarlos y retransmitirlos, y con ello evitar que se pierdan o extingan.

En riesgo de perderse

Tras un año de emprender han descubierto  que  algunos platillos estaban en riesgo de perderse, como el mole de chicatanas y el mole de camarones que se elaboran en San Pedro Tututepec, un municipio de la Costa; la sopa de ejotes, en los Valles Centrales; el mole de huajes, en la Mixteca; el ceviche de macabil y el guñadó xhuba (mole de maíz), en el Istmo de Tehuantepec, entre otros.

“Decidimos abrir un instituto enfocado  al rescate de nuestra cultura gastronómica y fomentar ese amor y esa inquietud por conocer esas raíces”, explica María Luisa Lázaro Peralta, subdirectora de  El Mulli.

Raúl Vásquez Sifuentes, director de la institución, agrega que la gastronomía oaxaqueña está en auge, pero a pesar de su importancia, muchos cocineros desconocen la elaboración de ciertos platillos desde lo más básico, como hacer una tortilla, poner el nixtamal o preparar un atole.

“Fue por eso que  quisimos hacer algo que no fuera inventado porque para nosotros, como maestros, o para enseñar, se nos haría fácil buscar en internet y más o menos adaptar la receta. Se dice que la cocina es interpretación, que cada cocinero lo asocia, pero cuando hablamos de  lo tradicional no podemos  hacerlo si no sabemos exactamente cómo se hace la receta”, explica.

Parte  de su tiempo lo dedican a recorrer comunidades para aprender, a partir de intercambios de recetas con cocineras tradicionales. En este procedimiento los chefs buscan dejar por escrito y retransmitir la gastronomía que anteriormente se preservaba de manera oral,  lo cual ha propiciado que muchas de ellas se estén perdiendo por el cambio en los intereses o aspiraciones de las nuevas generaciones.

Una de las características de las recetas tradicionales es que las cocineras transmiten sus conocimientos por medidas “no muy específicas” en los alimentos que lleva cierto platillo, como decir cinco pesos de perejil, 10 pesos de orégano; para resolverlo, se pesan cada uno de los ingredientes para estandarizar la receta.

“Ocurre la pérdida de recetas porque las nuevas generaciones van teniendo gustos diferentes, están más de la mano de la tecnología y creo que esos factores en cualquier región del estado  son un impedimento para que la receta tradicional se conserve”, destaca María Luisa.

Agrega que tuvieron una plática con la cocinera tradicional  Abigaíl Mendoza: “Ella nos comentaba que en su población, en Teotitlán del Valle, hacían un concurso de molienda en petate que era únicamente para jovencitas y niñas, y  cada vez pierde interés entre la misma comunidad”.

María Luisa considera que la pérdida de los platillos también está relacionado al poco o nulo reconocimiento a las cocineras y la falta de una remuneración económica.

Origen  y tradiciones

La receta no es lo único que tratan de rescatar,  también buscan el origen y sus usos. En Tlalixtac de Cabrera,  en los Valles Centrales, por ejemplo, la comida tiene un aspecto ritual, ceremonial,  afectivo y  emocional, según el motivo de su preparación, ya sea como parte de una festividad o la pérdida de un ser querido.

Algo que explica lo anterior es la elaboración del tepache de piña que se consume en las bodas, este se debe llevar en un burro adornado con collares de flores de bugambilias; el mole negro, que se prepara para los velorios. En otras festividades como el Día de Muertos, la tradición es que por la mañana se dé atole de pinole con pan y por las tardes enchiladas o mole, platillos que también son colocados en el altar.

Pero también hay alimentos para las “pedidas de mano”, la boda, los bautizos o la fiesta patronal.

Dentro de toda esta variedad, destaca la chef,  además va la parte afectiva, emocional y cultural “que   también tratamos de rescatar, porque detrás de todo esto hay un gran sentimiento que es importante transmitir a los alumnos  y     que vean que  esa parte es indispensable”.

“La comida es ceremonial. En Oaxaca no sólo es el hecho de nutrirse, llenarse, sino es un proceso cultural”, recuerda María Luisa.